Franska.nl

Jean-Baptiste de La Quintinie was geen gewone tuinbaas. Hij studeerde filosofie en rechten en is misschien wel de grondlegger van de moestuinkunst. Al in de 17e  eeuw wist hij technieken te ontwikkelen om de oogst te vervroegen of te verlengen. En dus kreeg Lodewijk XIV ook buiten het seizoen om zijn zo geliefde omelet met asperges.

Nu waren asperges al bekend bij de oude Egyptenaren, de Romeinen waren er dol op. Toch heeft de populariteit door de eeuwen heen nogal geschommeld. Niet vreemd als je weet hoe ingewikkeld het proces van telen en oogsten is. 

Allereerst: de asperge houdt van zandgrond. Hij groeit onder de grond en zodra hij (of zij) zijn kopje boven het zand uitsteekt, zal hij van wit naar lila en groen verkleuren. De groene asperge is dus simpelweg een asperge die boven de grond groeit. Daarom zijn de aspergevelden in Nederland te herkennen aan de rijen opgehoogde aarde. In die zandheuvels kunnen ze naar hartelust groeien. Tegenwoordig ligt er zwart plastic over de rijen aarde. En dat is om meerdere redenen. Het houdt de warmte vast in de grond en het houdt de asperge afgedekt van licht, waardoor hij mooi wit blijft. Vroeger werd er in de vroege ochtend of laat op de dag  gestoken (zo heet het oogsten van asperges) en moesten de rijen nagekeken  worden op barstjes in het zand; dan werd de asperge deels uitgegraven en vervolgens met een speciaal mes gesneden. 

Een zwaar en intensief werkje dat nog steeds met de hand moet gebeuren. Als de asperge uit de grond gehaald is, wordt het zandheuveltje weer glad gemaakt. Vervolgens worden ze gewassen en bijgesneden en gesorteerd. De mooiste kwaliteit is de AA kwaliteit. Duimdik, kaarsrecht en met een dichte kop. 

Omdat de asperge voor het allergrootste deel uit vocht bestaat kun je je voorstellen dat warmte en lucht zijn grootste vijand zijn. Ze drogen dan uit en de schil wordt taai. Niet lekker dus. Maar hoe moet je verse asperges dan herkennen? Ze zien er helder uit en als je ze tegen elkaar wrijft maken ze een beetje piepend geluid. Het snijvlak is  net zo wit als de asperge zelf en dus niet uitgedroogd.

Groene asperges hoef je niet te schillen (ik vind ze heerlijk op de grill) en witte moet je juist heel goed schillen. Leg de asperge op je werkvlak (zo breken ze niet) en schil met een aspergeschiller of dunschiller van net onder het kopje tot beneden aan toe. Rondom. Want draden laten zitten ga je echt betreuren. Snijd ze daarna netjes bij.

En dan koken. Kook ze vooral niet te gaar; dat is eeuwig zonde. Wat ik zelf doe, is de schillen en afgesneden stukjes eerst koken in water. Daarna zeef ik dat water en dáár kook ik de asperges in.

En dat kookwater bewaar ik vervolgens  om een supersimpele, maar oh-zo-lekkere, gebonden aspergesoep van te maken. Boter, bloem en bouillon. Dat is alles. Vervolgens kun je toevoegen wat je wilt: room, verse gehakte kruiden, ei of garnalen…

Maar hoe lang kook je ze dan? Ik houd van stevige asperges. En mijn truc is de volgende: breng de asperges in het kookvocht aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken, neem de pan van het fornuis en laat dan nog een minuut of 8 staan. Een paar minuten langer mag ook, dat is het fijne van deze methode: een minuutje langer is geen ramp.

En dan zijn er puristen die tijden het koken wat suiker en/of citroen toevoegen. Dat mag, maar hoeft van mij niet.

Serveer de asperges met boter en ei. Ham mag ook. Of met kleine Hollandse garnalen – of juist grote gegrilde. Zalm erbij is ook lekker, in alle vormen: gestoomd, gebakken of gerookt. Asperges met een romige Hollandaise zijn niet te versmaden. Of met kervel. Uhhh, had ik al gezegd dat ik dol op asperges ben?

Geniet er volop van. Het kan vanaf nu – tot 24 juni.