Franska.nl

Is het nou alwéér lente? Vorige week was het zomervakantie, gisteren stond er nog een kerstboom in de kamer, maar hoe ongelofelijk ook, het is toch echt waar. Het frêle voorjaarsgroen is heel subtiel; verlicht door laag lentelicht kun je er haast doorheen kijken, en toch wint het groen van dit seizoen elke dag terrein, tot er binnenkort geen kale bomen meer zijn. 

Dat ongrijpbare groen van de lente is het mooiste groen dat er is. Al het groen is mooi, waarschijnlijk omdat bijna alle kleuren erin zitten, maar niets zo mooi als lentegroen. Zo aantrekkelijk ook, mals en sappig, bode van een nieuw jaar waarin alles zich verjongt en verfrist. Dat is prachtig en pijnlijk tegelijk, met het verstrijken van de jaren zijn er steeds meer dierbaren die de nieuwe lente niet meer meemaken. In de vernieuwing zit de troost; het verdwijnen van oud maakt ruimte voor nieuw. Fris groen groeit op de vruchtbare bodem van voorgangers, zonder humus geen bos – of weiland, of tuintje.

Soms mengen de twee. Mijn overgrootmoeder, nog gemaakt in 1892, keurige vrouw van krap 1 meter 60 met watergolf en gabardine mantel, had op haar 96e wat hulp nodig. Toen ik vroeg of het een beetje beviel, kreeg ze een glanzende blik en krulde haar onderlip parmantig. Voor ze kon antwoorden kwam de hulp in kwestie binnen, ik schatte hem 24. Vanwege mijn bezoek verliet hij de kamer weer en bood ons bij vertrek zicht op zijn strak verpakte jonge kont. We keken hem een tijd na. ’Een oude bok lust ook weleens een groen blaadje’, verklaarde Omi verlekkerd. Ik zal het nooit vergeten, en zo werd ze onsterfelijk. Bij ieder jong blaadje denk ik aan die twinkelende pretoogjes. Elk jaar als het lentegroen de winter wegpoetst zijn er nieuwe leden bij de club van dierbare doden, een goed gezelschap dat voortleeft in nooit vergeten opmerkingen, oude wijsheden en jonge blaadjes. 

Raapstelenpuree met witlof 

• ca. 1,2 kg aardappelpuree, zie hierna
• citroensap
• 10 slanke witlofjes, in de lengte gehalveerd
• klontje boter
• 1 à 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 bossen raapstelen, niet al te fijn gesneden
• notenolie
• 75 g (gerookte) amandelen, grof gehakt

Zo maak je het klaar:

• Zet eerst in een ruime pan de aardappelen voor de puree op. Druppel als ze 10 minuten koken citroensap over de stronkjes witlof en leg ze in een stoommandje of brede zeef, laat boven de aardappelen met gesloten deksel in zo’n 7 minuten beetgaren.
• Haal de lofjes van de pan en laat ze goed uitdampen.
• Maak de aardappelpuree – houd hem een beetje grof.
• Smelt een klontje boter in een brede koekenpan, fruit de knoflook erin en voeg de lofjes toe. Schud goed om en laat ze in 2 minuten licht kleuren.
• Meng intussen de raapstelen door de puree, verdeel die (met een steekring) in charmante hoopjes over borden. Geef de lofjes apart of leg ze er uitwaaierend bij, met hun kontje tegen de puree. Zwier er notenolie over en bestrooi met amandel.

Serveervariatie: schenk-druppel er eventueel saus omheen; van cider tot pistachesaus.

Houdbaarheid: 2 à 3 dagen.

Aardappelpuree, basisrecept 

• ca. 1,2 kg smakelijke aardappelen (kruimig of vast, allebei prima, als ze maar smakelijk zijn)
• ca. 1,6 dl (plantaardige) melk *Vegan
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• klont boter *Vegan
• 1 theelepel gladde mosterd
• olijfolie

*Vegan: gebruik in plaats van melk en boter milde olijfolie voor de smeuïgheid. Zie ook variaties.

Zo maak je het klaar

• Snijd de aardappelen in stukken en spoel ze goed af onder koud, stromend water. Dat verkleint de hoeveelheid zetmeel en de kans op behanglijm (zo’n stijve, plakkerige puree).
• Breng water aan de kook, voeg zout en de aardappelen toe en kook ze gaar. Laat ze in een vergiet nog even uitdampen.
• Zet de lege pan terug op laag vuur. Schenk de melk erin, of een bodempje olie, en voeg knoflook, peper & zout en eventuele boter toe. Laat een paar minuten samen warmen en trekken.
• Voeg de uitgedampte aardappelen toe en stamp ze erdoor, of knijp ze er met de pureeknijper in. De pureeknijper geeft de luchtigste, ‘restauranterigste’ puree. Met de stamper kun je de puree wat grover houden en eventueel wat stukjes laten zitten, dat is soms ook prettig. Hoe je het ook doet, stamp en meng niet langer dan nodig. Hoe langer je aardappelen bewerkt, hoe groter de kans dat zetmeel zich omzet in behanglijm. Houd aardappelpuree daarom sowieso uit de buurt van keukenmachines en staafmixers.
• Geef de puree smeuïgheid met een lekkere scheut olijfolie of een extra klontje boter en maak op smaak met peper & zout en een vleugje mosterd.