Franska.nl

De eerste keer dat ik met deze verrassende cheesecake kennismaakte, was het voor mij ‘troosteten’.
Ik was op Corsica en mijn paspoort, geld en cheques waren gestolen. Ja inderdaad, het was 1976, dus nog het chequetijdperk. De campinghouder was zeer begaan met mijn lot en bood alle hulp die mogelijk was én hij serveerde me fiadone, de echte Corsicaanse citroencheesecake, die hij dagelijks vers bereidde met de geurige en aromatische citroenen van het eiland.
Het was liefde op het eerste gezicht en natuurlijk werkten de omstandigheden mee, maar ik viel als een blok voor deze traktatie. Het was bovendien een heerlijk gevoel dat iemand zich met mijn probleem bezighield, de politie belde en alles regelde. En met het gewenste resultaat… de cheques en mijn paspoort werden teruggevonden, beide kon ik de volgende dag op het dichtstbijzijnde politiebureau afhalen. Het geld was ik kwijt – jammer – maar ik kon in elk geval verder gaan met mijn vakantie.

Maar goed, dit allemaal terzijde, het gaat tenslotte om de fiadone. Het geheim schuilt hem in de verse Corsicaanse schapenkaas, de brocciu én de aromatische citroenen.
Deze taart of dit dessert, want ik serveer het vrijwel altijd als dessert, wordt gemaakt met slechts enkele ingrediënten, maar wel de allermooiste ingrediënten! Het loont de moeite om op zoek te gaan naar geurige, biologische citroenen. Er zijn biologische winkels en groentemannen die deze verkopen, dus dat moet lukken.

De brocciu is een ander verhaal, in Frankrijk is dit geen probleem, daar ligt het zelfs in de supermarkt, maar in Nederland moet je er iets meer moeite voor doen. Bij een goed gesorteerde kaaswinkel heb je de meeste kans, en anders kan de kaashandelaar het misschien voor je bestellen.
Brocciu is een verse kaas die wordt gemaakt van schapen- of geitenmelk, op Corsica ben ik voornamelijk brocciu van schapenmelk tegengekomen. Het bijzondere aan deze kaas is dat het wordt gemaakt van wei, de vloeistof die overblijft van een eerdere kaasproductie, bijvoorbeeld van de bereiding van de Tomme de Brebis (een schapenkaas die men laat rijpen). Die wei, die nog vaste bestanddelen bevat, wordt opnieuw voorzichtig verhit, waardoor de vaste kaasdeeltjes komen bovendrijven, en deze worden in mandjes geschept. Het proces lijkt op de bereiding van ricotta, deze kaas wordt ook van wei gemaakt, meestal van wei die overblijft na de bereiding van mozzarella.

Mocht het vinden van brocciu een probleem zijn, dan kun je nog je toevlucht zoeken tot een goede schapenkwark. Daarvoor kun je terecht bij de natuurvoedingswinkel. Deze heb ik zelf ook regelmatig gebruikt en het resultaat is erg lekker. Omdat kwark meer vocht bevat dan brocciu, gebruik ik iets meer kwark, voor dit recept circa 600 gram, en laat dit circa twee uur uitlekken in een zeef met daarin een schone, vochtige, theedoek.

En verder is het een fluitje van een cent: het gerecht is erg gemakkelijk te bereiden, het lukt zelfs minder ervaren koks die op Moederdag aan de slag gaan. Tijdens het bakken moet je even opletten, de fiadone moet nét gestold zijn. Te lang bakken is jammer, dan wordt de structuur wat droger en dat is minder lekker.
De frambozencoulis die ik erbij serveer is natuurlijk niet verplicht, maar wel verschrikkelijk lekker.

Fiadone

Dessert voor circa 8 personen

Dit heb je nodig:

• 500 g verse brocciu of 600 g volle schapenkwark (40% vet)
• 6 middelgrote eieren
• 200-275 g fijne tafelsuiker
• geraspte schil van 1 onbespoten citroen

Zo maak je het:
Laat, als je kwark gebruikt, deze circa 2 uur uitlekken in een zeef met daarin een schone, vochtige theedoek. Klop de eieren met de suiker tot een luchtig mengsel. Dit gaat goed met een garde of eventueel met een handmixer. Roer er de kaas (of kwark) door en de geraspte citroenschil.
Schenk het mengsel in een met boter ingevette springvorm van circa 22 centimeter doorsnede en bak de fiadone 35-45 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C. De fiadone is klaar als deze nét gestold is. Controleer dit met een metalen spies: als deze er vrijwel schoon uitkomt, is de taart goed.
Laat hem in de vorm afkoelen en serveer de fiadone, in punten gesneden, op kamertemperatuur.
Als dessert is het erg lekker om er een lepeltje frambozen- of aardbeiencoulis bij te serveren.

Voor de frambozencoulis
Pureer 500 gram verse (of diepvries)frambozen (of aardbeien) met het sap van 1 kleine citroen en 1-3 eetlepels poedersuiker. Zeef de coulis eventueel als je de kleine pitjes van de vruchten vervelend vindt en serveer dit bij de fiadone.