Franska.nl

Bij het vallen van het eerste herfstblad kreeg ik vroeger van mijn grootmoeder geitenwollensokken. Van die kriebelige, nogal stijf gebreeën sokken. Ze zou me daarna de hele winter vragen waarom ik het toch zo koud had, ik kon die heerlijke sokken toch aandoen? Dat ik liever blauw van de kou in witte enkelsokjes met een kantenrandje liep (jahaa, díe zag u niet aankomen hè) of, later, in twee verschillende Pippi Langkoussokken mét gat in de teen, ging er bij haar niet in. Lijden voor de mode, of wat ik dacht dat daarvoor doorging, vond ze absurd. En ze had natuurlijk gelijk. Ik wou dat ik ze nog had, die sokken.
Zouden geitenwollensokken nog bestaan? De menssoort bedoel ik. Ik moest eraan denken door de knolselderij op mijn aanrecht, de geur, de aarde tussen de kronkelige worteltjes; ze brachten me naar een natuurwinkel uit een vervlogen tijd. Eentje waar een wonderlijk parfum hing van ongeschuurd hout, groene zeep, overrijpe appeltjes, een ondefinieerbaar kruid, vettige houten kratten met bonkig brood. Er winkelden eigenzinnige types met 2e hands kleren, leren sandalen, lang haar in een vogelnestje op hun hoofd. Volk dat niet vies was van wat wormstekige wortelen, dat buitenaardse wezens herkende als knolselderij en ongewassen aardappelen in een jutetas laadde. Ach, verrek, nou hoor ik het ook; hipsters! Geitenwollen hipsters! Alles wat je grootmoeder allang wist vinden ze opnieuw uit. Heerlijk toch, een hele nieuwe generatie die zuinig met de wereld wil zijn en royaal met hun tijd waarin ze zelf bier brouwen, desembrood bakken, filterkoffie zetten en koken met zogenaamd ouderwetse groenten. Die worden zo vanzelf weer mode waardoor ook de ouwe sokken onder ons ze weer overal kunnen krijgen.

Daarom een ode aan lekker ouderwetse dingen die steeds weer terugkeren, want nu ik het zo keurig uitgeschreven zie, lijkt het net een waldorfsalade. Maar toch anders. Heel wat anders. Misschien wel hipper, op basis van een beproefde, klassieke combinatie.

KNOL & KNAPPERIGE SALADE

Voor de knolselderijkoek


• 600 g knolselderij, in zo lang mogelijke slierten
• 600 g vastkokende aardappelen, in zo lang mogelijk slierten
• 2 à 3 Granny Smith, in julienne 2 tenen knoflook, fijngehakt muskaatnoot
milde olijfolie
• eventueel:
1 theel komijnzaad of -poeder.                                

Voor de salade

• ca. 0,4 dl cider- of kruidenazijn
• ca. 0,4 dl notenolie
• de knolselderij die over is, in elk geval zo’n 50 g per persoon, ook in slierten
• 4 handjes rucola, grof gesneden
• 2 little gem sla, in de lengte in 3 parten
• 2 volle walnoten, licht geroosterd (zie p. 193)
• milde olijfolie 

KNOLSELDERIJKOEK

Meng alle ingrediënten en maak flink op smaak met nootmuskaat, peper & zout en eventueel het komijnzaad of -poeder.

Neem een koekenpan waarin het geheel een laagje van ongeveer 1,5 centimeter dikte vormt en verwarm er een beetje olie in. Verdeel de slierten er gelijkmatig over. Fruit ze in een paar minuten soepel en druk dan aan met de achterkant van een platte spaan. Blus af met water tot de slierten voor een derde in het vocht staan.

Draai na 3 minuten het vuur lager en laat in 10 à 15 minuten garen, het vocht verdampen en de sliertjes tot een koek vormen. Druk halverwege nog een keer aan met de platte spaan. Als u ziet dat de randjes beginnen te kleuren is het goed. Haal rondom een spaan tussen de pan en koek en schud-trek dan de pan heen en weer om te zien of de koek los is. Tik zo nodig de rand van de pan tegen een deurpost, of zo.

Ongeduldige koekenbakkers kunnen het geheel ook in een ingevet bakblik doen en 30 minuten in een oven van 180 °C zetten. Maak terwijl de koek bakt de salade (zie hierna).

Zet een passend bord ondersteboven over de pan, houd uw hand erop en draai met de andere het geheel om. Doe weer een beetje olie in de pan en glijd de koek van het bord de warme olie in. Geef nog een paar minuten om te kleuren.

SALADE

Klop in een ruime kom azijn, notenolie en zoveel olijfolie los tot het geheel mild genoeg is maar nog wel iets zuur en duidelijk notig. Maak af met peper & zout.

Verwarm een beetje olie in een ruime koekenpan en fruit de knol- selderij 2 minuten. Laat iets afkoelen en meng door de vinaigrette. Meng er vlak voor serveren rucola door.

 
VARIATIES

• Meng voor een stevigere, compactere koek 3 eieren door de groenten, het wordt dan tortilla-achtiger.
• Vervang de knolselderij geheel of gedeeltelijk door wortel of courgette.