Franska.nl

Toen Passard rond de eeuwwisseling het roer omgooide werd hij best wel een beetje voor gek verklaard. Maar hij had een duidelijke reden. Voor zichzelf. Het maakte hem agressief vertelde hij. Hij wist niet precies waarom, kon het niet verklaren, maar zei dat het misschien de relatie met bloed en dood was. Hij wilde kleur, leven, energie. ‘Feit is,’ vervolgde hij, ‘dat toen ik mijn focus verlegde naar groente dat ik me zelf terugvond in een krachtiger zachtheid. Rustiger, serener.’ Een sfeer die je letterlijk en figuurlijk ook proeft in zijn restaurant, vlakbij het Rodinmuseum in Parijs. Creativiteit. Kleur aan de muur en op het bord. Er heerst een serene rust die gedreven wordt door een ijzeren discipline en passie voor nieuwe smaken. Zijn doel is het allerlekkerste worteltje of kooltje, de smakelijkste groenten, het geurigste fruit, eetbare bloemen en kruiden te telen. Want naast zijn restaurant heeft hij drie enorme moestuinen op verschillende plekken om zo optimaal te kunnen genieten van het samenspel tussen ingrediënt en grond. Terroir zoals de Fransen zo mooi zeggen.

Hij begon al op zijn veertiende met koken en het voelt nog steeds alsof elke dag de eerste is. Hij was de jongste tweesterrenchef in Frankrijk toen hij midden twintig was. Hij maakte een afspraak met zichzelf om slechts één restaurant (Arpège) op één adres te hebben (rue de Varenne). Hij werd een gelauwerd chef. Kreeg zelfs drie sterren, het hoogst haalbare. Toch werd hij twee decennia geleden onrustig. Hij zocht naar andere uitdagingen. Niet alleen eiwitten uit dierlijke producten. Hij wilde meer kleur, meer structuren, meer geuren om mee te werken.

Passard wil de vijf zintuigen van zijn gasten prikkelen, zoekt grenzen op, legt uit dat voor het koken van groente wel meer precisie nodig is dan bij vlees. Letterlijk ook meer handvaardigheid. 

Toch kookt hij niet uitsluitend met groenten. Ze staan wél in de hoofdrol. Ze zijn het belangrijkste onderdeel van het gerecht, maar mondjesmaat is er ook vlees terug op de kaart. Kleine stukjes, dat wel, en als uitzondering. Vis is iets vaker terug te vinden.

Hij heeft de voortrekkersrol op zich genomen. Maakt zich hard voor eten volgens de seizoenen. Alles van eigen bodem. Een reactionair? Eerder een visionair. Hij zegt niet wat we niet mogen maar stimuleert wat hij denkt dat beter voor ons is. Kleur op het bord. Vers. Hij kookt vanuit liefde. Hoe mooi is dat.