Wat je niet wist
over risotto
Annelies: Dit is zo’n adresje dat je echt niet kunt overslaan als je in Haarlem bent.
Dat de Nederlandse Patrick vorig jaar zijn eigen Italiaanse delicatessenzaak opende, na een jarenlange carrière bij een bank, was een droom die in vervulling ging. De naam van zijn winkel stond dan ook al snel vast: Sogno di pasta, Italiaans voor ‘droom van pasta’. En daar hoort natuurlijk verse pasta bij, elke week door Patrick zelf achter in zijn winkel gemaakt. In de categorie vers verkoopt hij ook Italiaanse vleeswaren en kaas, en daarnaast legt hij zich toe op langer houdbare producten, zoals wijn, olijfolie, grissini en risottorijst.
De risottorijst van Acquerello bijvoorbeeld, de Carnaroli Superfino. Die zit niet alleen in een mooi blik, maar geeft volgens Patrick ook de allerlekkerste risotto: ‘De rijst wordt één tot enkele jaren opgeslagen, een belangrijk aspect aan het productieproces. Daardoor blijven eiwitten, vitaminen en zetmeel tijdens het koken beter behouden. Ook absorbeert de rijst beter, waardoor hij minder kleverig wordt dan andere risottorijst.’
‘En wist je trouwens dat aceto balsamico van wítte druiven wordt gemaakt? Verwacht je niet, toch?’Terwijl Patrick je een klein lepeltje van wat verschillende aceto’s laat proeven, vertelt hij in geuren en kleuren over de houten vaten op Italiaanse zolders, waarin de azijn jaren ligt te fermenteren.
In de loop van de tijd wordt de azijn steeds in een kleiner vat van een ander soort hout overgeheveld. En dan is er nog de saba, een bijproduct van de azijn, het onderste gedeelte van de gefermenteerde wijn. ‘De saba gebruik je niet voor over je salade, maar bijvoorbeeld over ijs of in de yoghurt.’
En zo kan Patrick je over alle producten wel iets vertellen. Want dat is wat hij het liefste doet: zijn passie voor Italiaanse specialiteiten overbrengen aan zijn klanten. Zeg nou zelf: in welke andere winkel krijg je uitgelegd hoe aceto balsamico wordt gemaakt?
Sogno di pasta, Zijlstraat 59, Haarlem, 023 – 204 9530, sogno-di-pasta.nl
Annelies Kooijman is freelance tekst- en eindredacteur en blogt op haar eigen website Parliamo italiano. Ze is helemaal gek op Italië sinds ze op haar achttiende een half jaartje in Florence woonde, voordat ze Italiaans ging studeren. Het eerste wat ze er altijd bestelt is spaghetti cacio e pepe.
Portretfoto: Lex van den Bosch
