Les champignons
Een oude vrouw in regenjas zwaait naar ons, maar ik herken haar niet.
Als we dichterbij komen zie ik dat het madame Ferret is. Verrassend, want zij is behoorlijk honkvast. In de zomer is ze, net als alle andere dames op leeftijd in het dorp, altijd in de buurt van haar huis te vinden. In de winter zit ze in een luie stoel voor de houtkachel en schuift ze, net als alle andere dames op leeftijd in het dorp, het gordijn opzij zodra er iets beweegt voor haar huis. Dat we haar buiten het dorp tegenkomen is uitzonderlijk.
Ik herkende haar niet direct omdat ze een regenkapje op heeft. Zo’n ouderwets ding dat mijn moeder vroeger ook weleens droeg. Op het doorzichtige plastic zitten zwarte stipjes en de zwarte bandjes zitten strak onder de kin van madame Ferret gestrikt zodat haar kapsel geen last heeft van het vochtige weer. Aan haar arm hangt een donkerbruine houten mand. Daarin liggen grote, natte herfstbladeren met daarop, drie verschillende soorten paddenstoelen.
Ed kijkt in het mandje en ik weet dat hij direct aan eten denkt, vast zoiets als risotto met trompette de la mort.
‘Waar heeft u die gevonden?’, vraagt Ed hebberig, denkend aan een omelet met cantharellen.
‘O, daar ergens’, zegt ze.
Ze maakt een vaag gebaar naar het bos achter haar. Dat is gek. Madame Ferret is nooit vaag. Sterker nog, ze laat geen gelegenheid voorbijgaan om uitgebreid, tot in gekmakend detail, over alles uit te weiden. Daar hoort zeker ook een ingewikkelde locatie in het bos bij waar paddenstoelen te vinden zijn.
‘Maar waar dan precies?’, probeert Ed nog een keer, nu met een paddenstoelenragout in gedachten.
‘Daar ergens’, zegt ze, met hetzelfde nonchalante gebaar van zojuist, maar nu ligt er ook een geheimzinnig lachje op haar gezicht.
De Dordogne staat bekend om haar walnoten, eend en truffels, maar paddenstoelen doen het hier ook goed. De combinatie van warme, droge periodes afgewisseld met voldoende regen, zorgt voor welig tierende schimmelculturen in de bossen.
Hier in de buurt groeien pied de mouton (gele stekelzwam), trompette de la mort (hoorn van overvloed), morille (morielje), coulemelle (grote parasolzwam) en Eds favoriete paddenstoelen: girolle (cantharel) en cèpe (eekhoorntjesbrood).
Ze kweken hier ook dat kleine, witte champignonnetje dat wij in Nederland allemaal kennen. Dat wordt champignon de Paris genoemd. Want, zo zeggen ze hier op het platteland, in Parijs hebben ze toch geen verstand van lekker eten. En dus mag die kleine witte paddenstoel waar toch bijna geen smaak aan zit gerust naar de hoofdstad genoemd worden.
Een dag later komen vrienden langs. Ze hebben een grote schaal vol met girolles voor ons meegenomen. Eds ogen glimmen.
‘Die gaan morgen in een quiche. Waar hebben jullie die gevonden?’, vraagt Ed.
‘Dat mag je trouwens nooit op die manier aan een Fransman vragen,’ waarschuwt de vriendin, ‘want dat ligt nogal gevoelig.’
‘Huh?’
Toen de vrienden hier net woonden, werden ze bij de buren uitgenodigd voor een diner. De buurvrouw serveerde een heerlijk gerecht met zelf gevonden paddenstoelen.
‘O, mag ik een keertje mee met zoeken?’ vroeg de vriendin enthousiast.
De tafel viel stil.
De buurman legde uit dat iedere Fransman in het bos zo zijn eigen plekjes heeft en nooit met vreemden deelt waar die zich bevinden.
Aha, vandaar dat rare, ontwijkende antwoord van madame Ferret gisteren.
Gelukkig sloten de buren onze vrienden nog diezelfde avond in de armen en mogen ze al jaren ook op de geheime plekjes van de buurman naar paddenstoelen zoeken.
‘Grappig genoeg heeft hij liever dat wij ze vinden dan wildvreemden. De meeste Fransen zijn met het zoeken naar les champignons brutaal genoeg om ook stiekem op elkaars land te snuffelen.’
Leuk weetje: de meeste paddenstoelen groeien bijna elk jaar op dezelfde plek. Dat maakt het zoeken natuurlijk een stuk makkelijker. Mocht je veel trompette de la mort vinden, dan kan je die drogen in de oven. Als je de gedroogde zwarte paddenstoeltjes daarna in warm water laat wellen, kun je ze gewoon weer in gerechten verwerken en hebben ze niets aan smaak verloren.
Enfin.
Als je dan eindelijk weet wáár je moet zoeken, is het ook nog eens zaak om te weten welke jongens je wel en welke je niet kan eten. Afgaan op wat plaatjes op internet is geen aanrader. De coulemelle, de grote parasolzwam, heeft bijvoorbeeld een valse, giftige zuster die sprekend op de echte lijkt, maar de na-aper stinkt en heeft een niet bewegende ring aan de stengel. Je moet het maar weten.
De parasolzwam is overigens een echte delicatesse. Je bakt de flinke hoed (20 – 25 centimeter) in zijn geheel met een beetje olie in een pan tot ie gaar is en op het laatst doe je er wat knoflook en peterselie bij. Of je vult hem met wat kaas zoals bij een portobello.
Bij twijfel over je paddenstoelenvondst kan je naar de pharmacie gaan, daar vind je dames met verstand van paddenstoelenzaken. Maar het beste kan je met je mandje naar de dorpsoudsten gaan, zij weten echt van de hoed en de rand. En van hen komt ook de wijsheid dat het met paddenstoelen net zo is als met wijn: de plek waar iets groeit bepaalt voor een groot gedeelte ook de smaak, dus overal in Frankrijk kan dezelfde soort paddenstoel weer totaal anders smaken.
Quiche girolles
Waar ben je in het leven zonder vrienden? Zonder lieve mensen met wie je kunt lachen en huilen, die je zonder blikken of blozen de waarheid vertellen, ongeacht of die nou mooi of lelijk is. Mensen die je maar hoeft aan te kijken om te weten hoe laat het is. En die ook precies weten waar in een nabijgelegen bos de mooiste cantharellen te vinden zijn, die prachtige paddenstoeltjes op het juiste moment plukken en in volle plastic boodschappentassen bij je afleveren. Dat zijn niet zomaar vrienden, dat zijn je beste vrienden. Want met die prachtige girolles maak je een taart waar je tot aan je ellenbogen je vingers bij opeet.
Ingrediënten
2 vellen kant-en-klaar korstdeeg (pâte brisée)
800 gram schoongemaakte cantharellen
een plak gerookt spek +/- 100 gram
1 grote teen knoflook
2 banaansjalotten
5 eieren
200 gram crème fraîche
200 gram Parmezaanse kaas
4 eetlepels gehakte platte peterselie
roomboter
piment d’Espelette
peper en zout
bonen, rijst of iets anders om te kunnen blindbakken
Bereiding
Verwarm de oven op 180o C. Neem 1 vel korstdeeg, leg dat in een ronde bakvorm, bedek dat met bakpapier en een flinke laag bonen (of rijst, of linzen), bak de bodem van de taart in 10-12 minuten in de oven en laat de bodem vervolgens afkoelen. Snijd de plak spek in dunne reepjes en bak die uit in een koekenpan.
Maak ondertussen de sjalotten en knoflook schoon. Halveer de sjalotten en snijd ze in fijne ringetjes. Schep het overtollig vet uit de pan, doe er een klein klontje boter in en voeg de fijngesneden sjalotjes toe. Neem de knoflookteen en rasp deze boven de pan. Bak alles op een matig vuur bruin en voeg dan de cantharellen toe. Naar smaak wat peper erbij en een heel klein beetje zout (de kaas bevat ook zout) en bak tot de cantharellen hun water hebben losgelaten. In de tussentijd klop je in een kom 4 eieren los met de crème fraîche, een flinke mespunt piment d’Espelette, zwarte peper en weer weinig zout. Rasp de Parmezaanse kaas en voeg die met de fijngesneden peterselie toe aan het eimengsel. Leg de champignons in de voorgebakken deegbodem en giet het eimengsel erbij (afhankelijk van de grootte van de bakvorm houd je misschien wat over). Dek de bakvorm af met het tweede vel korstdeeg, klop het vijfde ei los en bestrijk hiermee het deeg, en maak in het midden een klein gaatje. Verhoog de temperatuur in de oven naar 190 oC en bak de taart 30 tot 40 minuten of totdat de bovenkant mooi bruin is en stevig aanvoelt. Haal de taart uit de oven, laat die even 5 minuten rusten en zet dan het mes erin. Serveer een flinke portie aan je beste vrienden met een simpele groene salade erbij.
Wijn
Wat gaan we drinken? Een stevige rode wijn uit de Rhône, zoals een Saint Joseph. Maar een goede Gigondas is ook prima, Vacqueyras kan ook. Liever een witte wijn? Dan een chardonnay uit de Bourgogne. Niet zo’n vloeibare boterkoek, maar een elegante en fiere chardonnay met ietsje houtrijping.
Bon appétit et chin chin, Ed.
