Franska.nl

Skrei is een volwassen kabeljauw die op het punt staat te paaien. Daarvoor trekt de vis elk jaar vanuit de noordpoolcirkel naar de wat warmere wateren rond de Lofoten. Deze kabeljauw dankt zijn naam aan het Noorse woord voor zwerver (skreid) en dat slaat op de lange tocht die dit beest elk jaar maakt. Door deze lange reis in koud water ontwikkelt de vis vlees met een steviger structuur dan de gewone kabeljauw.
Van eind januari tot ongeveer half april loopt het seizoen voor de skreivisserij en dat wordt nog altijd op een kleinschalige manier gedaan. Ik ging mee op een van die kleine vissersboten, waar speciaal vistuig met lijnen en haken met aas het water in wordt gelaten. De vissen worden als het ware één voor één naar boven gehaald en blijven vrijwel onbeschadigd.
Verse skrei is in ons land goed verkrijgbaar, oorspronkelijk werd het voornamelijk aan de (top)horeca geleverd, maar tegenwoordig kom je de vis zelfs op de markt tegen. Gelukkig maar, want skrei is erg lekker en heeft stevig visvlees, ik maak er grif gebruik van in deze maanden – het seizoen duurt maar kort. Je herkent skrei aan een speciaal label.

Stokvis en klipvis

Een deel van de skrei die op de Lofoten wordt gevangen wordt tot stokvis gedroogd en dat kan daar gewoon buiten, want de temperatuur en weersinvloeden zijn hiervoor heel geschikt. Direct na de vangst wordt de skrei schoongemaakt en wordt de kop verwijderd. Daarna worden de vissen op grote, metershoge rekken in de buitenlucht gehangen, net zolang tot de vis werkelijk kurkdroog is. Op de eilanden zag ik vele tientallen van deze rekken vol met vis, je kon er gemakkelijk onderdoor lopen, maar dat was wel oppassen geblazen, zeker als de vis net was opgehangen. De eerste dagen na het ophangen druppelt er nog vocht uit de vissen, het was zaak deze drups niet op je hoofd te krijgen.
Van een veel kleiner deel van de skrei wordt klipvis (bacalao) gemaakt, hiervoor wordt de vis eerst gezouten en daarna gedroogd. Klipvis wordt, doordat het eerst gezouten is, veel minder droog dan stokvis.
Ik vond het fascinerend om te zien hoe particulieren een kleine voorraad skrei aan waslijntjes aan hun, vaak kleurig geschilderde, houten huizen hingen om zo hun eigen stokvis of klipvis te maken.

De Lofoten

Deze eilandengroep bestaat voornamelijk uit grillige, uit de Westfjord oprijzende bergen, die een hoogte van wel duizend meter bereiken en tot laat in de lente besneeuwd zijn. Het gebied is zeer dun bevolkt, de ongeveer 26.000 inwoners wonen voornamelijk in de achttien zeer kleine kustplaatjes van waaruit ook de vissersboten vertrekken. Ik logeerde in het lieflijke Henningsvær. De grootste plaats op de Lofoten is Solvær, hier kom je ook aan als je het vliegtuig vanaf het Noorse vasteland neemt.
Ik was erg onder de indruk van de Lofoten, overweldigend en adembenemend mooi in de winter, maar ik heb toen, ter plekke, de wens uitgesproken er nog eens in het late voorjaar terug te keren, dan liggen de eilanden bedolven onder wilde narcisjes.

Omdat skrei zo stevig en smaakvol is, gaat de vis goed samen met de pittigheid van rauwe ham.
 
 

Skrei in rauwe ham
(voor 4 personen)

Dit heb je nodig

• 8 dunne plakken parmaham
• 3 el olijfolie
• peper
• 1 tl fijngesneden tijmblaadjes
• 4 dikke stukken verse skreifilet à 150 g

Zo maak je het

Leg voor elke visfilet 2 plakken ham, elkaar een beetje overlappend, op het werkvlak neer. Meng dan 2 eetlepels olijfolie met wat vers gemalen peper en de tijmblaadjes. Bestrijk de visfilet dun met het oliemengsel en verdeel de vis over de ham. Rol de ham om de vis, bind de ham eventueel vast met een stukje keukentouw of steek het vast met een houten prikker. Doe dat ook zo met de andere visfilets.
Bak de vispakketjes in een ovenvaste koekenpan 1-2 minuten in 1 eetlepel olie, keer ze regelmatig. Zet de koekenpan daarna nog 5-6 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C tot de vis nét gaar is. Let op dat de vis niet té gaar wordt, liever nog een beetje glazig dan te gaar. Serveer er geroosterde of gebakken aardappelen bij.

Liever zonder ham? 

Bestrooi de visfilets met zout en peper en bak ze 3-5 minuten in een mengsel van 1 eetlepel olijfolie en 20 gram roomboter. Draai ze af en toe voorzichtig om. Dat is de puurste bereiding van deze lekkere Skrei. 

Eet smakelijk!