15 tips & tricks van de koksopleiding waar jij direct wat aan hebt
Onze lieve collega’s van FavorFlav hebben van eten hun vak gemaakt. Je moet bij deze lekkerbekken zijn voor de beste recepten, geinige weetjes en de laatste eettrends. Willen wij natuurlijk ook van op de hoogte zijn. Vandaag: 15 tips & tricks van de koksopleiding waar jij direct wat aan hebt.
De weg naar de top als chef kan lang en zwaar zijn, en wij mogen wel in onze handjes knijpen dat we in Nederland relatief gezien zoveel chefs hebben die tot de absolute wereldtop behoren. Zou het wat voor jou zijn, een loeizware opleiding en dan vervolgens jaren buffelen om je gasten te voorzien van het ene fantastische gerecht na het andere?
Stel nou dat je antwoord op die vraag ‘nee’ is, maar je zit wél te wachten op wat insider tricks die je zo in je eigen keuken toe kan passen – dan zijn hier vijftien superhandige tips waarmee het ook in jouw keuken thuis allemaal een stuk soepeler kan lopen:
Slijp de messen
Gewoon letterlijk hoor. Veel veiliger werken dan met een bot mes. Je moet maar zo denken: als een mes ergens niet doorhéén kan, waar wil het dan naar toe? Opzij. Wat zit daar? Jouw hand.
Maak ruimte voor jezelf
Hoe klein je keuken ook is, zorg dat je alles op het aanrecht wat je niet gaat gebruiken (tijdelijk) verwijdert zodat je een leeg werkblad hebt. Die rumfles, en die paracetamol strips? Weg.
Ready, set…
Mise en place (alles vooraf op z’n plaats zetten) is dé reden dat er in professionele keukens zo constant doorgewerkt kan worden. Ook thuis is het handig om ingrediënten klaar en afgewogen te hebben staan voordat je een pan op het vuur zet.
Deppen maar
Dep vis of vlees altijd droog met een keukenpapiertje voordat je het gaat bakken. Je wil zo min mogelijk vocht mee de pan in hebben, want stoom verstoort het hele proces van bruin en knapperig bakken. Een nat laagje zal ook eerder aan de pan vastbakken, en dat wil je zeker voorkomen.
Dunnetje
Aardappelen of wortels schillen hoeft helemaal niet lang te duren als je maar de juiste dunschiller gebruikt. Chefs zijn fan van de Kuhn Rikon dunschillers. Koop ze vooral economisch in als jij ook iemand bent die af en toe zo’n ding hop, ongezien, met de schillen mee de vuilnisemmer inkiepert, om ‘m dus voor altijd kwijt te raken.
Chop Chop
Hoe groot of klein je je groenten snijdt kan een verschil maken in het eindresultaat. Die kleine sjieke blokjes die je op restaurantborden ziet, die zijn eerder gaar en kunnen daardoor variatie in de textuur van een gerecht brengen. Het is leuk (en staat professioneel) als elke hap iets anders ‘brengt’.
Multifunctioneel
Wie weet ben je (ook) al een hobbypatissier, en heb je zo’n reuze handige deegkrabber in huis. Kost niks, en weet je waar je die ook prima voor kan gebruiken? Het vegen van je snijplank of je aanrecht tussen schil- en snijklusjes door. Zodat je dat niet met je mes doet, waar je mes bot van wordt, en je je vingers weer in gevaar brengt.
Hoger is niet altijd beter
Veel ingrediënten komen beter tot hun recht als je ze op laag vuur gaart. Uien worden het lekkerst als ze langzaam hun eigen suikers uitzweten en daarin garen en knoflook verbrandt snel, waardoor het bitter wordt en je eigenlijk wel weer opnieuw kan beginnen. Soepen en stoofschotels kunnen het best langzaam op laag vuur sudderen zodat alle smaken samen kunnen komen en (eventueel) vlees erin niet taai kookt.
Rust in de pan
Om het maillard effect te bereiken en voedsel te kunnen laten bruinen en karamelliseren, moet het niet te vol zijn in je pan. Als je bijvoorbeeld veel champignons of veel kippendijtjes bij elkaar propt in een hete pan, kan het vocht niet ontsnappen en zal alles gaar stomen in plaats van lekker bruin bakken.
Niet lullen maar poetsen (terwijl je kookt)
Een gouden tip die je vast vaker hoort; hou de schoonmaak van de keuken bij terwíjl je kookt. Zodra je klaar bent met een lepel of een pan of een snijplank: in de afwasmachine, of afwassen en opbergen. Scheelt zóveel shit straks als je klaar bent met eten.
Vet lekker
Boterboterboterboter; als je ergens veel van leert gebruiken op een Franse koksopleiding is dat het wel. Boter ís ook verrukkelijk! Maar het verbrandt ook, bij hogere temperaturen, en daar komt olie weer van pas. Niet alle olie, maar arachideolie of zonnebloemolie kan je goed gebruiken voor flink heet bakken of frituren. Een olie met veel smaak, zoals een goede olijfolie, is dan weer minder geschikt voor hoge temperaturen en die gebruik je op kamertemperatuur of een heel klein beetje verwarmd in dressings of om op het eind over je gerecht te druppelen.
Vis in een badje
Dit is een top truc voor restaurant-waardig gebakken vis: als ie bijna gaar is voeg je een klont boter toe aan de pan en laat je die smelten. De gesmolten boter lepel je dan rustig over de vis zodat de bovenkant gaart zonder uit te drogen en de vis als het ware z’n eigen aroma’s weer over zich heen gelepeld krijgt, plus de boter-bonussmaak.
Restjes zijn je vriend
Als je van plan bent zelf bouillon te gaan maken (want je bent nou toch zo lekker cheffig op weg), is het heel handig om daarvoor al je kippenbotjes en afgesneden restjes groenten te bewaren. Kontjes prei, wortel, ui, het kan er allemaal in. Als je een hersluitbare zak in de vriezer bewaart, gooi je daar gewoon steeds die restjes bij tot je genoeg hebt om aan de slag te gaan.
Smaakt het meh?
‘Goed op smaak’ is een term die onder de pro’s wordt rondgestrooid alsof het zout is. Want dat betekent het ook, en dat wordt het ook. Zout wordt ruimschoots gebruikt, voornamelijk om bijna alle soorten voedsel meer ‘als zichzelf’ te laten smaken. Zit je goed met je zoutgebruik wanneer je een bloemkoolgerecht maakt? Dan smaakt het waarschijnlijk heerlijk naar: bloemkool. Te weinig zout gebruikt? Dan smaakt het opeens niet meer naar bloemkool, maar naar ‘niks’. Bij elk ingrediënt dat je toevoegt (elke stap), zou je een heel klein beetje zout moeten toevoegen, totdat het geheel op smaak is.
Iets te zout? Dan grijp je naar zuur
Ben je braaf aan het zouten, maak je opeens een uitschieter en is het opeens té zout. Probeer te compenseren met zuur, zoals een kneep citroensap of een klein scheutje azijn. Aciditeit brengt sowieso veel gerechten in balans, probeer het maar eens uit met wat druppels citroensap over je gebraden kip, of in bijvoorbeeld broccolisoep.
