Franska.nl

Goddelijke spaghetti alla Carbonara

 

Adje krijgt een lesje in het maken van de perfecte Carbonara. En nu deelt ze het met ons. 

 

Ik loop even naar de buurvrouw toe, al van een afstandje roept Magdalena me toe: ‘Che freddo Adriana!’ Het heeft hard geregend vannacht en ja, het is erg koud. Magdalena heeft haar schort voor want ze is aan het koken en ze vervolgt: ‘Oggi mangiamo spaghetti alla carbonara.’ ‘Ah,’ denk ik, ‘wat een geluk!’ – Als iemand voortreffelijk kan koken dan is het Magdalena wel en ik ben zeker niet vies van een kooklesje. 

 

Spaghetti carbonara is de pasta van de houtskoolbranders, die in de omgeving van Rome zijn oorsprong vindt. Ik vraag haar meteen of ze haar eigen variatie maakt van de carbonara of dat ze nauwkeurig de Romeinse receptuur volgt. De saus is echt een klassieker die door velen wordt gekopieerd, soms echt te erg voor woorden met ingrediënten als room, ui en knoflook, en een keer kreeg ik het voorgeschoteld met wat verse basilicum erop. Magdalena kijkt me fel aan zoals je dat wel vaker ziet bij Italianen als het om een erekwestie gaat en zegt: ‘Adriana…’, terwijl ze haar hoofd meewarig schudt. We lopen de keuken in en de zoetige, iets citroenfrisse geur van gebakken pancetta komt mijn neus binnen en nestelt zich gelijk in mijn maag. Oei, wat ruikt dat lekker zeg, ik denk dat Magdalena ook meteen zag wat er bij mij gebeurde want ze vraagt of ik zin heb om zo mee te eten. Nou dat sla ik natuurlijk niet af. Ze laat me nog wat verse pancetta zien voordat ze die bij de andere in de pan voegt. ‘Ik gebruik geen gewone spekjes, Adriana, maar echt buikspek van mijn broer Giorgio, Giorgio is slager en hij heeft zijn eigen varkens.’ Ja, dan weet je zeker wat voor vlees je in de kuip hebt en dat proef je ook. 

 

Magdalena legt uit dat Giorgio zijn varkens zelf slacht en daarna het vlees met veel zorg bereidt en dat de pancetta na de slacht nog drie maanden in de wind te drogen hangt voordat hij het verkoopt. Ze gaat verder met koken, ze had al wat pancetta aangebakken in een goede scheut olie en doet nu ook de laatste stukjes pancetta in de pan en bakt ze knapperig maar zeker niet te ver door. In een andere pan kookt ze spaghetti al dente, als die klaar is giet ze de spaghetti af en ‘Belangrijk Adriana, je moet het kookvocht altijd bewaren’. Ik knik en sla alles goed op. Ze mengt de gebakken pancetta bij de gloeiend hete spaghetti. ‘Let op, Adriana, het vuur onder de pan moet nu uit. Dat is heel belangrijk want anders garen de eierdooiers straks veel te snel.’ Ze klopt vier eierdooiers samen met wat pecorino en parmigiano en mengt dit door de spaghetti heen. Nu schenkt ze er een kleine soeplepel kookvocht bij en schept alles nog even goed door elkaar. Als laatste draait ze er kwistig zwarte peper over en een handvol versgeraspte parmigiano. Ik kan niet wachten maar Magdelena is nog niet klaar met haar les: ‘Denk er om, Adriana, als de pasta wat te droog is schep je er nog wat kookvocht bij maar gebruik nooit room want dat is echt ten strengste verboden!’ Haar man en zoon komen binnen en hup de pan gaat op tafel, ze schept me een flink bord carbonara op. Ik hoef jullie niet te vertellen dat ik mijn bordje schoon heb leeggegeten, HET WAS ECHT GODDELIJK of, zoals de Engelsen zeggen, TO DIE FOR.