Franska.nl

Breng eens een bezoek aan Salumificio David Salumi in San Venanzo! In zijn laboratorio worden alle originele Umbrische worsten en vleeswaren gemaakt, zoals prosciutto, coppa met truffel, lardo, spalla, capocollo, pancetta, mortadella en diverse soorten salami van wildzwijn.

De eerste keer dat ik bij David kwam verbaasde ik me dat het er zo lekker fris rook. David, een lekker goedlachs dikkerdje, legde me uit dat vers varkensvlees heel fris en zelfs een tikkeltje citrusachtig ruikt. Als je wilt kun je een proeverij met rondleiding bij hem boeken. Je moet dan wel zorgen dat je met een man of zes bent, maar het is zeker de moeite waard. Droogkast na droogkast laat David je zien hoe er salami’s, stukken spek en prosciutto’s worden gedroogd, en als laatste opent hij zijn schatkamer. Hier hangen een paar duizend exemplaren van de in totaal tienduizend prosciutto’s die David ieder jaar maakt. Maar de allergrootste trots van David is l’harpa, dit is de hele zijkant van een varken, recht op zijn zij gedroogd. Op dit stuk zitten de spalla, lombata, capocollo, pancetta en lardo. Vijf verschillende smaaktonen, net als op een notenbalk. Zo’n half varken lijkt trouwens op een harp, vandaar ook de naam l’harpa.

Verder neemt David per jachtseizoen nog zo’n honderd wilde zwijnen onderhanden om daar o.a. gedroogde everzwijnhaas van te maken. De smaak van dit stukje vlees gaat van peperig en kruidig naar de smaak van groen gras, citrusfruit en aarde. Eigenlijk proef je gewoon het Umbrische eikenbos in dit mooie stukje vlees. Mocht je geen zin hebben in een rondleiding, loop dan even zijn winkel binnen, die zit namelijk midden in het dorp en ook hier vergaap je je aan alle lekkernijen die in het laboratorio zijn gemaakt. 

David Salumi Via Novembre 47(winkel) Via Novembre 147 (laboratorio)  en zijn website.