Truffeljacht met Janny
Frankrijk en Italië worden gezien als de belangrijkste truffellanden, maar ook in Spanje en Kroatië kun je truffels vinden. Zelfs in China, hoewel de kwaliteit daarvan als minder hoogwaardig wordt ingeschat. Nu bof ik zo dat ik al verschillende keren op truffeljacht ben geweest. In Kroatië, in Frankrijk (waar ze ook geteeld werden overigens) en nu een poosje geleden ook in Italië. Met honden. Niet met varkens, dat dan weer niet. Maar genieten is het zeker, al was het alleen al om een paar uur met die honden door het bos op stap te gaan. Om maar te zwijgen over het (buiten) ontbijt na de jacht met roerei en truffel die zo uit de grond komt.
De grond is overigens net zo belangrijk. Daarbij komt dat de truffel eigenwijs is, want ook al zijn de omstandigheden ideaal, dan wil het nog niet zeggen dat de truffel daar ook wil groeien. Dat maakt hij (of zij) zelf wel uit. Daarom blijft het zoeken en vinden een kostbaar en tijdrovend werkje.
Het blijft elke keer weer fascinerend die geur-tocht naar het zwarte goud. Want het zijn bijzondere wezens die truffels. Een sterk aromatische paddenstoel onder de grond. Ze groeien op het wortelgestel van bepaalde bomen.
Die taak werd vroeger door varkens en tegenwoordig door honden uitgevoerd. Honden die daar getraind voor moeten worden. En dat gaat niet zomaar, want ze moeten aanleg en een scherpe neus hebben en ze moeten de truffel of aanwijzen of heel voorzichtig brengen. Echt ik heb het gezien hoor dat de honden in training elke truffel die binnen zijn bereik kwam naar binnen probeerde te werken nog voor de jager het kon voorkomen. Maar terug naar die zwam: de ene truffel is de andere niet. Er bestaan zo’n kleine 200 soorten en niet elke soort is eetbaar.
Even grofweg het verschil in de delicate eetbare truffels: zo is er het onderscheid tussen de zwarte en de witte truffel (en nu ga ik even voorbij aan de verschillen daarbinnen) en daarnaast tussen de zomer-, herfst- en wintertruffel.
Het seizoen van de (zwarte) zomer- en herfsttruffel loopt globaal van eind april tot oktober en de wintertruffel van november tot ongeveer eind februari. De wintertruffel is aromatischer en donkerder dan de zomer- en herfsttruffel en per definitie ook duurder. De prijs varieert niet alleen per streek maar ook per week. Zeker rond de feestdagen zijn de prijzen hoog. Verse truffels zijn niet lang houdbaar. Als je het geluk hebt een verse truffel te kopen of te krijgen, bewaar die truffel dan in de tussentijd in (risotto)rijst of tussen eieren, want beide nemen de heerlijke doordringende geur op.
Een paar schijfjes zijn al voldoende om een gerecht iets heel bijzonders mee te geven. Wie minder te besteden heeft en wel van het aroma wil genieten, kan ook simpelweg genieten van de veel goedkopere tapenade (gemaakt van een klein percentage truffel en de rest paddenstoel, erg lekker met pasta of risotto), of van truffelhoning (heerlijk op geitenkaas salade). Truffelzout is een verrukkelijke smaakmaker en ook truffelolie kan lekker zijn, maar let wel op dat je olie koopt met een natuurlijk aroma. Verder zijn er ook truffelboter of truffelkaas te koop.
Ook een keer truffels zoeken met een truffeljager en hond? Ik was op pad met een van de truffeljagers van Fortunati. Mocht je in het goede seizoen in Umbrië zijn vraag dan hier of je ook een keer zo n trip mee kunt maken Tartufi “Alfonso Fortunati” – Via Filippo da Campello, 24 – 06042 Campello sul Clitunno (Perugia)
Oh trouwens, dat jagen mag niet zomaar iedereen he. Je moet een heuse vergunning hebben en de truffeljagers zijn aangesloten bij een erkend genootschap. ‘Stropen’ is verboden. En die honden? Die zijn hun gewicht in goud waard en worden goed bewaakt, want ook daar liggen kapers voor op de kust.
Bekijk de video’s hieronder
Janny van der Heijden draagt graag jurken, pakjes en hoge hakken. Bekend als stijlvol jurylid van ‘Heel Holland Bakt’ en presentatrice van ‘Landinwaarts’, schrijft ze dagelijks over eten, drinken en koken en proeven. Ze heeft twee zoons en is oma van twee kleindochters. De komende weken houdt Janny ons op de hoogte van het wel en wee in de tent van HHB.
