Ãn co’m!

Ãn co’m!

Dat is Vietnamees voor ‘rijst eten’, maar eigenlijk bedoelen ze ‘aan tafel!’

Reisboeken lezen is wegdromen en meteen een beetje op reis zijn. Ik ben dan intussen ook een zeer ervaren armchair traveller, zoals dat tegenwoordig heet. Hoe meer ik zie, hoe meer ik naar allerlei plekken op de wereld wil om ze ook in het echt te beleven.
Maar eigenlijk
Eigenlijk wil ik er nog liever heen om ook van alles te proeven… want reizen is meer dan nieuwe dingen zien, reizen is ook nieuwe dingen eten. Het hele jaar door reizend eten kan trouwens ook thuis. Vandaar natuurlijk mijn giga collectie kookboeken van over de hele wereld. Eigenlijk ben ik een pollepel-traveller. Lezen over eten, nieuwe dingen koken en proeven zoals ze ergens ver weg gegeten worden, ik ben eraan verslaafd.

Op dit moment zit ik als pollepel-traveller even in Vietnam, met dit boek van Phi-Yên Phan:

Recepten en verhalen uit een Vietnamese familiekeuken…
Toen Phi-Yên op kamers ging wonen in Utrecht, kwam ze erachter dat ze geen idee had hoe ze de gerechten uit haar ouderlijk huis moest koken. In de coronaperiode leerde ze met veel heen-en-weer bellen een Vietnamese maaltijd maken die leek op die van thuis. Ze kwam er op die manier ook achter wat haar ouders allemaal meegemaakt hebben toen ze naar Nederland kwamen en al bellend en kokend ontstond dit familiekookboek.

Er wordt veel in uitgelegd over Vietnamese smaken, ingrediënten en bereidingswijzen. Phi-Yên heeft een tijd een vietnamees cateringbedrijf gerund, waarbij ze Vietnamese maaltijden bij mensen thuis kookte, dus alles is grondig getest. En omdat ze illustrator en grafisch vormgever is heeft ze het boek ook maar even zelf geïllustreerd en ontworpen. Niet alleen leuk om te lezen en de familie te leren kennen, uiteraard lekker om uit te koken. Een heel mooi en ook nog eens heel persoonlijk kookboek.

Ik heb alvast een recept voor je uitgezocht. Had er zelf zo ontzettend veel zin in, dat ik dacht: misschien jij ook wel. Het lijkt een lang recept, dat is het ook, maar zo ongeveer alles maak je lekker van tevoren en veel dingen kun je ook vaker gebruiken. De lekkere foto’s zijn gemaakt door Mathilde Nai.

Bún thịt nướng | Koude noedelsalade met gegrild varkensvlees

We eten dit gerecht meestal in de zomer. De moestuin staat dan vol in bloei en we kunnen allerlei verschillende kruiden direct uit de tuin plukken. De barbecue wordt uit de schuur opgediept en het vlees wordt gegrild tot er een mooi gekarameliseerd randje op zit. Gegrild vlees op een bedje van verse groenten en koude rijstnoedels is de perfecte combinatie voor een hete zomerdag.

Voor 4-6 personen
1 kilo varkensspeklappen
1 pak (400 gram) dunne rijstnoedels
2 eetl. neutrale olie

360 ml zoetzure vissausdressing (zie hieronder) marinade
3 tenen knoflook
1 sjalot
2 stengels citroengras (of 4 eetl. fijngemalen citroengras)
1 eetl. neutrale olie
2 eetl. kristalsuiker
2 eetl. oestersaus
2 eetl. vissaus
1 theel. kippenbouillonpoeder
½ theel. ve-tsin
½ theel. versgemalen zwarte peper

Saladebowl
20 gram munt
20 gram koriander
1 rode chili peper
1 komkommer
1 krop tricolore kluitsla
150 gram ingelegde daikon en wortel (zie hieronder)

Toppings, naar smaak
gefrituurde sjalotten
lente-ui in olie
gezouten pinda’s, fijngestampt

Bereiden
Pel de buitenste harde laag van het citroengras eraf. Hak voor de marinade de knoflook, sjalot en het citroengras fijn in een keukenmachine. Roer in een kom de rest van de ingrediënten voor de marinade door tot de suiker volledig is opgelost. Voeg de fijngehakte knoflook, sjalot en citroengras toe en roer weer door.

Doe de marinade en speklappen in een grote kom. Meng goed, dek af met vershoudfolie en laat de marinade minstens 30 minuten intrekken in de koelkast. Haal de karbonades 15 minuten voordat je ze gaat grillen uit de koelkast. Zo kunnen ze op kamertemperatuur komen.

Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel koud af. Laat uitlekken.

Stook de barbecue op en zorg dat hij goed heet is. Dat duurt minstens 30 minuten.

Gril de speklappen 6 tot 8 minuten op de hete barbecue of in een grillpan. Keer de speklappen regelmatig. Snijd de munt en koriander fijn.

Snijd de rode chilipeper in dunne ringen en de komkommer in dunne repen. Verdeel de noedels over de kommen en voeg vervolgens de komkommer, sla, ingelegde daikon en wortel, munt, koriander en rode chilipeper toe. Leg het vlees erbovenop. Maak af met de gefrituurde sjalotten, lenteui in olie en pinda’s. Schenk royaal de vissausdressing over de noedelsalade.

Nước mắm tỏi ớt | Zoetzure vissausdressing
Mijn all-time favorite is nước chấm tỏi ớt: een supersimpele vissaus die tegelijkertijd zoet, zuur en pittig is. Zoetzure vissaus is een van de meest gebruikte dipsauzen in de Vietnamese keuken en je zult hem daarom vaak terug zien komen. De perfecte smaakbalans is voor iedereen anders, voel je dus vrij om de verhoudingen aan te passen. Wil je de saus vegetarisch maken, gebruik dan lichte sojasaus in plaats van vissaus, of kies voor vegetarische vissaus
Voor ca. 360 ml
60 gram kristalsuiker
30 ml (vegetarische) vissaus of lichte sojasaus
40 ml witte natuurazijn
2 knoflooktenen, fijngehakt
1 rode chilipeper, fijngehakt

Ook nodig
gesteriliseerd potje met deksel van ca. 200 ml inhoud

Bereiden
Meng in een kom de suiker met 60 milliliter heet water en roer tot de suiker volledig is opgelost. Voeg de vissaus of lichte sojasaus en de witte natuurazijn toe, roer goed door en proef of er nog wat extra vissaus (zout), suiker (zoet) of azijn (zuur) bij moet voor de juiste zoetzure balans.

Voeg de knoflook en rode chilipeper toe aan de saus. Proef nog een keer en pas de vissaus eventueel aan naar eigen smaak.

Je kunt deze saus van tevoren klaarmaken en tot 2 weken in een gesteriliseerd potje bewaren in de koelkast.

Đồ chua | Ingelegde groenten
Đồ chua betekent in het Vietnamees letterlijk ‘ingelegde groenten’, maar wordt eigenlijk altijd van wortel en daikon gemaakt. Dồ chua gaan goed samen met zoutig en vet eten. De frisse smaken zorgen voor balans.

Voor ca. 400 gram
1 winterpeen (ca. 250 gram)
400 gram daikon
1 eetl. keukenzout, plus extra
½ theel. vloeibare zoetstof
3 eetl. witte natuurazijn

Ook nodig
glazen pot met deksel van ca. 400 ml inhoud

Bereiden
Schil de winterpeen en daikon en snijd ze met een mes of op een mandoline in dunne reepjes (julienne).

Leg de gesneden winterpeen en daikon in een schaal en bestrooi met het zout. Zorg ervoor dat alle reepjes goed bedekt zijn. Laat 15 minuten staan en spoel de reepjes grondig af onder de lopende kraan. Laat uitlekken en knijp voorzichtig al het vocht eruit. Proef of de groenten nog zoutig zijn, spoel anders opnieuw.

Bestrooi de wortel en daikon met een snuf zout en besprenkel met de zoetstof en natuurazijn. Meng alles goed en proef of je nog wat zuur of zoet mist, pas het aan aan jouw smaak.

Je kunt deze ingelegde groenten direct serveren, maar laat ze liever nog een paar uur in de koelkast staan zodat de smaken goed in kunnen trekken.

Als je geen daikon kunt vinden, dan is koolrabi of knolraap een goede vervanger.
Eet smakelijk!
En? Loopt het water je ook in de mond?
Verrassing van de week!
Ik mag iemand gelukkig maken met dit heerlijke boek. Dus ben je net zo’n fervent pollepel-traveller als ik, waag een gokje en reageer onder dit artikel op Facebook. Volgende week maandag maak ik de winnaar bekend. Zorg dus dat je Facebook goed in de gaten houdt.

Ik ga nu even die groenten inleggen. Had ik gisteren zullen doen, maar toen had ik ineens asperge-eters op bezoek. Later deze week komt hier dus deze heerlijke noedelsalade op tafel.

Ik hoop dat jij ook een lekkere week heb. Geniet zoveel mogelijk! Dan doe ik dat ook.

Liefs van Franska