Franska.nl

Zoet, zuur, fris, pittig, gelaagd, hartig: al je smaaksensoren worden getriggerd door Vanja van der Leeden’s Indorock. Ze deelt hier supersenang een aantal toprecepten, en geloof ons: dit boek wil je in de kast hebben staan.

Vanja: ‘Dumplings zijn ideaal om allerhande restjes in te dumpen. Je vindt de velletjes bij de toko in het vriesvak, handig om in huis te hebben. De sambal hierbij is een tikkie bijzonder. Er gaat andalimanpeper in (kan je online bestellen), een fruitige peperbes uit Sumatra die verwant is aan de szechuanpeper. Hij geeft ook dat tintelende op je tong, maar in mindere mate dan szechuan en met zijn citrus- en mandarijntonen is hij veel aromatischer. Echt een unieke smaak.’

Voor de dumplings:

• 100 g spitskool (of witte kool, of een paar bosuitjes)
• 200 g leftover rendang (of van de toko)
• 12 ronde gyozadeegvelletjes (of meer), ontdooid
• 1 eetl. zonnebloemolie
• 1 eetl. sesamolie
• sesamzaadjes, ter garnering

Voor de sambal andaliman:

• 1 eetl. andalimanpeperkorrels
• 4 kemirinoten
• 10 groene lombokpepers (90 g), pitjes verwijderd en grof gehakt
• 10 groene cabe rawits (20 g), grof gehakt
• 1/2 theel. zout
• 5 sjalotjes, gepeld
• 1 theel. Javaanse suiker
• 8 eetl. zonnebloemolie
• 1/2 limoen
• 3 eetl. olijfolie

Zo maak je de andalimansambal:

• Wrijf eerst de andalimanpeperkorrels fijn in een grote, platte vijzel.
• Voeg de kemirinoten toe en wrijf tot een pasta.
• Voeg de overige ingrediënten (behalve de zonnebloemolie, olijfolie en de limoen) in stappen toe en wrijf tot grove pap. Of maak het je gemakkelijk en gebruik een blender of staafmixer.
• Verhit ruim zonnebloemolie in een koekenpan en fruit het vijzelmengsel hierin aan. Bak de sambal een minuut of 8 tot 10 terwijl je af en toe roert.
• Voeg extra olie toe als het te droog wordt – wees scheutig, sambal heeft veel olie nodig.
• Knijp er van het vuur af de limoen boven uit en leng aan met de olijfolie.
• Ik gebruik hier trouwens olijfolie omdat het de fruitigheid versterkt.
• Proef de sambal en corrigeer eventueel naar smaak met meer zout of suiker.

Zo maak je de rendangdumplings:

• Snijd de spitskool in dunne reepjes en meng door de rendang.
• Zet een bakje klaar met wat water.

• Neem een gyozavelletje en leg in het midden 1 theelepel rendangmengsel. Dit gaat makkelijker wanneer de vulling koelkastkoud is.
• Bestrijk de rand van het velletje met wat water en vouw het deeg dubbel, terwijl je de onderkant
  van de gyoza met de duim en middelvinger van je linkerhand vasthoudt, en knijp één uiteinde dicht.
• Maak op 1 centimeter van de rand al knijpend golfjes met je rechterduim en -wijsvinger tot aan het andere uiteinde van de dumpling (je kunt ook gewoon de randen omvouwen en vastdrukken, minder mooi maar even lekker).
• Leg de dumpling op een bord en druk er licht op om de onderkant plat te maken.
• Herhaal met de overige deegvelletjes.
• Verhit een ruime koekenpan met de zonnebloem- en sesamolie, verdeel goed over de pan.
• Leg de dumplings op matig vuur in de pan.
• Als de onderkant mooi goudbruin is, schenk er dan 300 milliliter water bij en doe een deksel op de pan.
• Verhit alles circa 7 minuten op matig vuur.
• Verwijder het deksel en laat het water verdampen. Leg een groot bord op de koekenpan en draai om, zodat de gebakken kant van de dumpling boven ligt.
• Bestrooi met sesamzaadjes en serveer met sambal andaliman.