songfestivalfeest
songfestivalfeest

Pasta à la Janny

Zeg je Italië, dan zeg je pasta.

 

 

 

En laat pasta nou één van mijn grote liefdes zijn. Ik heb er twee boeken over geschreven. Eigenlijk zou ik er nog wel één willen schrijven. Geen tijd hoor, dus het zal er voorlopig niet van komen, maar ik zou dolgraag eens een reis willen maken langs alle Italiaanse nonna’s in verre streken en onbekende dorpen die nog dagelijks hun eigen pasta maken. Vrouwen met zachte sterke handen van het kneden en lenige vingers van het vormen van het deeg. Vrouwen die gelukkig zijn met een paar eersteklas basis-ingrediënten en familie om hen heen. Die uren aan de maaltijd besteden en koken echt als liefde ervaren. Vrouwen die zoveel kennis over te dragen hebben. Dat in kaart brengen zou ik niet alleen willen om het zelf te ervaren en te delen. Er is nog een veel belangrijker reden: want als we nog tien of twintig jaar wachten, dan zijn waarschijnlijk de meeste nonna’s er niet meer. Tijdgebrek en gemak hebben het oude handwerk verdreven. En daarmee verdwijnen vele lokale pastasoorten. Pasta’s die soms alleen maar aan één familie zijn voorbehouden. Pasta’s met namen als ‘nageltje’ of ‘priesterwurger’, vormpjes waar eenvoudige rasters of stokjes voor gebruikt worden maar met jarenlange ervaring en vaardige vingers onbekende vormen van gemaakt worden.

 

Wie in Italia naar de streek Puglia gaat móet beslist naar Barri Vecchia (de stad waarvan ónze Sinterklaas de beschermheilige is). Deze stad is beroemd om de oortjespasta die vrouwen buiten in de stegen of binnen met de deuren open met de hand maken. Straten vol luid pratende vrouwen die ondertussen zonder stoppen orrichiette maken. Semolina, een beetje zout en water, meer is er voor deze pasta niet nodig. Het deeg wordt gekneed in stukken verdeeld, dan tot rollen gevormd, afgesneden en dan met het mes uitgerold en op de duim gevouwen tot de beroemde oortjes. Daarna worden die op roosters gedroogd en opgehaald. Een beeld dat waarschijnlijk niet heel lang meer te zien zal zijn.

 

Er zijn nog zoveel meer soorten pasta te ontdekken dan dat handjevol dat wij in de winkel kunnen kopen. Pastasoorten die horen bij een bepaalde soort rágu of juist bij schaaldieren of vis, waar je wel of nooit kaas bij eet. Die je bewaren kan of direct moet eten. Probeer ze te vinden wanneer je op vakantie in Italië bent. Zoek plekken op waar lokale mensen eten. Mijd de toeristische plek. Echt ontdekken kan nog in Italië.

 

En voor de liefhebbers die graag kenners willen worden een paar weetjes op een rij:

 

  • Breng altijd eerst ruim water aan de kook. Italianen rekenen op 1 liter water voor 100 gram pasta. Voeg (ruim) zout toe als het water kookt en voeg dan direct de pasta toe. Daar is een heel simpele reden voor. Zout zorgt ervoor dat het kookpunt bij toevoegen direct verhoogd wordt en als je op dat moment dan ook de pasta toevoegt blijft het water koken en krijg je perfecte pasta.
  • Roer de pan 2-3 keer door tijdens het koken.
  • Giet pasta af, maar spoel de pasta nooit na met koud water tenzij je de pasta koud wilt eten in een salade. Helemaal afgieten is ook niet in alle gevallen nodig. Soms kun je de pasta zelfs zo uit het water scheppen en bij de saus voegen. Het pastawater mengt zich dan met de overige ingrediënten en geeft zo een romige saus. Het fungeert als het ware als bindmiddel. Veel Italiaanse mama’s bewaren zelfs bij het afgieten wat van het kookwater om eventueel extra aan de saus toe te voegen.
  • Olie in het kookwater? Dat hoeft echt niet als je op de juiste manier kookt. De olie drijft toch op het oppervlak. Beter kun je direct na het koken mengen met wat olie.
  • Lepel en vork om de pasta te eten? Italianen gebruiken de lepel niet maar rollen de pasta gewoon tegen de rand van het (diepe) bord rond de vork.

 

 

Indruk maken met een paar bijzondere pastanamen?

 

Corzetti 

Platte pasta in de vorm van een grote munt. De pasta wordt uitgestoken en vervolgens aan één kant bestempeld.

 

Gemelli 

Tweeling. Elke stukje pasta bestaat uit twee om elkaar gedraaide staafjes.

 

Cavatelli Kleine gerolde pasta. Ziet er uit als een opgerold rozenblaadje.

Radiatori

Kleine pastasoort die er uitziet als een ouderwetse radiator. Ooit bedacht door een industrieel ontwerper.

 

Torchio 

Pasta in de vorm van een fakkel.

 

Strozzapretti

Priesterwurger. Gedraaide opgerolde pastasoort. Deze soort lijkt op de trofiette uit Liguria

Door: Janny van der Heijden

 

Janny van der Heijden draagt graag jurken, pakjes en hoge hakken. Bekend als stijlvol jurylid van Heel Holland Bakt en presentatrice van Landinwaarts, schrijft ze dagelijks over eten, drinken en koken en proeven. Dat doet ze elke zondag bij ons. Janny schreef verschillende kookboeken. Ze heeft twee zoons en is oma van twee kleindochters