Franska.nl

Voor 6 personen

Dit heb je nodig:

• 2 grote uien
• 2 tenen knoflook
• 3 eetlepels reuzel (of boter)
• 1 theelepel karwijzaad (kummel), fijngewreven in een vijzel
• 1 theelepel korianderzaad, fijngewreven in een vijzel
• 5 takjes tijm
• 3 laurierblaadjes
• 10 jeneverbessen, gekneusd
• 0,5 liter droge witte wijn (uit de Elzas)
• 1,5 kilo zuurkool uit het vat
• 1,5 kilo vastkokende aardappelen[ms1] 
• dijonmosterd
• vleesgarnituur, 250-300 gram per persoon: gepekelde varkensknie (Eisbein) met tijm laurierblaadjes peperkorrels bier honing,  gerookt buikspek in plakken van 0,5 cm, casselerrib (zuurkoolspek) in plakken van 0,5 cm,  rookworst,  Frankfurter worst en  bloedworst.

Zo maak je het:

Zuurkool

Snijd de uien in halve ringen en hak de knoflook fijn. Smoor ze in een pan in gesmolten varkensreuzel heel zachtjes tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Voeg de kruiden en specerijen toe en warm ze een paar minuten mee. Blus het geheel af met de wijn. Leg de zuurkool op het uien-kruiden- mengsel. Vul de pan met water tot driekwart van de hoogte van de zuurkool.

Laat de zuurkool 45 minuten stoven, roer dan alles om en laat hem vervolgens nog eens 45 minuten stoven. Let op: de zuurkool hoort vers te zijn; gebruik dus die uit het vat.

Vlees

Kook, terwijl de zuurkool wordt bereid, de varkensknie 45 minuten op laag vuur in zacht kokend water met tijm, laurierblaadjes en peperkorrels. Bestrijk dan de varkensknie met een mengsel van bier en honing voor de smaak en kleur. Zet hem 30 minuten in de oven op 180 °C. Het vel moet goudbruin en krokant zijn. Laat het buikspek en de casselerrib de laatste 10 minuten meewarmen op de zuurkool. Laat op het einde de rookworst en Frankfurter 10 minuten wellen in water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Bak op het laatst de bloedworst enkele minuten op laag vuur gaar (circa 7 minuten aan elke zijde).

Serveer er  Dijonmosterd bij

Aardappelen  koken en apart serveren

Elzasser zuurkool (ofwel: choucroute) wordt gegeten met heel veel varkensvlees: rookworst, Frankfurter worst, bloedworst, casselerrib en/ of ander spek naar keuze. Je maakt ‘m helemaal af met een gepekelde varkensknie (Eisbein).

Het Perfecte Varken – van boer tot bord
Marcus Polman
€16,95
Fontaine Uitgevers