Wat karamel nou zo intens lekker maakt? Zout. En een beetje bitter. Smaakmaker Janny legt uit hoe dat werkt.
Gezouten karamel is in. Maar waarom zijn zout en zoet zo’n sterke combinatie? Is het omdat, zoals de Fransen zeggen, ‘uitersten elkaar aantrekken?’ Nee, het ligt grappig genoeg aan het feit dat zout de smaak van zoet versterkt. Maar op een subtiele manier. Niet tot mierzoet, namelijk, maar zout heeft het een intensiteit waardoor de smaak als het ware een extra laagje krijgt. Meer diepte. Strooi maar eens een heel klein beetje zout op honing of op een chocoladetoetje. Dat maakt de smaak van die honing nog intenser. Bij bakken is het toevoegen van zout zelfs een must. Je hebt het nodig om de andere smaken omhoog te halen. Gebak zonder zout is flauw. Er zijn geen grote hoeveelheden zout voor nodig. Zeker niet. Het gaat om het ophalen van verborgen smaken niet om het benadrukken van de zoute smaak. Het zout triggert de smaakpapillen waardoor zoet beter geproefd wordt.
‘Dat kleine beetje bitter, daarin zit de truc’
Maar nu die combinatie van zout en karamel. Die is heerlijk. Behalve zoet speelt bij karamel nog een andere smaak-toon mee, namelijk bitter. En dat kleine beetje bitter in de karamel, daarin zit de truc. Is hij te sterk (als de karamel te donker wordt en bijna verbrandt) dan is de karamel niet lekker, is de suiker niet donker genoeg, dan is de smaak wat vlak. Het geheim zit in de flinterdunne scheidslijn van net donker genoeg om lekker en mooi te zijn en net niet donker genoeg om te bitter te gaan smaken. Wie (nog) niet heel ervaren is in de keuken, lost water en suiker samen op en wacht onder zo nu en dan de pan heen en weer schuiven tot de kleur intens genoeg is en voegt dan de andere ingrediënten toe. Wie echter durft laat de suiker gewoon kleuren. Niet aankomen, niet roeren, maar op het juiste moment de pan van het fornuis nemen en dan de overige ingrediënten toevoegen. Maar zoals gezegd, ligt het risico op de loer dat de suiker net iets te ver door kleurt en bitter wordt. Wie gaat roeren, heeft kans op korreltjes, maar wie geduld en een perfecte timing heeft, wordt beloond met een intense karamelsmaak. En voor beide bereidingen geldt: dat kleine beetje zout maakt de smaak af, geeft een heerlijk romig, spannend mondgevoel.
Daarom een fullproof romige, calorierijke en oh zo lekkere salted caramel-saus die in de koelkast goed houdbaar is. En ook lekker is op fruit, om het schuldgevoel van zoet te compenseren.
Wat heb je nodig
- 200 gram suiker
- 125 ml water
- 100 gram gezouten boter
- 100 ml slagroom
- ½ – ¾ theelepel grof zeezout
Zo maak je het
Neem een pan met een stevige bodem. Strooi hierin de suiker en schenk er het water in een dun straaltje over uit zodat alle suiker vochtig is. Maak een ronddraaiende beweging met de pan zodat alles goed gemengd wordt en verwarm op middelhoge stand tot de suiker smelt en begint te kleuren. De suikeroplossing moet amberkleurig zijn. Meestal bereik je dat na een minuut of 6-7. Verdeel de boter in stukjes. Neem de pan van het fornuis. Strooi er de stukjes gezouten boter in en roer met een garde. Schenk dan als alles goed gemengd en opgelost is, de room in de pan en meng er zout door. Laat de saus afkoelen en bewaar afgedekt.
Janny van der Heijden draagt graag jurken, pakjes en hoge hakken. Bekend als stijlvol jurylid van Heel Holland Bakt en presentatrice van Landinwaarts, schrijft ze dagelijks over eten, drinken en koken en proeven. Dat doet ze elke maandag bij ons. Janny schreef verschillende kookboeken. Ze heeft twee zoons en is oma van twee kleindochters.
