112 in de vleeskeuken
Bakken is soms best lastig. Dan heb ik het niet over zoet bakken in de oven, maar bakken met de koekenpan of braadpan. Op veler verzoek ga ik proberen jullie een beetje op weg te helpen met bakken. Want het gekke is: we koken dan wel allemaal, maar dat wil niet zeggen dat het met vlees, gevogelte of vis altijd even goed lukt. Met deze ‘weetjes’ moet het lukken. Dit keer vlees. Want als we minder vlees eten, moet het vlees dát we eten, zeker goed bereid zijn.
Ten eerste biefstuk. Malse biefstuk. En dan laat ik entrecote, ribeye, sirloin en T-bone even buiten beschouwing. Beloof me: ga naar de slager. Die weet waar het vlees vandaan komt én kan bovendien advies geven.
Haasbiefstuk komt van de ossenhaas. Een koe heeft twee ossenhazen. Ossenhaas is een stukje vlees dat niet hard heeft moeten werken en daardoor supermals is (in hardwerkende spieren zit meer vet). Is het allerduurste stukje biefstuk.
Kogelbiefstuk is een stuk vlees van de bovenbil. Dit stuk lijkt een beetje op een puntige kogel. De koe heeft in totaal vier van die kogels. Uit de bovenbil wordt overigens ook rosbief en rollade gesneden.
Hollandse biefstuk komt uit de dikke lende zoals slagers dit stuk bovenbil noemen. Hollandse biefstuk is net iets minder mals dan de kogelbiefstuk.
En dan mijn, iets minder bekende, favorieten: bavette en onglette. De bavette, ook wel vanglap of vinkenlap genoemd, zit in de flank van de koe (er zijn er dus weer twee van). Het vlees is wat platter als het ware, heeft een lange draad en heel veel smaak. In Frankrijk en België zie je deze manier van uitsnijden heel veel. Het stuk vlees is ideaal op de bbq te bereiden.
Onglette wordt bij ons longhaas genoemd. In Frankrijk al jaren favoriet. Bij ons wordt dit stuk vlees vooral de laatste jaren steeds populairder. Onglette moet je vooral kort bakken, omdat het bij langer bakken niet alleen gaarder wordt, maar ook steviger.
En dan is er ook nog de diamant- of jodenhaas. Dat laatste is geen scheldwoord, maar heeft een historische achtergrond. In orthodox-joodse kringen wordt vlees van de achtervoet gezien als onrein. Dit stukje vlees komt echter van de voorvoet, kan als biefstuk gebakken worden en is zacht van smaak,
Waar moet je bij het bakken van alle soorten biefstuk op letten:
- Laat het vlees vóór bereiding een half uurtje op temperatuur komen. Als het vlees direct uit de koelkast wordt gebakken, ‘schrikt’ het als het ware en zal het minder mals worden.
- Wel of niet zouten voor het bakken? Hierover verschillen de meningen. Volgens sommigen krijg je een minder krokant laagje, maar dat is te voorkomen. Dep daarom het vlees altijd af voor het kruiden. Doe dit vlak voor het bakken. En een grappig detail: als je het vlees zout voor het bakken heb je minder zout nodig dan bij het achteraf zouten.
- Boter of olie? Ik zeg: het liefst een mix. Laat boter smelten en wacht tot het uitgebruist is. Voeg dan een scheut olijfolie toe. Zo kan de temperatuur wat hoger worden zonder dat de boter verbrandt. Op deze manier heb je het beste van twee werelden: de smaak van boter en de hogere bereidingstemperatuur van de olie.
- De pan. Het klinkt misschien gek, maar ook de kwaliteit van je koekenpan heeft invloed op de smaak van je vlees. Een dunne pan die de hitte niet goed verdeelt, laat zelfs het mooiste stukje vlees lastig bakken. Kies daarom voor een goede pan met dikke bodem die de hitte goed geleidt.
- Mooi bruin van buiten en rosé van binnen. Dat is het allermoeilijkst. Zoals gezegd, moet de baktemperatuur hoog (maar ook weer niet te hoog) zijn. Bereid je op te lage temperatuur, dan suddert de biefstuk en wordt hij taai. Wil je het vlees rosé of iets gaarder? Er is een handig trucje om te voelen hoe ver de biefstuk is: maak met je linkerhand een vuist. Als je een slappe vuist maakt, dan is het stukje tussen je duim en wijsvinger bij het indrukken zacht. Als je dat voelt bij je biefstuk is hij mooi rood van binnen. Maak je een steviger vuist, dan is dat plekje bij indrukken steviger. Datzelfde voel je bij je stukje vlees als het gaarder is.
- Dwars op de draad. Ook de manier waarop je vlees snijdt maakt uit. Je ziet als het ware lijnen (draden) lopen als je naar het stukje vlees kijkt. Zet je mes hier altijd dwars op. Dan smaakt je vlees het zachtst.
En nog wat karbonadeweetjes tenslotte? Geloof me, die kunnen óók sappig zijn en horen écht niet droog en taai te zijn. Hieronder de soorten en baktijden van dit stuk vlees dat uit het rugdeel (dat van kop tot staart loopt) van het varken komt.
Haaskarbonade. Aan dit stukje vlees zit bijna geen bot. Het komt dan ook van het allerlaatste deel van de karbonadestreng. Het is de magerste van alle drie de soorten en bevat een stukje varkenshaas en varkensfilet. Bak de karbonade niet te lang. Verhit boter in de pan en schroei het (gekruide) vlees dicht. Draai dan de warmtebron lager en bak het verder gaar in ongeveer 8-10 minuten. Langer is niet nodig.
Ribkarbonade of kotelet. Dit smakelijke stukje karbonade is iets steviger van structuur. Het heeft een gebogen stukje rib aan de zijkant en een klein vetrandje aan de bolle kant. Als je dit op twee of drie plekken insnijdt, voorkom je dat het vlees tijden het bakken krom trekt. Bak het vlees net als de haaskarbonade maar dan een paar minuten langer.
Schouderkarbonade. De naam zegt het al: deze karbonade komt van het bovenste deel van de karbonadestreng en is het vetst. Je kunt het vlees op twee manieren bereiden. Krokant gebakken door het eerst op hoog vuur aan beide kanten dicht te schroeien en dan nog ongeveer een kwartier zachtjes verder te bakken of door het vlees zachtjes gaar te stoven. Het krijgt dan een zachte draadjesstructuur. Reken op een stooftijd van ongeveer drie kwartier. Dit type karbonade is ook geliefd in de Indonesische keuken omdat het lekker lang met kruiden of soja of een pittige saus kan stoven zonder uit te drogen.
Tip: Maar het vlees wordt heerlijk mals als je het aan beide kanten bestrijkt met een lekkere klodder van je favoriete mosterd.
Door Janny van der Heijden
Janny van der Heijden draagt graag jurken, pakjes en hoge hakken. Bekend als stijlvol jurylid van Heel Holland Bakt en presentatrice van Landinwaarts, schrijft ze dagelijks over eten, drinken en koken en proeven. Dat doet ze elke zondag bij ons. Janny schreef verschillende kookboeken. Ze heeft twee zoons en is oma van twee kleindochters.
