Bari en het geheim van de orecchiette

 

Annelies: Zeg je Bari zeg je orecchiette. Deze heerlijke oortjespasta wordt – inmiddels als een soort toeristische trekpleister – door de vrouwen uit het straatje Arco Basso gemaakt, gewoon buiten voor de deur.

 

dolce-vita-annelies-bari-ap2

 

 

We hadden maar één dag om Bari te bezichtigen en dus had ik – heel praktisch – een to-do-lijstje gemaakt. Maar de dag verliep anders en begon op de pronto soccorso, de Eerste Hulp, van het plaatselijke ziekenhuis. Die ochtend had ik een van mijn contactlenzen gescheurd, waarbij de helft in mijn oog was achtergebleven. De opticien om de hoek kon of mocht me niet helpen, zei hij, en verwees me naar het ziekenhuis. Daar werden we geholpen op de policlinico, door een echte oogarts, in een gezellig onderonsje met wat een co-assistent leek en een collega. Alle drie bemoeiden ze zich ermee, de oogarts wipte het stukje contactlens uit mijn oog en daarna werd er nog wat overlegd en een receptje voor oogdruppels uitgeschreven. Helemaal op z’n Italiaans, en nog snel en gratis ook. Kom daar maar eens om in Nederland. Al met al hadden we toch een uurtje of twee van de dag verloren. Het geplande bezoek aan de vismarkt streepten we met tegenzin van ons lijstje, en dóór gingen we, rechtstreeks naar Bari Vecchia, het oude centrum van Bari.

 

Overal liggen kakelverse orecchiette op grote rekken te drogen tot ze klaar zijn voor de verkoop

 

De eigenaar van onze bed & breakfast had ons verteld over een straatje met vrouwen die elke dag voor hun huis orecchiette zitten te maken, dé lokale pasta. Oortjespasta, die traditioneel gegeten wordt met een saus van cime di rape, een soort raapsteeltjes. Wat op ons als een soort geheimtip was overgekomen, bleek inmiddels een standaard onderdeel van elke toeristenrondleiding te zijn, maar toch: gaat dat zien! Overal in het straatje Arco Basso zitten vrouwen deeg te kneden, hun werktafel en stoelen voor de deur uitgestald, ernaast liggen de kakelverse orecchiette op grote rekken te drogen tot ze klaar zijn voor de verkoop. Toen een van de vrouwen ons voordeed hoe ze de oortjespasta maakt, legde ze ons de Barese manier uit: met behulp van een mes, niet met de duim. Dat doen ze dan misschien in andere delen van Puglia, maar niet in Bari, de stad van de orecchiette.

 

Kortom, ben je in Bari, ga dan zeker naar 1 de Arco Basso, het straatje met de orecchiette makende vrouwen, 2 de Basilica di San Nicola, waar zich het graf van Sint Nicolaas bevindt en een beeld van de – donkere – heilige veilig achter glas staat, 3 het Castello Normanno Svevo, een eeuwenoud fort dat rond 1233 gerestaureerd werd in opdracht van Federico II. En de vismarkt dus. Ik hoor graag van je hoe die was!


 

Dit is het recept!

 

Orecchiette met cime di rape

Voor 6 personen

 

Dit heb je nodig

  • 2 flinke bosjes cime di rape of raapstelen of Chinese broccoli, gewassen
  • 80 ml olijfolie
  • 1 teen knoflook, geperst
  • 4 ansjovisfilets op olijfolie
  • 1 kleine rode chilipeper (naar keuze)
  • 500 g orecchiette
  • 100 g croutons*
  • extra vergine olijfolie, voor het besprenkelen

 

Cime di rape is een groene bladgroente die in de winter in Puglia wordt geteeld. Het is een heel smaakvolle groente die tijdens het koken een romige textuur krijgt. In Nederland is deze groente lastig te krijgen. Je kunt haar vervangen door raapstelen, hoewel die de kleine broccoli-bloemhoofdjes van hun Pugliese verwant missen. Je kunt ook Chinese broccoli gebruiken.
 
Zo maak je het

Snijd het harde deel van de cime di rape en snijd de rest grof. Doe de olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur en voeg de knoflook, ansjovis en desgewenst de chilipeper toe.

Roerbak alles ongeveer 5 minuten, tot de ansjovis wat zachter is. Schep de cime di rape er goed door. Breng het geheel op smaak met zout en peper en bak het nog 10 minuten, of tot de bladgroente geslonken is.

 

Kook intussen de orecchiette in gezouten kokend water beetgaar. Schuim ongeveer een soeplepel van het witte zetmeelachtige kokende pastakookvocht af en voeg dit toe aan de cime di rapesaus. Roer het er dan door. Giet de pasta goed af en voeg hem toe aan de saus in de pan. Roer alles goed door elkaar. Doe de pasta in een grote serveerkom, bestrooi met de croutons en sprenkel er wat extra vergine olijfolie over. Breng het gerecht op smaak met zout en peper en dien op.
*Snijd brood van een paar dagen oud in kleine blokjes, besprenkel deze met olijfolie en rooster ze 8 minuten in een oven van 180 °C.

 

boek-proef-pugliaDit recept komt uit ‘Proef Puglia’ van Luca Lorusso & Vivienne Polak, €24,95.

 

 

Annelies Kooijman is freelance tekst- en eindredacteur en blogt op haar eigen website Parliamo italiano. Ze is helemaal gek op Italië sinds ze op haar achttiende een half jaartje in Florence woonde, voordat ze Italiaans ging studeren. Het eerste wat ze er altijd bestelt is spaghetti cacio e pepe.

Portretfoto: Lex van den Bosch

witte-balk-met-bol-annelies