Jonathan Zandbergen, chef van sterrestaurant Merlet, schreef een mooi kookboek met als verrassend element: een vijfde seizoen.
Met deze geweldige chocoladetaart sluit hij het boek af: ‘Een vulling die net stevig genoeg is om te snijden en die de textuur heeft van een crème brulée. Varieer gerust met verschillende chocoladesoorten, als ze maar minimaal 68% cacao bevatten. Dit is oprecht één van mijn lievelingstaarten’.
Dit heb je nodig
1 blikje gecondenseerde melk (397 g)
10 eidooiers
750 ml slagroom
150 ml volle melk
100 g aardperen,geschild en in dunne plakjes
45 ml rum
300 g pure chocolade, 70% cacao
75 g suiker
150 g + extra boter
75 g rietsuiker
1 ei
125 g rauwe cacaobonen, fijngehakt
300 g + extra bloem
Maldon zeezout
Benodigdheden:
springvorm 22 cm∅
bakpapier
bakbonen, om blind te bakken
Zo maak je de lauwwarme chocoladetaart
Kook het gesloten blikje gecondenseerde melk 2 uur in een pan met ruim water.
Keer het blikje iedere 15 minuten.
Meng 100 g van de gecondenseerde melkkaramel met 3 eidooiers.
Breng in een pan 250 ml slagroom en de melk met de aardpeerplakjes aan de kook.
Gaar 20 minuten op zacht vuur, pureer fijn en meng met het karamel-eimengsel.
Doe terug in de pan en breng al roerend aan de kook.
Laat het mengsel afkoelen en zet minimaal 2 uur in de diepvries.
Roer daarbij iedere 15 minuten door met een garde tot het ijs stevig is.
Breng 500 ml slagroom aan de kook. Haal van het vuur en roer de chocolade erdoor tot hij gesmolten is.
Klop in een kom 6 eidooiers met 75 g suiker los.
Meng de chocoladeroom erdoor.
Laat afkoelen.
Klop 150 g boter met de rietsuiker luchtig.
Meng het hele ei en 1 eidooier erdoor.
Voeg de cacaobonen toe.
Roer 300 g bloem erdoor en meng tot deeg.
Laat het deeg minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
Rol het deeg uit tot iets groter dan de springvorm.
Vet de springvorm in met boter en bestuif met bloem.
Bekleed de taartvorm strak met het deeg.
Leg er bakpapier in en strooi de bakbonen erin.
Bak de bodem 15 minuten blind.
Verwijder de bakbonen en het bakpapier en bak nog 3 minuten.
Laat de bodem afkoelen.
Verlaag de oventemperatuur naar 120 °C.
Verdeel het chocolademengsel over de bodem.
Bak de taart 40 minuten in de oven.
Haal uit de oven en laat 30 minuten afkoelen.
Bestrooi lichtjes met zeezout.
Snijd de taart met een warm mes in punten en serveer met een quenelle* aardpeerijs.
*Een quenelle is een eivormig bolletje gemaakt met behulp van 1 of 2 lepels. Oefen de techniek eerst met slagroom en verras je gasten met een restaurantwaardige presentatie.
