Ei met mayonaise
Als Asjha en haar Ed bij een bistro willen lunchen is het zo druk dat ze minimaal twintig minuten moeten wachten. Maar toch niet voor zoiets simpels als dit?
Het is december en we lopen in het 8e arrondissement van Parijs, op zoek naar een tentje om iets te eten. We zijn in deze buurt omdat we wilden schaatsen in Le Grand Palais, maar toen we om twaalf uur voor het immens grote paleis stonden, bleek dat we pas om twee uur het ijs op konden. Dan eerst maar even op de bonnefooi lunchen.
We lopen zomaar een straat in en kijken naar binnen bij iedere eetgelegenheid die we tegenkomen. Onze theorie is even simpel als doeltreffend; als het er druk is, is het eten er vast goed. Bij de eerste bistro is het zo druk dat we minimaal twintig minuten moeten wachten. Een andere theorie van ons luidt dat twintig minuten wachten te lang duurt, op naar de volgende dus. Bij die volgende is het ook druk: alle tafels zijn bezet en er wordt zelfs staand aan de bar gegeten. Ober 1 laat vanachter de bar weten dat hij over twee minuten een tafel vrij heeft, ober 2 wijst de tafel aan die al bijna is afgehaald. Dit wordt ‘m.
We bestuderen het menu en kijken om ons heen. Ed zijn oog valt op een oorkonde aan de muur achter mij. Hij leest ‘m hardop voor: ‘Deze bistro is in 2018 door de ASOM uitge-roepen tot wereldkampioen œuf mayonaise.’ ‘Sorry’, lach ik, ‘zei je nou wereldkampioen ei met mayonaise? Dat kan ik zelfs maken.’ En terwijl ik dat zeg, zie ik achter Ed een ober lopen met een bordje met daarop vier halve eitjes, gescheiden door vier flinke tomatenpartjes. De eitjes zitten ruim verstopt onder de mayonaise, de tomaten liggen open en bloot.
‘Ik weet al wat ik vooraf neem’, zegt Ed. Ik hoef niet te raden wat dat is. De ASOM staat voor l’Association pour la Sauve-garde de l’Œuf Mayonaise, zoiets als ‘vereniging ter behoud en bescherming van het ei met mayonaise’, en is in 1990 opgericht door culinair journalist Claude Lebey. Hij had het idee dat dit stukje Franse cultureel erfgoed weleens het slachtoffer zou kunnen worden van hippe, culinaire trends die niks meer met eieren en mayonaise te maken hadden. Zoals met zoveel dingen waarvan je in eerste instantie denkt dat het allemaal heel grappig is, is deze association bloedserieus. En dus word je ook niet zomaar wereldkampioen ei met mayonaise.
Zo is daar het ei. Dat moet een groot, vers kip-penei zijn. Het moet met de grootste zorg worden gekookt, want het eigeel mag nooit en te nimmer vloei-baar zijn, maar ook weer niet te hard. Smeuïg eigeel dus. Het eiwit mag ook niet te snotterig of keihard zijn, maar mooi stevig. Dan is er de mayonaise. Het mag niet als een verrassing komen dat die door le chef zelf gemaakt dient te worden. De jury beoordeelt de mayonaise op textuur, lobbig is het devies, en smaak. De mayonaise moet de gekookte eitjes ruimschoots bedekken. Er mag zelfs wat extra mayo in een bakje geserveerd worden zodat de hongerige gourmand daar eventueel zijn brood in kan dopen.
De œuf mayonaise kan geserveerd worden met wat sla, rauwkost of groenten uit het seizoen. Ook hiervoor geldt: het moet kakelvers zijn. Daarnaast moet het gerecht op een appetijtelijk wijze worden gepresenteerd. De portie mag genereus zijn, maar niet meer dan drie hele (dus zes halve) eieren, daar zijn ze bij de ASOM heel duidelijk over. Tot slot moet de serveertemperatuur goed zijn. Bij te koude eitjes gaat de smaak verloren, te warm serveren doet de textuur van de mayonaise geen goed.
Nou. Dat dus. Geen sinecure, toch? Voor een paar gekookte eitjes met mayo. De œuf mayonaise is gearriveerd. Ik ben erg be-nieuwd naar het oordeel van Le Fat Eddie, want hij is ook nog eens professioneel lekkerbek. ‘Mmm, mooie zuren in de mayonaise’, zegt Ed met een klein lachje rond zijn mond, ’en onder de perfect gekookte eitjes proef ik ook nog wat lauwwarme aardappel. Waarschijnlijk aangemaakt met een beetje olijfolie en ik gok met iets van citroen. En die aardap-pel geeft samen met de frisse tomaten’, Ed kijkt naar zijn bordje en kijkt dan weer naar mij, ‘het gerecht net even wat meer body.’
Ik val even stil.
‘Lekker dus?’, vat ik samen.
‘Een terechte winnaar’, zegt Ed.
Oeuf mayonaise
Het ei, symbool van nieuw leven, werd ten tijde van la belle époque als gastronomisch krachtpatsertje zeer gewaardeerd. De culinaire iconen Urbain Dubois en Auguste Escoffier bedachten honderden verschillende bereidingen voor het ei. Dat moest voor het nageslacht worden vastgelegd en dus kon je in de eerste editie van de Larousse Gastronomique 286 verschillende recep-ten vinden voor een smakelijk bereid ei, plus nog eens 121 omeletrecepten. Een van die klassiekers is oeuf mayonnaise. Ogenschijnlijk een eitje, maar wie niet zorgvuldig te werk gaat, zit met de gebakken peren. Dat is ook lekker, maar niet als voorgerecht.
Ingrediënten voor vier personen
8 eieren
2 theelepels heel fijngehakte platte peterselie
Ingrediënten voor mayonaise maison
1 eierdooier
1 eetlepel fijne mosterd
1 eetlepel neutrale azijn of citroensap
250 ml arachide-, maïs- of zonnebloemolie
1 bosje bladpeterselie
peper en zout
Bereiding
Laat de eieren voorzichtig in kokend water glijden en acht minuten koken. Laat ze schrikken in koud water, pel ze en halveer ze in de lengte. Laat ze afkoelen.
Maak ondertussen de mayonaise maison door, op kamertemperatuur, in een kom met een garde een eidooier te mengen met een eetlepel fijne mosterd, een eetlepel neutrale azijn of citroensap en peper en zout. Dan komt de truc: schenk er langzaam (!) 250 ml arachide-, maïs- of zonnebloemolie bij, geen olijfolie dus, terwijl je flink alles door elkaar klopt zodat de olie mooi gaat binden. De mayonaise mag een beetje ‘lopen’ en zeker niet te stijf zijn. Leg de eieren met de snijkant naar beneden op een bord, bedek ze liefdevol met mayonaise en strooi er wat peterselie over.
Wijn
Een glas chardonnay, bijvoorbeeld een Maconnais Villages
Bon appétit et chin chin, Ed.
