Franska.nl

Ik leg het je uit: Afgelopen week kreeg ik een avondlang ‘de sleutels van het Rijksmuseum’, ook wel Rijks genoemd. Ik mocht alleen dwalen door de zalen. En dat was heel bijzonder. Nou moet je dat ‘alleen’ met een korreltje zout nemen hoor, want er was veel bewaking overal en ik werd rondgeleid door Joris Bijdendijk, de bevlogen sterrenchef van Michelinsterrenrestaurant Rijks, dat in een vleugel van het museum gevestigd is. Joris heeft een warm hart voor het Nederlandse product en probeert dat letterlijk en figuurlijk overal op de kaart zetten, in zijn restaurant, maar ook bij internationale chefs. En daar komt die biet om de hoek kijken.

Al dwalend door de zalen van het Rijks (zie ook de link hieronder) vroeg ik Joris of hij zich ook liet inspireren door kunst uit het museum bij het bedenken van nieuwe gerechten. En toen vertelde hij een bijzonder verhaal. Dat hij zich bij een tentoonstelling van Rembrandt realiseerde dat deze op het eind van zijn leven met steeds minder ‘opsmuk’ ging schilderen. Eenvoudige strepen. Krachtig en onopgepoetst, maar nog altijd herkenbaar. Het raakte hem en hij bedacht dat hetzelfde eigenlijk ook voor koken zou moeten gelden. Alleen nog maar datgene op het bord waar het om gaat. Pure, eerlijke ingrediënten en geen bont palet met vijfentwintig verschillende kleuren en ingrediënten die alleen maar afleiden van wat écht belangrijk is. En toen liet hij mij iets proeven. Een donker bord met daarop biet. Biet opeengestapeld in duizend plakjes, of zoals hij het noemde: een millefeuille van biet. Perfect geroosterd, vol van smaak, maar, en nu komt het: daaromheen schonk hij een Hollandse saus op basis van Leidse boter, in Nederland gebrouwen sojasaus en peterselie. Dat was het, niet meer, niet minder. Eetbare schoonheid in al zijn eenvoud. Jongens, wat was dit bijzonder. Meer heb je niet nodig. De aardse, zoete smaak van biet, de mooiste boter van Hollandse koeien, een klein zout accent van de soja, en peterselieolie. Al het extra zou afgeleid hebben. Meesterlijk!

Nu was ik als kind al dol op bietjes, maar ik weet dat niet iedereen die smaak kan waarderen. Toch zeg ik: doe jezelf een groot plezier en ga eens experimenteren met die paarsrode biet. Je kunt namelijk zo ongelooflijk veel met die knol die familie is van de suikerbiet en waarvan het blad inmiddels ook apart wordt geteeld als bietenblad of ‘red chard’. In Oost-Europese landen is bietensoep populair, in Zuidelijke landen ook de anders gekleurde biet, zoals de roodwitte chioggia en gele biet. Je kunt de knol koken, stomen of roosteren, koud of warm eten, en hij laat zich fantastisch combineren met wat sourcream en wat mierikswortel, of met zachte kazen als schapenkaas, ricotta of blauwader. Echt, als ik geen tijd heb om te koken is dit mijn allersnelste gerecht: snijd gare biet in parten, doe die in een diep bord en sprenkel er wat frambozenazijn over. Pluk wat jonge geitenkaas in stukjes of schep met een theelepel wat bergjes roomkaas uit een bakje. Verdeel dit over de bietjes en bestrooi met wat walnoten. Sneller gemaakt dan ik dit nu opschrijf.

Dank je wel, Joris, voor je inspirerende verhaal, en zal ik jullie nog een tip geven. De komende weken komt er op het Instagramkanaal van het Rijksmuseum elke keer een nieuwe gast die ‘de sleutels van het Rijks’ een avond krijgt. Heel leuk om te volgen. En je mag vragen stellen tijdens die live-uitzending. Wij kregen heel veel kaartjes met vragen doorgespeeld. Doen hoor, het geeft je weer een andere kijk op mensen en op kunst.