Fugu
Kogelvis, Japanse delicatesse, wordt rauw gegeten. Elk jaar zijn er in Japan ongeveer twintig mensen die sashimi van fugu als laatste maaltijd hebben. Reden: als je bij het fileren van dit visje met een mespunt de lever raakt, is de vis giftig. Dodelijk giftig, voor de duidelijkheid. Daarom moeten Japanse chefs een opleiding volgen die vier tot zes jaar duurt voordat ze zelfs maar naar een fugu-visje mogen wijzen. Don’t try this at home. Opluchting: er worden ook speciale fugu-vissen zonder gif gekweekt.
Omelet
Simpel, een omeletje? Er is natuurlijk een reden waarom topchefs als wijlen Anthony Bourdain aan koks op sollicitatiegesprek vragen een omelet voor ze te bakken. Al die prachtige diploma’s en ronkende aanbevelingen kunnen verhullen wat een paar geklutste eieren en een koekenpan aan het licht brengen: geschikt of ongeschikt? De perfecte Franse omelet is nauwelijks verkleurd, in de pan dubbelgevouwen tot een soort flap, stevig aan de buitenkant maar zacht en romig van binnen, met precies genoeg zout en peper.
Croquembouche
Een indrukwekkende soezentoren met karamel en gesponnen suiker. Waar zit ‘m de moeilijkheid in? Het begint met de soezen, want die moeten perfect lukken. Daarna worden ze gevuld met crème suisse, een luchtig mengsel van geklopte slagroom en banketbakkersroom. Zoals iedereen weet die wel eens Heel Holland Bakt kijkt, kun je de soesjes pas vullen als ze helemaal zijn afgekoeld, anders verandert de vulling in een snotterige toestand die je huilend met een spuitzak in die soesjes probeert te duwen. Daarna suiker smelten, de gevulde soesjes door de karamel halen voor een mooi glanzend uiterlijk en een knapperig karamelkorstje – denk om je vingers – en daarna opstapelen rond een kegel, die in de verte een beetje lijkt op zo’n oranje verkeersding. Te veel gesmolten suiker en de soesjes plakken vast aan de kegel, waarna ze onmogelijk zonder vloeken en instorten te verwijderen zijn; te weinig suiker en de soesjes plakken niet aan elkaar, met nog meer instortgevaar. Maak suikerspinsel van gesmolten suiker, die de perfecte temperatuur heeft zodat hij niet verkleurt maar wel draadjes trekt. Doe dat met een vork of een speciale garde, die er sowieso voor zorgt dat de suiker aan je wenkbrauwen en de afzuigkap kleeft, en spin de suikerdraden rond de soesjesstapel. Verwijder voorzichtig de kegel en gauw serveren, want soesjes en gesponnen suiker houden niet van vocht, licht en lang wachten. Kortom: mission impossible.
Paella
Geen Spaans restaurant of tapasbar die het niet op de kaart heeft, en toch is paella een link gerecht. De ingrediënten rijst, groente, vis en vlees gaan allemaal in dezelfde pan, maar ze hebben ieder een andere tijd nodig om te garen, dus koks moeten precies weten wat ze wanneer in de pan doen. De rijst mag vastkleven aan de dunne bodem van de speciale paella-pan maar niet verbranden, en de vis, garnalen en inktvis mogen natuurlijk nooit té gaar worden. Velen zijn geroepen, weinigen zijn uitverkoren om de perfecte paella te maken.
Haleem
Stoofgerecht uit India, populair in het Midden-Oosten. Elk land heeft zo’n beetje zijn eigen variant, wat zeg ik: elke familie heeft waarschijnlijk zijn eigen voorkeur. Basis zijn linzen, granen, rijst en andere peulvruchten, die in een grote pan met lamsvlees, kip of rundvlees urenlang moeten worden geroerd tot ze perfect gaar zijn. Topping van gekaramelliseerde ui, gember, pepertjes of peterselie en dan: voorzetten aan uiterst kritische proevers.
Croissant
Makkelijk: papieren wikkel van het blik, tik tegen de rand van het aanrecht en rollen maar. Of komt er meer bij kijken? Echte croissants, gemaakt van zelfgemaakt bladerdeeg, zijn een hele kunst. Begin bij het begin: het deeg. Een rijk bladerdeeg, met ei en roomboter, dus dat betekent vouwen, uitrollen, rusten – een paar keer. Dat zorgt voor de laagjes. En dan rijzen, en oprollen. Veel croissants in Frankrijk zijn recht, maar de echte croissant moet toch een halve maan zijn. En dan bakken… Een goede croissant is van binnen mals, heeft een lekker knapperige buitenkant en is vooral… lekker. Heb je de croissant onder de knie, ga dan next level met de pain au chocolat, van hetzelfde deeg, anders gerold en met een streepje pure chocolade erin.
Beef Wellington
Paradepaardje van Gordon Ramsay. Lastig? Zo’n beetje alles kan misgaan met dit gerecht. Het vlees in de beef Wellington moet de perfecte cuisson krijgen, dus mooi rozerood, niet rauw en al helemaal niet lichtroze-grijs, want dan is het te gaar en taai. De farce, die rond het vlees zit, moet smakelijk zijn, sappig en pittig – niet te droog, maar zeker ook niet te nat. En dan het bladerdeeg. Hoe zorg je ervoor dat de onderkant van het deeg geen zompige ellende wordt? Komt de Wellington netjes uit de oven, snij er dan met een vlijmscherp mes mooie plakken van – mes te bot, en de Beef Wellington ziet eruit als een treinramp. Ergens halverwege deze culinaire uitdaging begin je te verlangen naar gehaktballen uit de juspan, gegarandeerd.
