Kaaskoppen
Janny: Ook voor kaas gelden er etiquetteregels. De meest gemaakte fout zit bij de brie.
Wij noemen onszelf een kaasland, maar we worden rechts en links snoeihard ingehaald in ons kaasgebruik. Dat de Fransen meer kaas eten, zal voor iedereen wel duidelijk zijn: ze eten zo’n 500 gram kaas per week en worden zelfs op de hielen gezeten door landen als IJsland, Finland Denemarken. Wij halen de top 10 niet eens! In Litouwen schijnen ze zelfs nog net een beetje kaas méér te eten dan wij. En dat vond ik best ontluisterend om te lezen. Ook de Duitsers eten kílo’s meer dan wij kaaskoppen.
Zo snijd je kazen volgens de kaasetiquette.
Kaas eten we het liefst op de boterham, we koken er weinig mee en lijken meer gericht op de export van onze kazen dan op het genieten ervan. Wat een verschil met de Fransen die er zoveel meer van genieten en kaas het liefst na de hoofdmaaltijd en vóór het dessert eten (en ja, met wat sla dat er ook weer voor zorgt dat je vezels eet bij vet en het dus gezonder maakt)
We nemen stukken alsof we er ‘s avonds de dijken nog mee moeten dichten
Ik heb in Frankrijk meerdere malen met het schaamrood op de kaken gezeten als de kaastrolley of het kaasbord rondging. De Fransen wijzen bescheiden een aantal kazen aan of nemen kleine stukjes. Maar wij Nederlanders zetten het mes erin, en nemen stukken alsof we er ‘s avonds de dijken nog mee moeten dichten.
Het lijkt ons dan ook totaal onbekend dat er wel degelijk etiquetteregels zijn rond kaas én dat kazen op een bepaalde manier worden aangesneden. Daarom een kijkje onder het Franse kaasdoek.
In Frankrijk wordt kaas niet voor de maaltijd geserveerd maar – zoals gezegd – na het hoofdgerecht en vóór het dessert. Het minimum aantal kazen op het kaasbordje is drie: een zachte kaas, een harde en een geitenkaas. Daarbij mag natuurlijk een blauwaderkaas en bijvoorbeeld een lepel kaas. Napoleon en ik koester(d)en daarbij eenzelfde liefde: de Époisses. Mijn absoluut meest favoriete kaas, die dus niet stinkt, zoals wij zeggen, maar stérk ruikt. En dat kaasbordje gaat dus één keer rond.
De bedoeling is twee tot drie stukjes en niet van elke kaas een homp.
Dan het snijden. Een ronde kaas als bijvoorbeeld camembert wordt als een taart aangesneden. Vierkante kazen worden eerst kruislings doorgesneden en vervolgens in partjes verdeeld. Langwerpige kazen dwars in plakken. En dan de meest gemaakte fout: de brie. Het lekkerste deel (en dan heb ik het natuurlijk over de boerenvarianten en niet over de supermarktkaas) zit door het rijpingsproces in het puntje… En iedereen heeft recht op zo’n stukje! Dus snijd de kaas daarom van punt naar uiteinde in lange smalle plakken, of snijd hem volgens de ingewikkelde puntenmethode, waarin eerst de punt schuin wordt weggesneden.
En nog wat tips: ja, de schimmelkorst mag gegeten worden. Daar zit de meeste smaak ook. En oh ja: als er brood bij de kaas wordt gegeven, dan hoort je de kaas niet als jam op een boterham te smeren, maar eet je je brood náást de kaas.
Soms maakt weten het eten gewoon leuker en lekkerder!
Janny van der Heijden draagt graag jurken, pakjes en hoge hakken. Bekend als stijlvol jurylid van Heel Holland Bakt en presentatrice van Landinwaarts, schrijft ze dagelijks over eten, drinken en koken en proeven. Dat doet ze elke maandag bij ons. Janny schreef verschillende kookboeken. Ze heeft twee zoons en is oma van twee kleindochters.
