Franska.nl

Ik zweer in die gevallen altijd bij kippenbouillon of de beroemde Jiddische kippensoep (kibbesoeb). En niet voor niets wordt deze laatste ook wel de Joodse penicilline genoemd.
Wetenschappelijk bewijs dat het ook echt helpt? Ik weet het niet; er zijn meerdere onderzoeken gedaan – die allemaal iets anders beweren, dus ik houd het bij de bewezen traditie. En, hij is gewoon erg lekker.

Simpel gezegd is een bouillon een vloeistof die je krijgt door vlees, vis of gevogelte samen met groente, kruiden en specerijen te trekken. Of groentes en kruiden alleen natuurlijk. Hierdoor komen aroma’s vrij. Het wordt vaak als basis voor soepen en sauzen gebruikt, maar zo drinken (dan wel even iets langer inkoken) kan ook. En het grote voordeel is dat als je zelf een kippen- of vleesbouillon maakt, je niet alleen alle kracht uit de botten trekt (inclusief collageen wat héél goed voor je huid is), maar dat je ook de hoeveelheid zout, kruiden of andere smaakmakers zelf kunt bepalen. Dus het wordt helemaal zoals jij het lekker vindt.

De bouillons op een rij:

Kippenbouillon

Breng 1 soepkip of 3 flinke kippenbouten (zonder vel) met 2 liter koud water aan de kook.  Schuim het oppervlak gedurende de eerste 5 minuten af.

Voeg dan 1 in stukken gesneden wortel, kleine ui, prei in stukken, enkele takjes peterselie en selderij, een stukje foelie, zout en enkele peperkorrels toe. Laat de bouillon zonder deksel minstens een uur trekken (tegen de kook aan). Bij verkoudheid MOET er van mij ook een flink stuk gember in, want dat werkt ontstekingsremmend en geeft de bouillon die extra ‘oempf’ die je dan nodig hebt om nog iets te proeven. Citroengras of limoenblad (djeroek poeroet) is ook lekker. En dan nog een tip. Als je een hele kip gebraden of gegrild hebt, gooi het karkas dan niet weg, want daar kun je nog prima met veel smaakmakers een eenvoudig bouillonnetje van trekken.

Runderbouillon 

Breng 1 runderschenkel of 500 g poulet en 1 mergpijp met 2 liter koud water langzaam aan de kook. Schep met een schuimspaan het oppervlak af. Voeg 1 in stukken gesneden wortel, kleine ui, prei in stukken, enkele takjes peterselie en selderij, laurier en tijm, zout en enkele peperkorrels toe en laat de bouillon 3 uur trekken. Leg een natgemaakte linnen doek in een zeef en schenk de bouillon hier doorheen in een schone pan. 

Ontvet de bouillon door met een lepel het vet van het oppervlak af te scheppen of laat de bouillon afkoelen zodat eventueel vet stolt.

Schenk daarvoor de warme bouillon door een fijne zeef. Laat de bouillon vervolgens koud worden en schep het gestolde vet van de bouillon.

Groentebouillon

Maak een basis groentebouillon door minimaal 500 gram gesneden groente kort te fruiten in wat olijfolie, dan aan de kook te brengen met 1,25 l water (en eventueel verse groene kruiden naar eigen smaak) en laat dit ruim 30 minuten zachtjes te koken. Zeef de bouillon en gebruik eventueel als basis voor soep of saus.

Visbouillon

Trek voor visbouillon 1 kg graten en visafsnijdsel, met een flinke ui en een klein bosje peterselie op laag vuur met 1, 25 l water en 2,5 dl witte wijn gedurende  25-30 minuten. Laat de bouillon niet langer trekken anders krijgt de bouillon een ‘tranige’ smaak. 

Fond

Een fond is net als een bouillon basis voor veel sauzen. Maar een fond is geconcentreerder. De bereiding is een langdurig proces: botten of graten worden met groente en kruiden aangezet, hierop wordt water geschonken en vervolgens wordt het geheel een hele dag  ingekookt.

Afschuimen? Ik niet!

Ik volgde vroeger braaf de aanwijzingen dat je bouillon tussentijds af moest schuimen. Tot een chef die ik hoog had zitten ooit zei: “Nooit doen; het zijn de eiwitten en die geven smaak, bovendien, als je de bouillon zachtjes laat zieden (mooi ouderwets woord), dan trekt het vanzelf grotendeels weg. Gewoon pas op het allerlaatst door een doek of zeef passeren, dan blijven alle dingen achter die je niet in je bouillon wilt hebben. Wil je een superheldere bouillon, laat dan op het laatst een paar eischalen meetrekken, die trekken je hele bouillon helder.”