Dit heb je nodig
(voor 4 personen)
voorbereiding: 40 minuten
bereiding: 15 minuten
4 stuks ossenhaas
boter
Voor de wijnreductie
- 1 kleine wortel, in stukjes
- 4 kleine sjalotten, gepeld
- 4 champignons, in stukjes
- 1 blaadje laurier
- 3 takjes peterselie
- 250 ml rode wijn
Voor de saus
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 250 ml runder- of kippenbouillon
- 50 g ijskoude, ongezouten boter, in klontjes
- 1 tl verse tijmblaadjes
Ook nodig: (punt)zeef, aluminiumfolie
Zo maak je het
Kies je vlees. Vraag de slager om 4 dikke plakken uit het midden van de haas, 3-4 cm dik en 150-200 gram per stuk.
Wijnreductie
Smelt op laag vuur wat boter in een koekenpan. Bak de wortel, sjalot, champignons, laurier en peterselie 3-4 minuten zachtjes. Voeg de wijn toe en laat in 10-15 minuten tot 100 ml verdampen. Let op: de wijn mag niet koken, alleen stomen. Zeef de wijn. Bewaar de sjalotten, de resterende groente mag weg. Schenk de wijn terug in de koekenpan en laat op laag vuur in 15-20 minuten verder stomend indikken tot 2 eetlepels: de reductie. Bewaar in een kom.
Bakken
Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de ossenhaas met grofgemalen peper en zout. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Laat een klont boter smelten, wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak de biefstukken op halfhoog vuur 2 minuten per kant voor rare (3 minuten voor medium-rare of 4 minuten voor medium). Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden.
Rusten
Laat de ossenhaas 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld. Maak intussen de saus.
Saus
Giet het bakvet op één eetlepel na uit de pan en zet de pan op matig vuur. Fruit de sjalot in 1-2 minuten glazig. Schenk de bouillon in de pan en schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem. Laat de saus in 10 minuten tot 4 eetlepels inkoken. Voeg de reductie en de tijdens het rusten vrijgekomen vleessappen toe. Klop met een garde een voor een de klontjes koude boter door de saus. Voeg pas boter toe als de vorige portie goed opgenomen is. De saus moet dik en glanzend worden. Schep de sjalotten en tijm erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
Serveren
Leg de stukken ossenhaas op warme borden en lepel er royaal saus over. Lekker met knapperig (stok)brood.
Eet smakelijk!
Handboek voor de Perfecte Steak, Marcus Polman & Saskia van Osnabrugge (beeld), €15,95, Fontaine Uitgevers
