De Fransen kunnen niet zonder hun ‘canard’
Iedere zomer komen goede vrienden bij ons logeren, de laatste keer namen ze voor het eerst hun drie jongens mee.
Mijn vriendin Marte wilde graag lunchen in het ietwat chique restaurant een dorp verderop waar we al vaker waren geweest. ‘Hebben zij een kindermenu?’, vroeg ze aan mij. ‘Ik denk het wel,’ zei ik, ‘en ik weet nu al, met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid, wat de jongens te eten krijgen.’
Mijn donkerbruine vermoeden ging natuurlijk uit naar eend. Want de Fransen kunnen niet zonder het beestje. Ze zijn er groot mee geworden en ze krijgen er ook nooit genoeg van. Dat wil zeggen: hier op het platteland. Dat heeft alles te maken met de eendenboerderijen waar je hier mee wordt doodgegooid. Die zijn er vooral voor de productie van de lever van de eend, de foie gras. Die krijg je hier in een doorsnee dorpsrestaurant dan ook niet als een dun plakje naast een mini-brioche geserveerd, nee, die gaat hier echt duimendik op een flink stuk geroosterd brood.
De rest van de eend wordt beschouwd als ‘afval’ en daar kunnen de meeste Franse koks extreem leuk mee uit de voeten. Bijna alles van de vogel gaat in de pan: de bouten (cuisse de canard), de borst (magret), de maagjes (gésiers, vaak gebruikt in een salade), het mooiste stukje van de vleugel (machons) en ja hoor: ook het hartje (coeur de canard) moet eraan geloven. Doortastende chefs gebruiken ook nog de nek, de witte nieren, het karkas en de staart. Lekkerbekken kunnen zich zelfs nog verheugen op gegrilde eendentong. En sommige chefs gaan all the way met canard à la presse. Met een speciale pers wordt letterlijk alles uit het beestje geperst, tot het merg aan toe, om met cognac tot een saus te worden verwerkt die bij de filets wordt geserveerd. Bon appétit.
Bij het ietwat chique restaurant worden we hartelijk begroet door de eigenaresse. Na het aperitief worden de anderhalve kilo wegende wijnkaart en het menu op tafel gelegd. We infomeren naar een eventueel kindermenu. ‘Pas de problème’, zegt de eigenaresse. De jongens krijgen – dat zei ik toch! – eend. En wat voor eentje.
De meegebrachte Donald Ducks verdwijnen direct onder de stoel als ze het bord voor hun neus krijgen. Een prachtig bruine, sappige cuisse de canard confite (gekonfijte eendenbout), gepresenteerd op een veeg van zoete aardappel met daarnaast nog wat kleine fluffy aardappelpannenkoekjes. Bij alle drie gaat de bout direct, alsof het kip is, met de handen aan de mond. Even later blijkt de middelste van de drie ook niet te beroerd om ook de helft van de poot van zijn jongste broer tot op het bot af te kluiven. De oranje veeg wordt door alle drie professioneel genegeerd, evenals de pannenkoekjes. Dat vinden wij geen probleem, want die zijn goddelijk. De chef is zo vriendelijk om ons het recept te geven: op één kilo aardappelpuree voeg je acht eieren en honderd gram bloem toe. Mengen, portioneren en bakken maar!
Na al die heerlijk lange zomers in de Dordogne ben ik nog steeds niet uitgekeken op le canard. Dat heeft ook te maken met het feit dat de meeste chefs hier in de regio niet alleen maar de vertrouwde confit de canard serveren. Mijn favoriet van dit moment is geplukt eendenvlees in brickdeeg, kort gefrituurd en geserveerd met chilisaus (inderdaad, die van de Thaise loempia’s). Maar ook de tartaar van zelfgerookte eendenborst van vriend Gerry staat nog steeds op mijn netvlies. En op sommige dagen kan ik intens verlangen naar een goeie magret de canard met quatre epices (nootmuskaat, peper, gember en kruidnagel), afgelakt met honing. Of naar die eendenburger van laatst: bovenop op de burger lag een flinke plak uitgebakken spek en een paar lepels uiencompote, dit alles rijkelijk afgetopt met een plak ganzenlever.
‘Ik laat het broodje maar liggen, in verband met de calorieën’, zei ik. ‘Dream on’, zei Ed. Dus ik begrijp die Fransen wel met hun canard. Het is aan de veelzijdigheid van het beest én de chefs te danken dat de eend in steen gebeiteld op het Franse menu blijft staan.
Canard façon Le Fat Eddie
Er zijn vele, vele manieren om een eend te verorberen. Klassiek is natuurlijk de canard à l’orange, ook leuk is het gepruttel en gefriemel met alle onderdelen van de eend door Paul Bocuse. Het wordt echter pas en vogue en hyper contemporain als je jezelf waagt aan de canard façon Le Fat Eddie. Oftewel, een voorgerecht van eend dat verdacht veel wegheeft van een loempia.
Ingrediënten voor vier personen:
2 gekonfijte eendenbouten, van de poelier of uit blik van een goede producteur
4 vellen brickdeeg
een handje gedroogde abrikozen
1 rode ui
2 tenen knoflook
2 tot 3 lente-uitjes
½ citroen
scheutje olijfolie
peper en zout
1 flinke theelepel ras el hanout (Noord-Afrikaans specerijenmengsel, verkrijgbaar bij de supermarkt)
½ theelepel pul biber (Turkse gedroogde rode peper, verkrijgbaar bij de Turkse supermarkt)
½ theelepel harissa (pittige pasta van pepers)
eventueel een glas port of madeira
Voor de garnering
rucola
tomaat
komkommer
rode ui
olie
citroensap
komijn
peper en zout
Bereiding
Laat de gedroogde abrikozen ongeveer een half uurtje met warm water wellen in een schaaltje. Pluk ondertussen het vlees van de gekonfijte eendenbouten in stukjes van de botten en verwijder daarbij ook het vel en overtollig vet. Snijd de rode ui in halve ringen en de knoflooktenen in heel dunne plakjes.
Verwarm een diepe braadpan op matig vuur, doe de olie in de pan en fruit hierin de ui ongeveer twee minuten totdat deze mooi glazig is. Doe dan de knoflook, ras el hanout, pul biber en harissa erbij en bak twee minuten zachtjes mee. Vervolgens doe je het vlees in de pan, dit bak je ook even mee, en dan gaat het glas port of madeira erbij. Het hele spul laat je 15 minuten met het deksel op de pan heel zachtjes pruttelen en dan doe je de gewelde abrikozen erbij. Nog eens vijf minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan, daarna nog eens vijf tot tien minuten zonder deksel om het vocht zoveel mogelijk te laten ontsnappen. Roer op het laatst een theelepel citroensap door het lekker smeuïge goedje, haal het uit de pan en laat het afkoelen op een groot plat bord of op een ondiepe schaal.
Terwijl het vlees afkoelt, stel je de oven in op 180o C. Snijd de lente-ui in ringetjes, maar niet te fijn, er moet een ‘bite’ overblijven. Neem een vel brickdeeg, leg hierop ¼ deel van het vlees, verspreid wat lente-ui over het vlees en vouw het deegblad tot een langwerpig pakketje. Als een soort loempia. Herhaal dit met de andere vellen deeg en de rest van het vlees en de lente-ui. Leg de pakketjes op een stuk bakpapier op een bakplaat en schuif die in de voorverwarmde oven. Laat in ongeveer tien minuten de buitenkant lekker bruin worden. Serveer op een leuk opgemaakt bedje van rucola. Met eventueel een kleine salade van tomaat, komkommer en rode ui, aangemaakt met een beetje olie, citroensap, komijn, peper en zout.
Wijn:
De uitgesproken smaken in dit gerecht vragen om een glas wijn met een beetje ballen. Een rosé met een stevig karakter is prima. Maar wit kan ook: een lekker volle, mollige chardonnay. Voor wie van een tikkie zoet houdt, is een gewürztraminer of licht zoete riesling ook een prettige optie.
Bon appétit et chin chin, Ed.
