Franska.nl

Afgelopen week kreeg ik een prijs waarmee ik niet alleen ongelooflijk blij, maar ook trots op ben. De prijs werd in Museum Van Loon uitgereikt door de Stichting Gastronomische Bibliotheek in samenwerking met het Allard Pierson en de Collecties van de Universiteit van Amsterdam. De prijs ‘Het mes van Johannes’ is vernoemd naar Johannes van Dam die zes jaar geleden overleed. Hij was een culinair fenomeen en werd gevreesd door menig restaurateur. Vorig jaar werd besloten in zijn nagedachtenis elk jaar een mes te geven aan iemand die zich verdienstelijk heeft gemaakt binnen het culinaire vak. En dat was ik dit jaar. In het juryrapport stond: “In de culinaire journalistiek heeft Van der Heijden al lang veel invloed gehad, maar als presentatrice van Heel Holland Bakt heeft ze naast André van Duin de rol van haar leven gevonden. Met haar brede kennis, haar humor en haar aanstekelijke enthousiasme is ze een ware inspiratiebron voor nieuwe generaties koks en bakkers. En met haar historische kookboeken en exposities brengt ze ook het gastronomische verleden bij een breed publiek onder de aandacht. Van der Heijden is de ‘grande dame’ van culinair Nederland en het bestuur wil graag van grote waardering en erkentelijkheid blijk geven met het uitreiken van het tweede ‘Mes van Johannes’.”

Je begrijpt dat ik van zulke mooie woorden moest blozen. Die prijs heet niet alleen Het mes van Johannes, maar ís ook letterlijk een mes uit zijn collectie: een vlijmscherp Laguiole Rossignol klapmes. Johannes nam namelijk altijd zijn eigen mes mee op restaurantbezoek.  

Over dat mes wil ik je iets meer vertellen. Het is vernoemd naar een piepklein bergdorpje. Het dorp Laguiole ligt in het hart van de Aubrac-regio in Zuid-Frankrijk. Al vroeg in de 19e eeuw werden hier messen gemaakt voor schaapsherders en boeren uit de streek. Ze zijn vlijmscherp en worden met de hand gemaakt. Vaak wordt gedacht dat Laguiole een merknaam is, maar dat is het niet. Het is een soortnaam voor het model mes dat origineel uit Laguiole komt. De naam Laguiole is dus niet beschermd en omdat het origineel zo’n beroemd mes is, wordt het ook veel nagemaakt.

Het authentieke handwerk Laguiole-mes is duur en als je een mes voor vijfentwintig euro koopt weet je bij voorbaat dat het geen échte kan zijn. En nog iets: de uitspraak… Die is anders dan je denkt. De echte kenner zegt Lajolle. Je spreekt namelijk gui in het woord niet uit. Vanaf de jaren twintig van de vorige eeuw verplaatsen de meeste ateliers hun productie van Laguiole naar het tweehonderd kilometer verderop gelegen stadje Thiers in het departement Puy de Dome. Maar een kleine veertig jaar geleden besloot een groep liefhebbers het merk Forge de Laguiole nieuw leven in te blazen in het originele dorp. Inmiddels zit in hetzelfde dorp ook de firma Durand die ook Laguiolle-messen maakt. Goed voor flinke burenruzies, kun je je voorstellen. Beide firma’s stellen de enige echte messen te maken, maar ook makers in Thiers en het twintig kilometer van Laguiole gelegen Montézic claimen de naam en zeggen dat ze de échte messen maken. Hoe dan ook, voor het handwerkmes schijnen 109 handelingen nodig te zijn. En er moet speciaal staal voor gebruikt worden. Verder is het qua uiterlijk duidelijk te herkennen aan het lemmet met speciale veer en de typerende bij op de handgreep. O en dat de messen vlijmscherp zijn, mag duidelijk zijn… Je begrijpt dus hoe blij ik met het mes ben.