Franska.nl

Ik heb weleens eerder gezegd: ik zou kunnen leven op brood en olijfolie, of brood en boter. Nou vooruit, brood en kaas mag ook. Maar dan wel brood gemaakt van mooie granen op basis van zuurdesem of verse gist. Plat of juist lang gerezen. Uit welk land maakt niet uit. Eenvoudig of rijk gevuld. Met olie van traditioneel geperste olijven die afhankelijk van het moment van plukken geelgouden of intens geurige diepgroene olie leveren. Of boerenboter, het liefst met zout.

Maar sinds deze week is daar iets bijgekomen. Iets dat ik kende van naam, maar nooit eerder proefde: Smen. Gefermenteerde boter uit Marokko. Boerenboter die gekneed wordt en dan weken, maanden of zelfs jaren rijpt. Boter met een smaak die moeilijk te omschrijven is maar die misschien nog het meest lijkt op boter waar heel fijngemalen Parmezaanse kaas door gemengd is. Met een kleur die van licht- tot diepgeel kan variëren.

Nadia Zerouali, schrijfster van prachtige boeken over de Arabische keuken, is een dierbare vriendin van me. Met haar en nog een paar culivrienden reisden we afgelopen week voor een paar dagen af naar Marrakech om de achtergronden van haar nieuwste boek te leren ontdekken. We volgden er een workshop, deden inkopen in de soukh en reden de bergen in om daar met een onbetaalbaar fraai uitzicht op verschoten plastic stoeltjes de allerverrukkelijkste eenvoudige gerechten te eten. Het geheim? Liefde, traditie en eerlijke ingrediënten zo van ‘t land.

Nadia keerde voor het schrijven van dit specifieke boek twee jaar lang regelmatig terug naar het land van haar oma en kookte niet alleen met háár maar met allerlei sterke vrouwen die elke dag zorgen dat hun families te eten krijgen en dat recepten worden overgedragen. De beschrijving in het boek van haar oma en de liefde die ze van haar meekreeg is ontroerend. 

Ik voelde me nederig toen ik in die korte tijd ontdekte met hoeveel respect ieder ingrediënt door de vrouwen behandeld werd, zag hoe de ovenschalen in een gemeenschappelijke oven verdwenen om zachtjes te garen. Dat gebeurde op een manier zoals het bij ons ook een paar honderd jaar geleden ging. Ovens die niet alleen warm gehouden lijken voor de verschillende gerechten of patisserie, maar die ook de gemeenschapszin brandend houden. Brood, gebakken in die ovens of op houtskool, dat bijna niks kost maar waarvan elk stuk met de hand wordt gekneed en gevormd zoals al generaties daarvoor. Onbetaalbare traditie. 

Wij kijken met onze Westerse blik raar naar kippen die op de markt voor je ogen geslacht, geplukt en in stukken gehakt worden, maar je ziet wat je eet en geen dier wordt geslacht zonder reden, niets verspild. 

Ik heb in de soukh geleerd traditionele tajines te maken, Marokkaanse koekjes te bakken en mijn absoluut favoriete ontbijt, msemen: laagjes pannenkoekjes met veel olie. Ik kocht er stempeltjes om mee te bakken, geurige citroengember, nigellazaad en komijn. Ikzelf was bijna verkocht voor zesduizend kamelen maar er is niemand die me bezit dus de koop ging niet door. Wat bleef is een andere blik op veel dat eenvoudig lijkt maar zo vol rijkdom is.