Voor mij gaat niks boven een vers brood van de bakker. Zo’n brood dat nog een beetje warm is omdat-ie net uit de oven komt, met een lekkere crunchy korst. Toch kan ik beter mijn brood bij de supermarkt kopen – tenminste, als ik de supermarkten zelf moet geloven. Die verkopen namelijk volop broden die ‘extra lang lekker’ en ‘langer vers’ zijn. Klinkt goed, zou je denken. Maar wat betekent dat nu echt?

De Keuringsdienst van Waarde vroeg zich dit ook af en maakte er een interessante uitzending over. Daarbij rijst eerst de vraag: wat betekent ‘vers’ eigenlijk? Wanneer of hoe lang is iets vers? Daar bestaat geen vaste richtlijn voor. De bakker die in de uitzending aan het woord komt, geeft iets meer duidelijkheid: komt brood uit de oven, dan blijft het daarna 12 tot 24 uur vers. Daarna vindt retrogradatie plaats. Dat is een proces waarbij zetmeel weer teruggaat in de natuurlijke vorm, waarna het brood uit elkaar valt of hard wordt. Dan is het officieel geen vers brood meer.

Meel van de molen en uit de fabriek

Brood wordt gemaakt van meel. Maar niet alle meelsoorten zijn hetzelfde zijn. Het meel dat voor supermarktbrood wordt gebruikt, is hoogstwaarschijnlijk niet hetzelfde als het meel dat een bakker voor z’n brood pakt. Molenaar Erik Dudink, bakker Tim van Dalen en voedseltechnoloog IJsbrand Velzeboer leggen dit uit in de aflevering. Zo vertelt Dudink dat hij in zijn molen tarwemeel tussen molenstenen tot volkorenmeel maalt. Brood dat je met dit meel bakt, blijft maximaal twee dagen houdbaar.

In meelfabrieken doen ze dit anders. Daar werken ze in zeven stappen toe naar volkorenmeel. Elke stap gebeurt er iets, maar misschien wel de belangrijkste stap is die waar de tarwekiem wordt verwijderd uit het meel. Die tarwekiemen worden vervolgens bewerkt: ze worden verhit. Daarna worden ze terug in het meel gestopt. Dat verhitten gebeurt om te voorkomen dat het brood snel in kwaliteit achteruitgaat. Maar verhitten zorgt er óók voor dat alle smaakstoffen eruit gaan. Door de kiem tijdelijk uit het meel te halen en te bewerken maak je het brood dus langer houdbaar, maar ook minder smaakvol.

Enzymen

En dat is niet het enige dat ervoor zorgt dat jij misschien wel een week van dat Albert Heijn-brood of van die Aldi-bolletjes kunt eten. Draai de verpakking van zulke ‘extra lang vers’-broden maar eens om. De kans is groot dat je er het woord ‘enzymen’ op ziet staan. Enzymen zijn onderdeel van broodverbetermiddel: BVM. Ook dat gebruiken broodfabrikanten om hun broden langer houdbaar te maken. Die enzymen werken als kleine scharen. Ze zorgen ervoor dat zetmeel afbreekt, waardoor dat moeilijker kristalliseert en je brood dus ook minder snel hard wordt.

Genetisch gemodificeerd broodje

Niet verrassend, maar fabrikanten houden hun lippen stijf op elkaar over die enzymen. Toch kwam Keuringsdienst van Waarde erachter waar die enzymen vandaan komen. Bio-ingenieur Charlotte Koster doet een klein boekje open en vertelt dat de enzymen afkomstig zijn van bacteriën en schimmels. Bizar: bacteriën worden vaak genetisch gemodificeerd om die enzymen op grote schaal te produceren. Zie het als een soort chip die wordt toegevoegd aan de bacterie, die de bacterie een shitload aan enzymen laat maken.

Maar eh… Genetische modificatie in voedsel, dat mag toch helemaal niet? ”Nee,” zegt Koster, ”maar die genetisch gemodificeerde bacteriën zelf komen ook niet in het eten.”

Supermarkt vs. bakker: jouw keuze

In de aflevering zie je het verschil tussen een aangepast brood en een vers brood. Het aangepaste brood komt twee keer zo hoog uit de oven. Na vier dagen ziet het er nog precies hetzelfde uit en smaakt het nog even goed, terwijl het verse brood keihard en beschimmeld is. In principe kun je het langer verse brood uit de supermarkt prima eten. Maar het allerlekkerste brood zónder toevoegingen haal je toch echt bij de bakker. Weet dus wat je in huis haalt.

(Als je overigens fan bent van supermarktbrood: deze supermarkt heeft de beste broden in huis.)