Brasserie Lipp
Ik zit elleboog aan elleboog met een chic geklede dame. De obers behandelen haar als een oude bekende, ik gok dat ze een Parisienne is…
‘Wat wil je voor je verjaardag?’, vraag ik aan Ed.
‘Lunch bij Lipp’, krijg ik binnen een nanoseconde als antwoord.
En zo komt het dat we, op weg naar ons huis waar we de feestdagen gaan doorbrengen, eerst gaan lunchen bij brasserie Lipp in Parijs.
Leonard Lipp opende de zaak in 1880 en zijn zuurkoolschotel was in no-time vermaard in de stad. De brasserie is in honderdveertig jaar weinig veranderd en ziet eruit zoals je hoopt dat een Franse brasserie eruitziet: buiten een grote luifel met de naam van het restaurant erop en daaronder een goudkleurige standaard met het menu.
Binnen ligt nog steeds de oude tegelvloer – tenminste, dat zou ik graag geloven – en op de strak naast elkaar geplaatste, kleine tafels ligt wit linnen. Achter die tafeltjes neemt een lange bank de hele lengte van de muur in beslag, ervoor staan doorleefde, houten stoeltjes en aan het hoge, donker beschilderde plafond hangen art deco lampen. De bijna-allemaal-op-leeftijd-zijnde obers lopen in een zwart pak, wit overhemd met zwart vlinderdasje en een zwart giletje, afgemaakt met een witte sloof.
We hebben onze gereserveerde plek gekregen. De kleine tafel wordt door een vriendelijke ober voor ons opzijgeschoven zodat Ed op de bank plaats kan nemen en ik tegenover hem op een stoel. Via de vele spiegels die in de zaak hangen, overzie ik de bar en de rest van de zaak.
‘Niet meteen kijken’, zeg ik tegen Ed en ik weet precies wat er nu gaat gebeuren. Zijn ogen flitsen direct als een dolle door de brasserie op zoek naar bekenden uit Nederland, bezoekers met een bizarre outfit, zwijgende stellen waar de fut uit de relatie is of vrouwen met een pittig kort, auberginekleurig kapsel. Ed ziet niks en vragend kijkt hij me aan.
‘Niet meteen kijken,’ herhaal ik, ‘maar ik ben heel nieuwsgierig naar wat die mevrouw naast mij heeft besteld.’
Ik zit elleboog aan elleboog met een chic geklede dame. De obers behandelen haar als een oude bekende, ik gok dat ze een Parisienne is. Tegenover haar zit een jong stel, dicht tegen elkaar aan. Of hij of zij is een kind van haar, want er hangt een vertrouwde, intieme sfeer tussen deze drie.
Ed kijkt ongegeneerd naar het oude, gebruikte ovenschaaltje dat voor de dame op tafel staat en waar iets crèmekleurigs met een bruin korstje in zit. Ik gluur uit mijn ooghoeken ook nog een keer naar dat ovenschaaltje en bedenk dat ik dit eigenlijk het liefst mee naar huis zou willen nemen. De vrouw voelt dat we kijken en draait haar hoofd mijn kant op.
O god, zou dit nou zo’n arrogante Parisienne zijn die losgaat over het respecteren van haar privacy? En waarom we niet gewoon voor ons kijken?
Nee hoor. Niets daarvan. Ze glimlacht heel vriendelijk naar me en wijst naar het bestek dat voor mij op tafel ligt en biedt haar schaaltje aan zodat ik er een hap van kan nemen. Ik sla beleefd af, ik ga echt niet in iemands schaaltje zitten rommelen. Maar ze dringt aan.
‘Wat is het precies?’ vraag ik terwijl ik mijn vork in haar ovengerecht steek.
‘Brandade de morue’, antwoordt ze.
‘Ah! Merci madame’, zeg ik, in de hoop een gezicht te trekken waaruit blijkt dat ik natuurlijk precies weet wat brandade is, maar ik heb geen idee. Volgens Ed is het iets met aardappelen en vis. Als de ober ons vraagt of we onze keuze hebben gemaakt, bestel ik met de vanzelfsprekendheid van een doorgewinterde brasseriebezoeker natuurlijk de brandade de morue. Ik krijg een goedkeurend knikje van zowel de ober als mijn elleboogbuurvrouw.
Een snelle zoektocht op mijn telefoon onder tafel leert mij iets wat Ed natuurlijk allang wist: brandade is inderdaad een puree gemaakt van vis en andere ingrediënten zoals aardappel, knoflook en olijfolie. Brandade de morue wordt gemaakt met stokvis.
De brandade is heerlijk, het is warm troostvoer, hartig en met een lekker bruin korstje, precies waar ik op deze koude dag in Parijs zin in had. Ondertussen kijken Ed en ik rond in de overvolle brasserie; het is spitsuur, want lunchtijd, en lekker lawaaierig. De obers lopen af en aan en roepen naar elkaar dat de îles flottantes op zijn, dan maar mousse au chocolat, denk ik. Ondanks de drukte heeft onze ober toch nog tijd voor een praatje met ons.
Ik geniet van het eten, van de ambiance, de gezellige drukte en van mijn gezelschap. Ed heeft een mooie rode wijn besteld die goed smaakt bij mijn brandade en zijn cassoulet. En we brengen nog maar eens een toost uit op het leven want we vieren niet alleen Eds verjaardag, maar ook de mijne.
De dame naast me staat inmiddels met haar jas aan in de deuropening, ik vang haar blik in de spiegel, ze knikt nog even vriendelijk naar me.
Brandade de morue
Op een mooie dag ga je naar Parijs, reserveer je een tafel voor de lunch bij Brasserie Lipp en neem je op de afgesproken tijd plaats aan een eigenlijk net iets te klein tafeltje. Je werpt style Parisien een snelle, licht ongeïnteresseerde blik op de kaart en dicteert dan aan de ober als voorgerecht de oeufs cocotte aux pleurotes, als hoofdgerecht de brandade de morue en een fles Pouilly Fuissé om het leven nog leuker te maken. Anderhalf uur later ga je met een gelukzalig gevoel de deur uit, op zoek naar een rustig plekje voor een klein tukje, want dat heb je wel verdiend. Laat dat tripje naar Parijs nog even op zich wachten, zet dan thuis muziek op van Juliette Gréco, trek een fles witte wijn open en maak een salade aux noix als hors-d’oeuvre en zet een zelfgemaakte brandade de morue op tafel. Facile et super savoureuse!
Ingrediënten voor 4 personen
- 500 gram gezouten kabeljauw
- 500 gram kruimige aardappelen (bijv. Doré)
- 1 bosje platte peterselie
- 1 teentje knoflook
- olijfolie
- peper en zout
Bereiding
Ontzout de kabeljauw door ‘m 36 tot 48 uur in water te weken, waarbij je regelmatig het water ververst. Als alle zout uit de vis is geweekt, pluk je het vlees in kleine stukjes. Schil de aardappelen, kook ze gaar in water met een beetje zout, giet af en laat even uitdampen. Pureer de aardappelen met een pureestamper of -pers. Meng de puree met de geplukte vis, fijngesneden peterselie en het fijngesneden of geperste teentje knoflook (haal wel eerst het groene hart uit de knoflookteen als je een wat mildere knoflooksmaak wilt). Voeg geleidelijk olijfolie toe en wees daar niet te bescheiden mee. Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Doe de brandade in een platte ovenschaal en bak ‘m in de oven nog 20 minuten op 180 oC. Wil je een extra bruine korst, zet ‘m dan nog even onder de grill.
Wijn
Qua wijn kun je met brandade de morue vele kanten op. Een Poully Fuissé kan dus, maar met een witte Costières de Nîmes of Côtes de Provence is ook niks mis. Over Provence gesproken, wat dacht je van een Bandol rosé?
Bon appétit et chin chin, Ed.
