Franska.nl

Het voedingscentrum noemt boter smeerbaar vet. Vast wel accuraat die beschrijving, maar ik zou die term smeerbaar vet eerder voor margarine gebruiken, waar ik, zoals je misschien begrijpt, geen fan van ben. Boter is zoveel meer.

Roomboter dus. Dat krijg je door melk te karnen en daar al dan niet zout aan toe te voegen. Ik ben fan van gezouten boter. Zet mij een snee vers gebakken brood en een lik goede, zoute boter voor en ik ben gelukkig. Hoeft niks meer bij. Maar wat veel mensen zich niet realiseren is dat als je met boter gaat bakken, er een wezenlijk verschil is tussen ongezouten en gezouten boter. Zout trekt vocht aan – en hoe vreemd het misschien lijkt, dat is soms terug te zien in het bakresultaat (afhankelijk van je baksel) maar zéker in de smaak. Trouwens, bakken met halfvolle boter is zeker af te raden omdat daar in verhouding meer vocht in zit dan in gewone boter. 

Als er iets simpel te maken is, makkelijk om mee te variëren en goed te vergelijken, dan is het wel een cake. Daarom bakte ik met dezelfde verhouding in gelijke vormen en tegelijkertijd in de oven twee cakes. De een met ongezouten (Ierse) boter en de ander met gezouten (Franse) boter. Het zoutpercentage in boter kan trouwens nogal verschillen, maar is maximaal 2 %.

Ik gebruik bij het maken van een cake altijd de verhouding 1 op 1 – of zoals de Fransen dat noemen: quatre quarts. Dus evenveel boter, suiker, bloem en ei (en voor het gemak reken je op 50 gram voor 1 klein ei en ongeveer 75 gram voor een XL).

Dus eerst boter en suiker mengen, dan één voor één de eieren erbij en als laatste de bloem. Als smaakmaker heb ik geraspte citroenschil gebruikt, maar vanille is natuurlijk ook heerlijk. Aan het beslag met de ongezouten boter heb ik wel een klein beetje zout toegevoegd, omdat gebak zonder zout heel flauw wordt. 

De oven verwarm je iets hoger voor dan de temperatuur waarin je bakt. Schakel de oven pas terug op de juiste temperatuur als de vorm in de oven geplaatst wordt.

Wil je een lichtgekleurde, compacte cake die aan de bovenkant een beetje plat is, bak dan bij ongeveer 140-150°C. Houd je van iets donkerder en met een (al dan niet opengebarsten) bolling aan de bovenkant, bak dan hoger bij ongeveer 160- 170°C. De baktijd ligt, afhankelijk van de grootte van de vorm en de gebruikte oventemperatuur, op circa 1 uur. Bij een hogere temperatuur een paar minuten korter, bij een lagere een paar minuten langer. Controleer met een satéprikker.

Het bakproces maakte niet veel verschil uit, hoewel je tijdens het bakken langs de rand bij de cake met gezouten boter wel wat vetbelletjes langs de wand zag verschijnen.

Het eindresultaat liet een minimaal verschil zien; de zoute was iets gelijkmatiger van kleur wat ik eigenlijk andersom verwacht had.

Maar nu het proeven. De smaak van boter is uiteraard afhankelijk van de melk van de gebruikte koeien en daarin ligt ook al een verschil.

De cake met Franse, gezouten boter smaakte iets ‘vetter’ dan de cake met Ierse, ongezouten boter en had beduidend meer karakter. De cake met ongezouten boter leek zoeter. Iets te zoet voor mijn smaak – terwijl de verhouding exact dezelfde was. Het blijft natuurlijk persoonlijk, maar als je een uitgesproken neutrale cake met een boterige smaak lekker vindt neem dan gezouten boter, voeg je smaakjes, noten of rozijnen toe, neem dan ongezouten boter, want dan zal de smaak hiervan het beste uitkomen.

Zelf boter maken?

Klop slagroom in een grote kom tot deze gaat schiften. Zet je mixer op de laagste stand en klop nog ongeveer 2 minuten door. De room is nu uiteengevallen in een vloeibaar en een vast deel. Het een is dus karnemelk en het ander is boter. Maar klaar ben je nog niet. Giet het vloeibare deel in een glas en doe de boter in een stukje kaasdoek en knijp het restant van de karnemelk er uit. Daarna kneed je de boter nog even na in ijskoud water om alle karnemelkdeeltjes weg te spoelen. Dat is echt nodig als je de boter wilt bewaren. Voeg eventueel (zee)zout naar smaak toe.

Gefermenteerde boter maak je op dezelfde manier, alleen voeg je dan aan de slagroom een flinke scheut karnemelk toe.

In plaats van de mixer kun je ook een goed afsluitbare pot gebruiken en deze flink heen en weer schudden. Reken er dan wel op dat er een aanslag op je spierballen wordt gedaan.