Franska.nl

Het fijne van mijn beroep is dat ik telkens weer nieuwe dingen leer en proef. Afgelopen week mocht ik bij slagerij Chateaubriand in Heemstede een workshop (masterclass) charcuterie bijwonen.

En wat was ik onder de indruk: vakmanschap ten top. Slager Johan van Uden, die een paar weken geleden zijn meestertitel haalde, wilde een aantal culinair journalisten een kijkje in het ambachtelijke slagersvak geven.  

Die meestertitel is trouwens bijzonder. Er zijn maar vijf meesterslagers in Nederland. Net als in het bakkers- en banketbakkersvak is zo’n onderscheiding slechts weggelegd voor een enkeling van hoog niveau, want je moet er nogal wat voor in je mars hebben. In Frankrijk en Duitsland staan meestertitels in hoog aanzien. En bij ons denk ik weleens dat we te weinig weten wat dat échte vakmanschap inhoudt en wat iemand er allemaal voor moet kunnen én laten. 

Om slager op dit niveau te zijn, daar komt veel bij kijken. Nog voor de winkel opengaat zitten er voor Johan en zijn zakelijk partner Adele Teekens al heel wat uren op. Om kwart over 5 in de ochtend beginnen ze met koffie en overleg. In deze slagerij wordt alles nog zelf gemaakt. Van boterhamworst en prijswinnende filet tot exclusieve paté-en-croute. Hammen worden zelf gekookt, worsten met de hand gevuld, vlees gerookt en gegrild. Het is vooral de passie waarmee ik beiden aan het werk zag en de manier waarop Johan met vlees in de weer is, die me raakte.

‘Met vlees moet je omgaan als met een vrouw: behoedzaam en met respect’, zijn woorden die hier gelden. En dat begint al bij de keuze van de dieren in de wei, die moeten een goed leven hebben gehad. Hier wordt ook niet met vlees vanuit de koeling gesmeten maar het wordt behoedzaam neergelegd alsof het fragiele taartjes zijn.

De vergelijking met bakken gaat trouwens nog verder op, want de temperatuur van alle bereidingen is ook hier tot op de graad nauwkeurig, net als de bereidingstijd, de rusttijd en het rijpen. En hier houdt de vergelijking niet op. Want Johan maakt ook ingewikkelde mozaïekpatronen in zijn vleeswaren. En daarvoor moet niet alleen alles minutieus met de hand gesneden worden maar ook op kleur gebracht. En je begrijpt, niet met kleurstoffen, maar met natuurproducten.

Wie iets proeft dat ambachtelijk bereid is, wil geen vleeswaren meer die wekenlang onder vacuüm in de supermarkt liggen. Ja, maar de slagersproducten zijn duurder, zul je zeggen. Ja, misschien wel, maar moeten we dat er niet voor over hebben? Minder, maar beter?

Ik eet al lang niet meer elke dag vlees, maar de één of twee keer per week dat ik het wel eet, wil ik weten waar het vlees vandaan komt en hoe ermee omgegaan wordt.
Begrijp je waarom ik dan zo blij wordt van vakmensen zoals Johan? Daar hebben we er meer van nodig. Ze verdienen het dat we hun vakmanschap waarderen.