Franska.nl

Marlies: ‘Een leuke, bevlogen Deense kok, superverse vis en de afslag in IJmuiden. Onlangs was ik aanwezig bij de verrassende boekpresentatie van Mikkel Karstad, die de Nederlandse versie van zijn boek Gone Fishing presenteerde. De uitgeverij had de presentatie samen met het Nederlands Visbureau georganiseerd, en bijeenkomsten met het Visbureau zijn altijd de moeite waard. Dus ik had er zin in.
 
In de sombere hal van de visafslag in IJmuiden was een geïmproviseerd keukentje geplaatst. De sfeer werd direct zonnig toen Mikkel de vis in de pan liet glijden en ondertussen enthousiast vertelde hoe hij al in zijn jonge jaren zelf ging vissen en dat nu nog steeds doet.
Ik mocht makreel met bietjes en schol met bloemkool proeven, twee lekkere gerechten uit zijn nieuwe boek, dat opvalt door goed maakbare recepten met gangbare vissoorten.

De gerechten zijn niet specifiek Deens, bovendien schijnt het dat de vis die in Denemarken aan wal wordt gebracht overeenkomt met de soorten die in Nederland verkrijgbaar zijn, dat maakt het boek heel bruikbaar.
Mikkel houdt van een pure keuken. Dat spreekt mij erg aan, de gerechten zijn niet ingewikkeld en -heel belangrijk – je hebt er niet te veel ingrediënten voor nodig. En passant liet Mikkel ook nog even zien hoe je inktvis smakelijk bereidt; heel snel door de pan slingeren en vooral niet te lang want anders… juist ja, wordt het elastiek.’ 

Dit heb je nodig

(voor 4 personen)

• 2 makrelen of 4 makreelfilets
• 100 ml goede olijfolie
• zeezout en versgemalen peper
• 10 takjes tijm
• 4 verse chioggiabietjes (die mooie roze met witte)
• 200 g gezouten zwarte bessen

Zo maak je het

Let erop dat de makrelen vers zijn (vraag de visboer ze zo nodig te fileren, al zullen de meeste dat al gedaan hebben). Marineer de filets 10 minuten in 1-2 eetlepels olijfolie met wat zout en tijm voor je ze gaat grillen. Maak de chioggiabietjes schoon, snijd ze in dunne plakjes met een mandoline en leg ze in een kom koud water. Meng in een andere schaal de gezouten zwarte bessen met wat van hun vocht en de rest van de olijfolie.

Gril de makreelfilets ongeveer 2 minuten op de huidzijde op een hete grill of in een grillpan, tot de huid krokant en goudbruin is. Keer de filets en gril ze nog 30 seconden, tot ze gaar zijn maar nog sappig van binnen. Haal de filets van de grill of uit de grillpan en dien ze op met de droog gedepte plakjes chioggiabiet en zwartebessendressing. Strooi er wat tijm en zeezout over.

Gezouten zwarte bessen: doe 500 g zwarte bessen (vers of uit de diepvries) en 10 g zout in een inmaakpot en roer goed. Laat de bessen zonder deksel op de pot 4-5 dagen op het aanrecht staan, tot ze gaan gisten. Roer de bessen elke dag even om, maar laat ze verder met rust. Doe na 5 dagen het deksel op de pot en zet de zwarte bessen in de koelkast of op een koele plek. Ze zijn nu klaar voor gebruik.

Eet smakelijk!

Uit: Gone Fishing, Mikkel Karstad, ISBN 9789402601541, € 29,95