Franska.nl

Ottolenghi-style labneh balletjes

‘Labneh is een Arabische kaas van yoghurt die door het uitlekken perfect is om balletjes van te maken of op toast te smeren.’

Yotam Ottlogenhi is een van de succesvolste bestsellerauteurs van het laatste decennium. Twee van zijn trouwe kookbuddies uit team Ottolenghi, Sami en Tara, maakten een eigen kookboek: Falastin. Een absolute aanrader voor iedere Yotam-fan, want ook in dit boek staan likkebaardend lekkere en kleurrijke recepten uit de Midden-Oosten keuken. Zoals dit populaire gerecht labneh.

Labneh is een Arabische kaas van yoghurt die door hem uit te laten lekken vrijwel al het vocht is kwijtgeraakt: hoe langer de yoghurt kan uitlekken, des te droger en steviger hij wordt. Labneh is een van die producten waarvan het bereiden wat overdreven kan lijken tot je het echt eens probeert en beseft hoe simpel het is. Het ophangen van de was kost heel wat meer tijd dan het laten uitlekken van yoghurt. Je kunt de labneh zo eten, ermee koken of bijvoorbeeld op toast smeren en met olie en za’atar besprenkelen. Of, zoals in dit recept: er balletjes van maken, als een snack voor de maaltijd.

Variëren

Labneh kun je maken met verschillende coatings en combinaties: je kunt voor een groter aantal mezzeh heel goed een aantal verschillende kleuren en smaken gebruiken. Sami en Tara geven hier aanwijzingen voor een combinatie van chilivlokken en za’atar, maar ook allerlei andere soorten coatings zijn heel geschikt. Denk bijvoorbeeld aan nigellazaad, sesamzaad, andere chilivlokken (rokerige urfa- of zoete aleppo-chilivlokken zien er prachtig uit), sumak, gehakte pistachenoten bijvoorbeeld, of een combinatie van gehakte knoflook, gehakte walnoten en heel fijn gesneden rode chilipeper. Varieer ook het formaat van de balletjes: grotere balletjes zijn heerlijk als snack of als onderdeel van een aantal mezzeh; kleinere balletjes zijn heel geschikt als een hapje bij een drankje.

Dit heb je nodig

• 900 g yoghurt Griekse stijl (of een combinatie van 450 g geitenyoghurt en 350 g yoghurt Griekse stijl )
• ca. 500 ml olijfolie
• 3 takjes tijm of oregano, of een combinatie van beide
• 1 eetl. chilivlokken (voldoende om 10 balletjes mee te bedekken)
• 2 eetl. za’atar (voldoende om 10 balletjes mee te bedekken)
• zout

Zo maak je de labneh balletjes

• Bekleed een diepe mengkom met een stuk kaasdoek of mousseline en zet opzij.
• Meng in een andere diepe kom de yoghurt met 1 theelepel zout. Giet de yoghurt in de met kaasdoek beklede kom, haal de punten van het doek bij elkaar en bind ze vast zodat er een buidel ontstaat. Zet de punten stevig vast met keukentouw. Hang de buidel boven de kom (of bind hem vast aan de handgreep van een grote kan, zodat hij vrij boven de kom hangt en het vocht daarin kan lekken). Zet het geheel 24-36 uur in de koelkast, tot het grootste deel van het vocht eruit is gelekt en de yoghurt dik en vrij droog is.
• Je kunt de buidel ook in een zeef leggen die je op een kom hebt gezet, verzwaard met een gewicht van bijvoorbeeld een bord, of een paar blikken: daardoor zal het uitlekken sneller gaan.
• Schep de labneh in een luchtdicht gesloten gesteriliseerde pot of kan: giet er zoveel olie over dat de labneh bedekt en afgesloten is.
• Schep dan een kleine portie labneh (20 gram) in de palm van je licht met olie ingevette hand. Maak er een bal van circa 3 cm doorsnee van en leg deze op een met vochtig kaasdoek beklede bakplaat. Rol op deze manier balletjes van alle labneh. Zet de bakplaat een paar uur (of een hele nacht) in de koelkast om op te stijven.
• Vul een pot (groot genoeg voor alle labnehballetjes: circa 10 cm doorsnee en 12 cm hoog) of een luchtdicht afsluitbare vershouddoos tot halverwege met olijfolie en laat de balletjes erin vallen. Overgiet ze zo nodig met nog meer olijfolie – de balletjes moeten volledig met olie zijn bedekt – en voeg de tijm en oregano toe. Sluit de pot of doos en zet hem in de koelkast.
• Haal als je de balletjes gaat bedekken – je kunt dit een dag voor het serveren doen – de pot uit de koelkast en laat de inhoud op kamertemperatuur komen, zodat de olie weer vloeibaar is. Haal de balletjes uit de olie en wentel ze door chilivlokken of za’atar: een makkelijke manier hiervoor is de ingrediënten voor de gekozen deklaag op een bord te strooien. Leg er een paar balletjes tegelijk op en schud het bord: de balletjes zullen in een paar tellen zijn bedekt, zet ze op een bord (maar niet in de olie) in de koelkast. Laat ze voor het serveren op kamertemperatuur komen: je eet ze liever niet op koelkasttemperatuur.

Bewaartip: Je kunt de balletjes maximaal 2 maanden in de koelkast bewaren. De olie zal in de koelkast opstijven, laat de balletjes eerst op kamertemperatuur komen voor je ze uit de pot of doos haalt en ze door chilivlokken rolt. Bewaar de olie: je kunt hierin nog eens een portie labnehballetjes bewaren.