Dit heb je nodig:
- 850 gram verse tomaten
- 100 gram blanke amandelen
- koolzaadolie om in te frituren
- 1 aubergine, in blokjes van 1 centimeter
- 1 teentje knoflook, gepeld
- zout en versgemalen zwarte peper
- 10 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt
- 70 gram basilicumblad
- 150 milliliter extra vergine olijfolie
Zo maak je het:
Maak een kruis in elke tomaat en leg 1 of 2 minuten in een kom met kokendheet water, tot het vel barst. Haal met een schuimspaan uit het hete water, leg in een kom ijskoud water en laat een paar minuten afkoelen.
Maal intussen de amandelen in een foodprocessor grof en verhit voldoende koolzaadolie in een kleine pan om de aubergine te frituren. Bak de aubergineblokjes goudbruin en schep met een schuimspaan uit de olie. Laat uitlekken op keukenpapier en laat een paar minuten afkoelen.
Ontvel de tomaten, gooi de velletjes weg en hak het vruchtvlees in blokjes. Stamp de knoflook met zout en peper naar smaak, de Parmezaanse kaas, de basilicum en de olijfolie in een vijzel tot een grove pasta. Voeg de amandelen en de tomaten toe, stamp kort en roer alles door elkaar. Voeg als laatste de aubergine toe en roer door. Meng met hete gekookte pasta.
