Zo maak je de ultieme wienerschnitzel
1. Leg de kalfsschnitzels een voor een tussen 2 lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat met een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld met een deegroller of de bodem van een koekenpan) tot je een dunne schnitzel hebt van 3 tot 4 millimeter dik (of laat je slager dit doen). Een beetje wienerschnitzel, zoals in Wenen wordt geserveerd, hangt royaal aan beide zijden over je bord heen.
2. Leg de schnitzels voor het paneren en bakken eerst voor 2 minuten in een kom koud water. Het vlees neemt dan vocht op dat verdampt tijdens het bakken waardoor de korst beter zal souffleren. Haal het vlees uit het water en dep droog met keukenpapier.
3. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper. Klop de eieren los met 20 milliliter olie en zout en peper. Doe de bloem, eieren en het paneermeel in 3 aparte borden. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en daarna het paneermeel. De volgorde is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het broodkruim beter plakt. Druk de paneer met het lemmet van een groot koksmes aan zodat het overal goed hecht. Klop eventueel overtollige bloem en broodkruim er zorgvuldig af.
4. Verhit op middelhoog vuur de reuzel (Schmaltz heet dat in Oostenrijk) of gebruik plantaardige olie en een klont boter voor de smaak. Je mag royaal vetstof gebruiken (minimaal 2 centimeter gesmolten vet of olie) en de pan moet goed heet zijn. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak de schnitzels in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, terwijl je de pan voortdurend schudt. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé. Zorg voor een voldoende grote pan, gebruik anders 2 pannen; er moet 1 centimeter ruimte tussen de stukken vlees zitten. Het vet moet meteen gaan bruisen, alsof je aan het frituren bent.
5. Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Leg ze op een bord of schaal. Garneren met schijfjes citroen en peterselie. In Oostenrijk eten ze er graag een lauwwarme aardappelsalade bij.
Wijntip
Wat drink je bij zo’n heerlijk knapperig stuk vlees? Van alles! Een soepele rode wijn, zoals een Pinot Noir kan. Maar mijn voorkeur gaat uit naar wit. En dan is de keuze reuze. Chardonnay, Riesling, Pinot Blanc; het kan allemaal! Maar toch ga ik voor mijn favoriete voorjaarswijn: Pinot Grigio. Een wijn die veel mensen lekker vinden (en zeg nou zelf, zo’n schnitzel eet je niet in je eentje) en waar je perfect bij kunt eten. Vaak heeft Pinot Grigio verfrissende zuren en iets van licht-krijtige mineralen. Lekker bij een schnitzel met citroen! Schenk er bijvoorbeeld de Pinot Grigio delle Venezie doc ‘L’Elfo’, € 7,35 bij. De wijn is levendig, fris en speels en klokt er heerlijk bij weg.
