Franska.nl

Op deze vreselijk gure zondag in 1999, waarop de bise, zo heet de mistral in mijn Franse dorp, heftig tekeerging, toog ik naar La Maison de la Truffe in Saint Paul Trois Chateaux. Jaarlijks wordt hier op de tweede zondag in februari het feest van de truffel georganiseerd (in 2017 op 12 februari). De bise blies me letterlijk het Maison in en binnen wachtte me een zeer warm onthaal.

Het rook er naar truffel, naar de echte zwarte wintertruffel, de Tuber Melanosporum, en daar waar maar plek was, stonden lange tafels, overbezet door genietende gasten. Er werd welwillend een eindje opgeschoven, zodat ook ik, waarschijnlijk de enige buitenlander, een plekje kreeg.

Aan een geïmproviseerde kassa kon je bonnen kopen voor de maaltijd: salade met truffel, omelet met truffel en een puntje kaas met truffel. Voor die kaas hadden de organisatoren een hele brie overlangs doorgesneden, de onderste helft royaal belegd met plakjes truffel en vervolgens afgedekt met de bovenste helft. En niet één brie… welnee, ik zag er in elk geval al vier liggen. Het was sowieso een royaal truffelgebeuren, ook de salade en omelet werden rijkelijk voorzien van deze zwarte knol.

De wijnboeren uit de Tricastin voorzagen elke tafel van een flink aantal flessen, dus je begrijpt… de stemming zat er goed in.

 
Ik wilde graag een truffel kopen, maar zag nergens een verkooppunt, hier werd truffel gegeten en niet mee naar huis genomen blijkbaar. Toch vroeg ik het even aan de ‘kassa’ en na enige aarzeling vertrok er een aardige meneer naar achteren om vervolgens terug te komen met een grote én een kleine envelop, en een brievenweger. Uit de grote envelop werden zorgvuldig enkele truffels gevist en ik mocht kiezen. Het gekozen exemplaar werd in de kleine envelop verpakt en ik rekende mijn truffel af.

 
Achter mij had zich ondertussen een rij gevormd en daaruit kwamen vragen om ook een truffel, maar de aardige meneer borg de rest van de truffels weer in zijn envelop, klapte de brievenweger in, antwoordde: ‘Ce n’est pas pour tout le monde’ (‘Dit is niet voor iedereen’) en verdween naar achteren. Stiekem genoot ik enorm van deze voorkeursbehandeling.

Als het om Frankrijk en truffels gaat, denk je al snel aan de Dordogne, maar de Tricastin is zeker zo belangrijk. Hier komen twee wintertruffels vandaan: de Tuber Melanosporum, de koning onder de zwarte wintertruffel en liefdevol La Mélano genoemd, en de Tuber Brumale, minder geurig en minder rijk van smaak dan zijn grote zus Mélano, maar nog altijd lekker. Beide zijn er van half december tot ongeveer half maart.

PS. Kortom, tijd voor truffels! Klik hier voor ons favoriete recept.

 
Rondom de truffel heerst meestal een mysterieuze sfeer, de verkoop verloopt vaak een beetje verscholen, vanuit de achterbak van een auto bijvoorbeeld. Vanaf 2003 is dat in Saint Paul Trois Chateaux een open gebeuren geworden, elke zondagochtend van half december tot half maart organiseert men hier van 10 tot 12 uur een Marché aux Truffes (Place de l’Esplan). De truffelzoekers bieden hun waar goed zichtbaar aan, beide varianten – de Melanosporum en de Brumale – zijn aanwezig, en de prijzen zijn bij elk kraampje hetzelfde. Het spreekt vanzelf dat de Mélano de duurste van de twee is. Een lekker vertrouwd gevoel om hier te kopen, je hoeft niet bang te zijn dat je een Brumale in je maag gesplitst krijgt voor de prijs van een Mélano.
 
Wat ik er het liefst mee maak?

Ik koop altijd een Mélano en schaaf hem over een eenvoudige pasta met olie en Parmezaanse kaas, of ik roer dun geschaafde plakjes truffel door aardappelpuree of door een eiersalade.

O ja, verwarm de truffel voorzichtig, laat hem nooit lang meekoken met een gerecht.