AEG X FRANSKA.NL
De perfecte ribeye
Nooit meer een steak die net te ver is of te rauw? Zó doe je dat! Editor in chief van Favorflav en carnivoor Marcus Polman maakt zijn favoriete steakgerecht: ribeye met béarnaise.
Marcus: ‘Sous-vide koken is dé foolproof methode voor een sappige steak. Sous-vide is het garen van vacuümverpakt vlees, vis of groenten met stoom of warm water bij een gelijkblijvende lage temperatuur. Met een oven die is uitgerust met een sous-vide functie, zoals deze oven van AEG, kun je de temperatuur tot op de graad nauwkeurig bepalen. Het maken van de perfecte steak is nu heel eenvoudig. De kerntemperatuur van je vlees wordt precies als de ingestelde temperatuur. Daarna even grillen of bakken voor een mooie kleuring en knapperige korst en daar is je perfecte steak. Je vlees kan veilig enkele uren langer sous-vide garen als de minimumtijd is verstreken (handig als je alles wilt voorbereiden). Lekker met geroosterde groenten (bijvoorbeeld pastinaak, rode ui, zoete aardappel en tomaat) en Hasselback aardappels uit de oven.’
Dit heb je nodig
Vlees
- 4 ribeye steaks
- vier takjes tijm
- vier tenen knoflook
Saus
- 4 takjes verse dragon
- 2 el wittewijnazijn
- 1 tl zwarte of witte peperkorrels, geplet
- 1 kleine sjalot, fijngesneden
- 250 g boter
- 2 eierdooiers
- sap van een halve citroen
- mespunt cayennepeper
- 1 el fijngesneden kervel
Ook nodig:
- (punt)zeef
- aluminiumfolie
Zo maak je het
Bereid eerst de steak in de oven met de sous-vide functie en gebruik daarna de oven voor het roosteren van de groenten en de aardappels. De steak bak je – zodra de groenten klaar zijn – af in koekenpan, grillpan of op de bbq.
Vraag de slager om 4 mooie, met vet gemarmerde (drooggerijpte) ribeye steaks van 3 centimeter dik en 225 gram per stuk. Doe elke ribeye in een plastic sous-vide zak met wat tijm en knoflook. Seal de zakken dicht met de vaccumeermachine van de oven. Stel de oven in op sous-vide stand. Stel de gewenste temperatuur in. 50 graden Celsius voor rood (rare) of 55 graden Celsius voor medium-rare of hoger als je medium-well wilt. Doe de zakken in de oven en maak ondertussen de saus. Na 1 tot 1,5 uur hebben de steaks de juiste kerntemperatuur (afhankelijk van de dikte).
Béarnaise
Pluk de dragonblaadjes van de takjes en pel de sjalot, hak beide apart fijn. Meng de azijn met 2 eetlepels water, de dragontakjes, peperkorrels en sjalotsnippers in een steelpan. Laat op laag vuur in 5-10 minuten tot de helft inkoken. Zeef de vloeistof boven een andere steelpan. Veeg de pan schoon en smelt de boter erin. Op laag vuur, zonder te kleuren. Klop de dooiers door de ingekookte azijn. Zet de pan op laag vuur op de allerkleinste gaspit, gebruik eventueel een vlamverdeler. Klop minimaal 5 minuten stevig met een garde tot het mengsel gaat binden. Giet er al kloppend de warme boter bij, in een dun straaltje. De saus moet lobbig zijn en als een lint van de garde lopen. Breng de saus op smaak met het citroensap, wat zout en de cayennepeper. Roer er de dragon en kervel door. Houd de saus warm, bijvoorbeeld au bain marie (de steelpan in een grotere pan met kokend water) of in een schone (geurvrije) thermosfles.
Je kunt ook de snellere blendermethode toepassen: klop de dooiers 1 minuut los in de blender. Voeg terwijl de machine draait langzaam het ingekookte vocht toe. Giet in een dun straaltje de warme boter erbij. Meng met de kruiden en maak op smaak.
Bakken
Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de ribeye steaks met grof gemalen peper en zout. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Een goede ribeye heeft genoeg vet en kan prima zonder boter worden gebakken. Laat anders een klont boter smelten, wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak de steaks op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor rare (4 minuten voor medium-rare of 5 minuten voor medium). Beweeg de steaks niet tijdens het bakken. Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden.
Serveren
Laat de steaks 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld. Leg de ribeye op warme borden en lepel er de lauwwarme saus over. Serveren met de aardappels en geroosterde groenten.
Eet smakelijk!
Door Marcus Polman
Fotografie: Sven Benjamins. Styling: Renee Bijlsma.
