Franska.nl

Bij de Japanse keuken denken mensen vaak aan sushi, Wagyu, yakitori en verse tonijn. Maar Tim Anderson, dé kenner van de Japanse keuken, laat zien dat de Japanse keuken in de basis eigenlijk veel plantaardige gerechten kent en dat vegetarische recepten makkelijk te transformeren zijn naar plantaardig door één of twee ingrediënten te vervangen. In zijn boek Vegan JapanEasy leert Tim je hoe je een basis aanlegt voor een Japanse voorraadkast en essentiële smaakmakers als miso, dashi en paddenstoelen gebruikt voor overheerlijke snacks, ramen, noedel- en rijstgerechten. En hij vertelt je hoe je zelf gyoza maakt!

INGREDIËNTEN

Voor de gyoza velletjes (40 stuks)

• 280 g tarwebloem
• 1⁄2 tl zout
• 120 ml net gekookt water maïzena, voor het bestuiven

Voor de kimchi tofu vulling (20-24 stuks)

• 200 g stevige tofu, in kleine blokjes
• 120 g kimchi, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, geperst
• 10 g gemberwortel, geschild en geraspt
• 1 el olie
• 1 el sesamolie
• 1 el wit sesamzaad
• 2 lente-uitjes, in dunne ringetjes
• 1 el tarwebloem
• zout en chilipoeder, naar smaak

Voor de knoflookpaddenstoelen en bamboescheuten vulling (20-24)

• 250 g paddenstoelen (maakt niet uit welke, maar oesterzwammen zijn lekker), fijngesneden
• 120 g bamboescheuten, fijngesneden (gebruik een Japans merk als je dat kunt vinden)
• 1 el sesamolie
• 1 el edelgistvlokken
• snufje witte peper
• 15 g gemberwortel, geschild, geraspt
• 2 el plantaardige olie
• 8 tenen knoflook, geperst of fijngesneden
• 1 el tarwebloem
• 1⁄2 tl bruine basterdsuiker
• zout, naar smaak

Tim: “Het maken van gyoza vereist wat oefening maar het is niet moeilijk – en als je eenmaal in de flow bent, wordt het steeds weer vouwen en plooien een fijn meditatief klusje dat je doet zonder dat je erbij nadenkt. Als je veel gyoza bereidt, kun je ze samen met vrienden of familie maken en wordt het een gezellig en sociaal klusje (gyoza maken en roddelen gaan hand in hand).”

“O ja, gyoza wordt nog makkelijker als je kant-en-klare deegvelletjes uit het vriesvak gebruikt – daar wordt ook in Japan helemaal niet op neergekeken maar je moet er wel voor naar een Aziatische supermarkt. Of volg het recept voor gyoza deegvelletjes. Ik sta erom bekend niet handig te zijn met deeg maar dit lukt me prima en het wordt gemaakt met voorraadkast-ingrediënten die je waarschijnlijk gewoon in huis hebt. En onthoud: ook mislukte gyoza zijn lekker, dus maak je geen zorgen als de plooitjes niet perfect zijn. Ware schoonheid zit vanbinnen.”

Zo maak je de gyoza velletjes

• Roer de tarwebloem en het zout in een mengkom door elkaar. Schenk al roerend met een lepel of spatel scheutje voor scheutje het hete water erbij. Als al het water is toegevoegd, ga je met je handen kneden. Als er een deegbal vormt, moet deze zacht en heel droog zijn; misschien voelt het deeg wel te droog aan, en dat is prima want het wordt vochtiger tijdens het rusten. Laat het deeg op het aanrecht glijden en bestuif het met wat maïzena. Kneed het ongeveer 10 minuten tot het deeg glad is. (Als je een standmixer met deeghaak hebt, kun je die ook gebruiken – na een paar minuten heb je een deegbal.)
• Rol 2 worsten van ongeveer 2,5 cm dik van het deeg. Verpak ze in plasticfolie en laat ze 30 tot 60 minuten in de koelkast rusten.
• Pak het deeg uit – het moet nu steviger en minder droog zijn. Bestuif het aanrecht met wat extra maïzena en snijd elke worst in schijfjes van ongeveer 5 mm dik – je kunt ongeveer 20 schijfjes snijden van elke worst. Rol tussen je handen elk schijfje tot een balletje en rol dan op het aanrecht elk balletje uit tot een platte schijf. Probeer ze heel dun te maken maar ook weer niet zo dun dat er moeilijk mee te werken is – 1 mm dik is een goed streven, maar 2 mm is ook goed. Bestuif elk velletje met maïzena en maak er een stapeltje van. Dek de stapel af met een schone, iets vochtige theedoek zodat de gyozavelletjes niet uitdrogen. Als je ze niet meteen gebruikt, kun je ze, verpakt in plasticfolie, ongeveer 3 dagen in de koelkast bewaren.

Zo maak je de kimchi en tofu vulling

Tofu en kimchi zijn een soort eetbare yin en yang. De ene is stilletjes en verlegen, de ander agressief en onvoorspelbaar. Samen zijn ze perfect in balans in deze fantastische gyozavulling.

• Roer alles behalve de lente-uitjes, tarwebloem, het zout en chilipoeder door elkaar in een kom. Laat in een koekenpan glijden en roerbak 10 minuten op matig-hoog vuur tot alles uitdroogt en de knoflook en gember wat zachter worden. Als het tofumengsel vrij droog is en kleur krijgt, haal je de pan van het vuur en roer je de lente-uitjes en bloem erdoor.
• Laat de inhoud van de pan in een kom glijden en laat afkoelen tot je het kunt vastpakken.
• Vermeng alles met je handen en verkruimel de tofu hierbij (een paar grotere stukjes kan best maar als er te veel zijn, blijft de vulling niet aan elkaar hangen). Proef en corrigeer de smaak met zout en chilipoeder als dat nodig is. Vul en bak de gyoza.
   

Zo maak je de knoflookpaddenstoelen en bamboescheuten vulling

Ik ben geen fan van vegan recepten die vlees proberen te imiteren – groenten zijn van zichzelf al lekker genoeg, dus nee dank je – maar toen ik dit recept uitprobeerde, dacht ik toch: damn, dit is VLEZIG. Je kunt mensen niet wijsmaken dat dit varkensvlees is maar de gyoza heeft wel een soortgelijke sappigheid en is net zo vullend en verzadigend.

• Roer de paddenstoelen, bamboescheuten, sesamolie, edelgistvlokken, peper en gemberwortel in een kom door elkaar. Verhit de plantaardige olie in een koekenpan op matig vuur en fruit de knoflook tot deze net goudbruin is. Voeg het paddenstoelenmengsel toe en roerbak tot het grootste deel van het paddenstoelenvocht is verdampt en er nog ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume over is. Roer de tarwebloem en bruine basterdsuiker erdoor. Proef en voeg zout naar smaak toe. Vul en bak de gyoza.

Zo vouw je de gyoza

• Bij het maken van gyoza heb je 6 dingen nodig: de vulling, de deegvelletjes, een kleine kom water, een met bakpapier beklede of met maïzena bestoven bakplaat, een kleine lepel en een iets vochtige theedoek of iets vochtig keukenpapier.
• Leg een paar gyozavelletjes op het aanrecht (ik 1 weet niet waarom maar ik werk altijd aan 4 of 6 tegelijk). Maak je vingertopjes vochtig met het water en bevochtig de rand van elk deegvelletje (gebruik niet te veel water, dan worden de deegvelletjes te zacht).
• Schep wat vulling in het midden van elk velletje (een flinke eetlepel), en vouw de gyoza dicht. Dat kan op 2 manieren, de makkelijkste manier (links op het plaatje hieronder) doe je zo: vouw de deegvelletjes over de vulling heen dubbel en knijp de rand dicht zodat je halvemaantjes hebt. Je hoeft ze niet te plooien of mooi te sluiten maar zorg ervoor dat ze heel goed afgesloten zijn. Breng dan de uiteinden van het halvemaantje naar elkaar toe en druk ze op elkaar vast, zodat je tortelloni krijgt.
• De moeilijkere manier, waarmee je heel veel indruk gaat maken!, doe je zo: Vouw de deegvelletjes over de vulling heen dubbel maar sluit ze niet. Knijp aan een kant de randen aan elkaar vast. Gebruik dan de wijsvinger van je rechterhand (als je rechts bent) om de vulling op zijn plek te houden terwijl je het deegvelletje plooit en sluit; plooi met je duim de kant van het deegvelletje die het dichtste bij je is en druk elke plooi stevig op de andere kant van het velletje. Je kunt in elke gyoza ongeveer 5 plooien maken. Knijp het andere uiteinde dicht. Je hebt nu een mooie, traditionele halvemaans-gyoza.

• Hoe je ook vouwt: leg de gyoza op de beklede of bestoven bakplaat met de naad naar boven, zodat ze een platte onderkant krijgen, en dek af met een vochtige theedoek zodat ze niet uitdrogen. Als alle gyoza zijn gevuld, kun je ze in plasticfolie verpakken en ze tot gebruik in de koelkast bewaren maar ik zou ze niet langer dan een dag bewaren omdat ze zompig kunnen worden. (Je kunt ze op dit punt ook invriezen, op de bakplaat. Zorg ervoor dat ze niet tegen elkaar aan staan. Als ze eenmaal bevroren zijn, kun je ze in een diepvriesdoos of zakje doen en ze direct vanuit de vriezer klaarmaken.

Gyoza bereiden

Voor het bereiden van de gyoza heb je 3 dingen nodig: ongeveer 1 eetlepel olie, een goede koekenpan met antiaanbaklaag en goed passend deksel en ongeveer 100 ml water.

• Verhit de olie in de pan op hoog vuur en voeg de gyoza toe (zoveel als erin passen, of zoveel als je nodig hebt – de rest kun je invriezen). Als de gyoza sissen, schenk je het water in de pan en leg je het deksel erop.
• Stoom 5 minuten met het deksel op de pan, verwijder het deksel en laat het water verdampen. De gyoza zijn dan als het goed is knapperig en goudbruin aan de onderkant – til er eentje op en kijk of dat zo is. Als ze nog vrij licht van kleur zijn als het water is verdampt, bak je ze gewoon een paar minuten langer. Laat de gyoza op een bord glijden en dien op met ‘gyozasaus’: 3 delen sojasaus met 1 deel azijn, met een scheutje chili- of sesamolie.