Franska.nl

Het is een bijzondere taart en dit komt voornamelijk door de nogal vreemde combinatie van ingrediënten. Deze houden verband met de oude Romeinse rite rond het begin van de lente. Met Pasen draait het in Italië namelijk ook om de viering van de komst van de lente, de vruchtbare grond en het feit dat alles weer gaat groeien en bloeien. Dit verklaart het gebruik van eieren met Pasen; sinds het begin van de mensheid staan eieren symbool voor het leven en de wedergeboorte. 
 
De oude Romeinen begroeven rood-beschilderde eieren op het land, waarmee ze hoopten vruchtbare grond en dus een goede oogst af te dwingen. Om elkaar het (eeuwig) leven toe te wensen is men op een gegeven moment de eieren cadeau gaan geven. In de oude Romeinse rite draait het begin van de lente om bloemen, eieren voor nieuw leven, ricotta van de ooien, en tarwe en bloem van het land. Dit zijn dan ook de basis-ingrediënten voor de paastaart.  
 
In een van de vele legenden rond dit gerecht komt een zeemeermin voor, Partenope. Een van de mooiste verhalen is dat ze in de Golf van Napels woonde en elk jaar aan het begin van de lente tevoorschijn kwam om voor de inwoners van de stad te zingen. In een bepaald jaar wilden ze haar bedanken voor haar liederen en gaven ze haar plaatselijke producten cadeau: ricotta, bloem, eieren, tarwe, geurige oranjebloesem en specerijen. Zij was zo verrukt dat ze alles meenam naar haar koninkrijk onder de zee, waar de goden er een taart van maakten.

Pastiera Napolitana

Het deeg

• 225 gram boter
• 150 gram poedersuiker
• 2 eieren
• 450 gram bloem

 
Doe de boter in een kom en mix tot hij zacht is. Voeg dan de suiker toe en blijf mengen tot de massa bleek is. Doe de eieren er één voor één bij en, als ze helemaal zijn opgenomen, ook de bloem. Blijf kneden tot alle ingrediënten gemengd zijn tot een homogene deegmassa.
 
Voor de vulling

• 110 gram tarwekorrels
• 2,5 dl melk
• 1 citroen
• 2 snufjes kaneel
• 100 gram fijne kristalsuiker
• snufje zout
• 250 gram verse ricotta
• 4 theelepels oranjebloesemwater
• 40 gram gekonfijte citroen en sinaasappelschil, fijngehakt
• 3 eieren, gesplitst

Doe de tarwekorrels in een pan, overgiet ze met water en laat ze 20 minuten koken. Laat ze in het kookwater afkoelen en dan in een zeef uitlekken. Boen de citroen goed schoon. Snijd de helft van de citroenschil in reepjes en rasp de andere helft. Breng de melk in een pan aan de kook. Voeg de uitgelekte tarwekorrels, de reepjes citroenschil, 1 snufje kaneel, een eetlepel suiker en het zout toe. Laat alles zachtjes koken tot de melk volledig is opgenomen (dat duurt ongeveer een uur). Vis de reepjes citroenschil eruit en spreid het mengsel op een schaal uit om af te koelen.
 
Laat de ricotta in een zeef uitlekken. Meng de overgebleven suiker, de geraspte citroenschil, 1 snufje kaneel, het oranjebloesemwater en de gekonfijte vruchtjes erdoor. Roer er geleidelijk de eidooiers door, gevolgd door het afgekoelde tarwekorrelmengsel. Klop 2 eiwitten stijf en spatel het schuim door het ricotta-mengsel.
 
Vet een ronde taartvorm van 32 cm doorsnee en 5 cm diepte in met een beetje gesmolten boter. Verdeel 450 g korstdeeg in twee porties, de ene iets groter dan de andere. Rol de grootste uit tot een ronde lap en bekleed de taartvorm ermee. Schep de ricotta-vulling erin en snijd het deeg langs de rand van de vorm glad af. Zet 30 minuten in de koelkast.
 
Verwarm de oven voor tot 180 °C (gasstand 3). Rol het resterende deeg uit en snijd de deeglap in repen. Leg deze repen kruiselings over de vulling zodat er een vlechtwerk ontstaat en druk de randen goed aan. Bak de taart ongeveer 1 uur tot hij gekleurd is, schakel dan naar 120 °C (gasstand ½ – ¾) en bak de taart tot hij helemaal gaar is. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Je kunt controleren of de taart echt helemaal gaar is door er een prikker in te steken. Als deze er helemaal schoon en droog uitkomt, is de taart gaar. Laat de taart in de vorm afkoelen en bestuif hem met een ruime hoeveelheid poedersuiker.