Franska’s Kerstdiner Voorpret (voor-, hoofd- en bijgerecht)
Voor, hoofd, bij.. ? Ik weet het nú al. Misschien lijkt je dit ook lekker. Hier zijn in elk geval alvast de recepten.
Na de drie amuses die ik gisteren al gaf vandaag de hele rest. Behalve het dessert. Dat volgt morgen. Als voorgerecht kies ik voor een lekker shiitake-soepje met een tuile-achtig koekje van Parmezaanse kaas.
Het voorgerecht:
Shiitakesoep
Dit heb je voor nodig (voor 8 personen, ieder een klein kommetje):
- 600 gram shiitake, goed schoongeborsteld en aan plakjes gesneden
- 3 gesnipperde sjalotjes
- 30 gram roomboter
- 1 eetlepel olijfolie
- De blaadjes van twee takjes tijm
- 1 liter hete kippenbouillon (van blokjes)
- zout en peper
- 2 deciliter slagroom
- 300 gram gemalen Parmezaanse kaas
Zo maak je het:
Bak de sjalotjes ongeveer 5 minuten op laag vuur in de boter en de olie. Voeg dan de shiitake en tijmblaadjes toe en laat ze op hoog vuur ongeveer 5 minuten meebakken. Bewaar een paar scheppen gebakken shiitakes om straks de soep mee te decoreren. Dan de hete bouillon erbij en de soep een half uurtje zachtjes laten koken. Daarna de staafmixer erin en de hele handel pureren. Tot zover maak je het van tevoren.
Vlak voor het opdienen warm je de soep op, doe je er 1,5 deciliter slagroom door en zout en peper naar smaak. Dan gaat de soep in de kommetjes en schep je er nog wat shiitake-plakjes bovenop.
Bij het voorgerecht:
Parmezaanse kaas koekjes
Die serveer je er bij
Hoe je die maakt?
Heel simpel. Oven op 200 graden. Geraspte kaas in cirkeltjes op een gladde bakplaat of op bakpapier uit’smeren’. Laten smelten en gaar laten worden, beetje goudbruin. Niet te bruin! Ik hou het gewoon de hele tijd in de gaten. Plaat uit de oven halen. Af laten koelen en heel voorzichtig met een platte dunne spatel de koekjes van de plaat halen. Dan worden ze knapperig en mogen ze mee op tafel met de soep. Leuk en lekker.
Het hoofdgerecht:
Gewoon die heerlijke ‘porchetta-stijl’- rollade, die ik al eens deelde of als je liever vis eet een heel verrassende vis in het zout. Spektakel en rommel ;-) op tafel. Ik neem altijd een wilde zeebaars (duur) maar het kan ook met een grote zalmforel. Dat heb ik ooit van Marlies Batelaan geleerd.
Vis in zoutkorst (of Porchetta-stijl rollade)
Je hebt nodig:
Een vis van ongeveer 800 gram (wilde zeebaars of een grote zalmforel. Zeg tegen de visboer dat alles eraan moet blijven, schubben, kop etc) Alleen de buik van de vis leeg laten halen)
- Tijmtakjes
- Dille
- Zout en peper
- 3 kilo grof zeezout
- een grote braadslee
Zo maak je het:
De oven verwarm je voor op 240 graden.
De vis droog je goed af met keukenpapier. Daarna stop je lekker veel tijm en dille in z’n buik.
En wat zout en versgemalen peper. Klap de buik goed dicht.
Op de braadslee een dikke laag grof zeezout leggen.
45 minuten voordat de vis op tafel gaat doe je dit:
Daar bovenop gaat de vis en daaroverheen net zoveel grof zeezout tot de vis helemaal onder ligt.
Dan gaat ie ongeveer 30 minuten middenin de oven. Het zout wordt een harde korst, die je er later voorzichtig afhaalt door met de bolle achterkant van een pollepel het zout te kraken. Zorg dat er geen zout in de vis komt bij het opscheppen. Ieder pakt een beetje van de vis en neemt er een lekker schep ravigotte-saus bij.
Bij het hoofdgerecht:
Ravigottesaus
De ravigottesaus maak je door de volgende ingrediënten te mengen:
- 1,5 dl mayonaise
- 2 el crème fraîche
- 2 el kappertjes
- 3 kleine fijngesneden zure augurkjes (ik neem altijd cornichons)
- 2 el fijngehakte bladpeterselie
- 1 eetlepel fijngehakte dragon
- 2 el fijngehakte bieslook
- versgemalen peper
En wat eet je erbij?
Friet natuurlijk. Ik neem dan steakhouse-friet. Die zien er leuk uit. Of van die mooie in friet-reepjes gesneden aardappeltjes uit de oven. Of deze
En natuurlijk wil ik ook groente op tafel. Heerlijke sperzieboontjes. Maar het kan ook iets spannender worden misschien. Ik maak in elk geval iets grappigs met ijsbergsla. Heb ik ooit uit een Amerikaans kookboek gehaald, geloof ik. Als je het leest denk je misschien mwa… maarrrr probeer maar. Krijg je echt geen spijt van.
Bijgerecht:
American-style Iceberg
Wat je voor de spannende icebergsla nodig hebt is:
- 8 plakken Parmaham
- 80 ml maple-syrup
- 125 ml karnemelk (ja, serieus)
- een theelepel Dijon mosterd
- twee theelepels witte balsamico-azijn
- zout en peper
- een stevige krop ijsbergsla
- gemalen Parmezaanse kaas
Zo maak je het:
De oven op 160 graden voorverwarmen. Op bakpapier op een ovenplaat leg je de plakken Parmaham, die smeer je in met maple syrup. Dan gaan ze 15 minuten in de oven totdat ze crispy zijn. Haal ze voorzichtig van de plaat en laat ze op een rustige plek afkoelen. De kunst is om de plakken heel te houden. Dus heel erg eerlijk maak ik er altijd wat extra. De kapotte plakken kun je verkruimelen over de boontjes. Of opeten tussendoor ;-) Ook niet erg.
Mix de karnemelk, mosterd, azijn, zout en peper in een kom. Klaar is je dressing.
Tot zover kan het van tevoren.
Vlak voor het serveren snijd je de ijsbergsla eerst in tweeën en daarna snijd je er brede repen van die je goed bij elkaar moet zien te houden. Dan schik je op een platte schaal om en om die dikke plakken ijsbergsla en een plak crispy Parmaham. Giet er de helft van de dressing over en strooi er dan geraspte Parmezaanse kaas over. Klaar! De rest van de dressing zet je in een sauskom op tafel.
Eet smakelijk!
Door Franska
Fotografie portret: Esmée Franken. Visagie: Charlotte van Gulik, Haar: Isabella Greuter
