Wat een heerlijk eerbetoon van Yotam Ottolenghi aan Cees Holtkamps ongeëvenaarde garnalenkroketten. Yotam beschreef ze laatst uitgebreid in de Engelse krant ‘The Guardian en gaf er zijn vertaling van het recept bij. Of de Britten de ‘croquettes’ zoals hij ze beschreef ook echt na zullen maken betwijfel ik, maar de kans dat er vanaf nu hordes Engelsen een bedevaart zullen gaan afleggen naar de winkel aan de Vijzelstraat schat ik daarentegen hoger in.
De van huis uit Israëlische Yotam weet waar hij het over heeft. Hij heeft miljoenen volgelingen over de hele wereld, zijn kookboeken worden verslonden en zijn restaurants zijn een hit. Hoe nu juist hij fan van de onvervalste Amsterdamse garnalenkroket is geworden? Ottolenghi heeft de kroketten leren kennen toen hij in de jaren negentig in Amsterdam woonde met zijn toenmalige partner Noam Bar (die nog steeds als strateeg betrokken is bij zijn projecten). In die periode was ik eindredacteur van het televisieprogramma ‘Koken met Sterren’ met Cas Spijkers en maakte ik een reportage over ‘mijn’ zo geliefde garnalenkroketten. Het idee dat Yotam en ik destijds misschien wel tegelijk in de rij stonden voor die toen nog uitsluitend onder insiders bekende kroket, deed me breed grijnzen.
Wat maakt die kroketten nou zo bijzonder? Mijn eerste reactie is: vakmanschap en de beste ingrediënten. Wie een hap door het krokante buitenlaagje neemt en de zacht vloeibare garnalenvulling proeft, zal het herkennen. Holtkamp is een geweldig patissier en kroketten maken hoorde daar vroeger gewoon bij. En hij gaf zijn eigen draai aan die kroket. Cees zelf staat niet meer in de zaak en zijn schoonzoon heeft de productie overgenomen, maar de kroketten zijn nog even lekker. Elke stap in het maakproces draagt bij aan de bijzondere kwaliteit en smaak. Het pellen van de garnalen en het trekken van de bouillon van de schillen, het maken van de juiste roux en nog een ogenschijnlijk simpel, maar oh zo belangrijk detail: het juiste paneermeel. Wie het thuis wil proberen moet dit filmpje op foodtube eens bekijken. Cees, de meester zelf legt dan stap voor stap uit wat je wel en niet moet doen.
Even belangrijk als het maken van de kroketten is overigens het goed frituren. Gebruik hiervoor de juiste neutrale olie en hergebruik hem slechts een aantal keren. Zeef de olie ook telkens na gebruik. Let op de temperatuur. Is die te laag dan zal de kroket zich volzuigen met olie en wordt het korstje niet krokant maar slap. Is de olie te heet, dan is de kroket al donker aan de buitenkant nog voor hij heet is aan de binnenkant.
Hoe ik ’m zelf het liefst eet? Met enkele seconden gefrituurde peterselie!
