Franska.nl

De New York Times besteedde er zelfs aandacht aan en ik moet eerlijk toegeven dat ook mijn ogen groter werden en mijn mond bijna openviel toen ik het hoorde.

De Beverly Hills-locatie van Ladurée, het merk dat bijna synoniem staat voor macarons, gaat als eerste in de wereld volledig op de vegan tour. Op andere Amerikaanse locaties en in Parijs komen vegan toevoegingen, maar het assortiment blijft verder klassiek.

Ladurée is voor deze omwenteling de samenwerking aangegaan met de in Frankrijk opgeleide vegan-chef Matthew Kenney. Hij gaat lunchklassiekers zoals Eggs Benedict maken zonder eieren en mét tofuham, vol au vent gaan bereid worden met paddenstoelen en uiensoep met cashewnoten en kaas bestrooid. Hoewel op het oog onmogelijk gaat hij croissants bakken zonder roomboter en wordt slagroom in vullingen vervangen door kokosroom.

Het is nogal een beslissing voor het bedrijf dat inmiddels honderdvijftig jaar bestaat en bekend staat om de volle smaken met veel boter, eieren, crèmes en room. Maar deze revolutie heeft al wel een inleiding van zo’n jaar of vijf. Elisabeth Holder, die de uitbreidingen in de Verenigde Staten vorm geeft en leiding geeft aan de Parijse zaken, vroeg haar Parijse chef destijds om een palmkoolsalade op het menu te zetten, iets wat hem met afgrijzen deed uitroepen: ‘Maar dat is konijnenvoer.’ Die salade kwam er toch en was tegelijkertijd de eerste stap naar een bewuster en groenere keuken.

Elisabeth is de zus van David Holder, de president van het Ladurée-concern dat hij vanaf zijn 25e leidt en van zijn vader overnam. Davids grootouders namen in de jaren ’50 van de vorige eeuw in Rijssel patisserie Paul over. Davids vader Francis ging er ook werken. Toen Francis’ vader overleed, besloot hij de naam Paul aan te houden en de zaak samen met zijn moeder uit te breiden. Patisserie Paul werd een groot en zeer succesvol merk, en toen hij hoorde dat in 1993 Ladurée, waar hij met zijn hele gezin al kwam, te koop kwam, nam hij het over. David,  toen nog jong, maakte daarvan op zijn beurt een wereldsucces. Broer Maxime is inmiddels de president van het nog steeds enorm succesvolle patisseriehuis Paul. Eigenlijk is de hele familie bewust als het gaat om eten en duurzaamheid. Het Ladurée-concern heeft zich onder leiding van David uitgebreid over de hele wereld en is van een kleine exclusieve winkel uitgegroeid tot een wereldconcern dat iedereen doet watertanden bij het horen van de naam. Zelf is hij bescheiden over zijn resultaten. Hij zegt dat hij een slapende schoonheid heeft wakker gekust, maar de werkelijkheid is dat er op het moment van overname slechts vier smaken macaron waren.  De héle familie heeft visie, durf, doorzettingsvermogen, stijl en een warm hart.

Begrijp je  nu waarom ik zo van Ladurée hou? Ik kan niet wachten om  de eerste vegan macarons bij ze te proeven. Geen idee of ik ze net zo lekker zal vinden, maar er is een grote groep die het tot nu toe nooit at en die ik het gun verliefd te worden op dit mooie gekleurde koekje.