Maria Josefina belt: ‘Adje, wil je ons morgenochtend komen helpen met de oogst van de saffraankrokus?’ ‘Ja natuurlijk’, antwoord ik. Maria roept daar snel achteraan dat ik wel om 6.00 uur ‘s ochtends bij Bar Seven in Monteleone d’Orvieto moet zijn. ‘Waarom zo vroeg?’ vraag ik. Maria legt uit dat je de bloem alleen in de eerste twee uur na zonsopgang kunt plukken omdat de bloemen dan nog gesloten zijn. Is een bloem al open dan zijn de meeldraden vochtig van de dauw en daardoor niet meer bruikbaar. De volgende ochtend zijn we met z’n allen stipt om 6.00 uur bij Bar Seven. Snel slaat iedereen zijn espresso achterover en rijden we naar het hun saffraanveldje net buiten Cittá della Pieve toe. Ik had een behoorlijk groot veld verwacht, maar het heeft de afmetingen van een middelgrote groentetuin. We beginnen met het plukken, wat best wat concentratie vereist omdat de krokussen heel teer zijn en je ze echt helemaal onderaan het steeltje moet afplukken. Maar dat is juist heerlijk, iedereen is heel stil aan het werk en ik geniet van alle geluiden die langzamerhand de nieuwe dag in rollen. Na het plukken legt Maria Josefina uit dat ze bij het plukken van de krokussen afhankelijk zijn van vrijwilligers, omdat het oogsten anders gewoonweg niet rendabel zou zijn. Dit jaar bedraagt de oogst van het veldje hier 40.000 krokussen, wat Maria Josefina en haar man Cesare 270 gram aan saffraandraden oplevert. Een deel hiervan wordt verkocht aan een aantal plaatselijke restaurants. Verder wordt hun saffraan verwerkt in o.a. chocolade, honing, bier, likeur en in macarons.
Saffraanrisotto
Dit heb je nodig
- 160 g carnaroli risotto
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- 15 draadjes saffraan
- 1 dl witte wijn
- 5 dl kippenbouillon
- 30 g parmigiano reggiano geraspt
- zeezout en een goede scheut olijfolie
Zo maak je het
Verwarm de kippenbouillon. Pel de knoflook en sjalot en snijd beide fijn. Wel de saffraan in wat warm water, hierdoor komt de smaak goed los en verspreidt deze zich beter door de risotto.
Giet een scheut olijfolie in de koekenpan en fruit hierin de knoflook en sjalot. Na 2 minuten doe je de risotto erbij. Bak de risotto 2 minuten mee, zodat de korrels risotto volledig zijn bedekt met de olijfolie.
Blus de risotto af met de witte wijn. Laat de wijn absorberen door de risotto en voeg dan de in water gewelde saffraan toe. Vervolgens voeg je soeplepel voor soeplepel de kippenbouillon toe. Laat eerst de ene soeplepel bouillon absorberen door de risotto voordat je de volgende toevoegt.
Als de risotto nagenoeg gaar is, voeg je nog één keer een kleine soeplepel bouillon toe en zet je de pan van het vuur. De risotto blijft hierdoor lekker vochtig. Breng op smaak met verse peper, zeezout en de parmigiano reggiano. Smelt op het eind nog een goede klont boter door de risotto. Serveer in een platte kom.
