Zelfs de vleesgeworden carnivoor gaat om!
Vandaar dat de week zonder vlees hier lekker een hele maand duurt
‘Zet het mes in een gehaktbal en je hebt een splijtzwam,’ aldus Martine Kamsma in het NRC van afgelopen zaterdag. Een prachtzin die slaat op deze ‘nationale week zonder vlees’ en op de mensen die zich hun bal gehakt no way laten afpakken. Maar ondanks de protesten van de hard core carnivoor is de (flex)vegetariër in opmars en hoeft die zich, in tegenstelling tot vroeger, niet meer te verantwoorden. Hij IS en dat mag – getuige ook de (top)restaurants die een speciaal nationale-week-zonder-vlees-menu op de kaart hebben gezet. Bij Brasserie Goldfinch, horend bij het uber chique Waldorf Astoria in Amsterdam, componeerde sterren chef Sidney Schutte een vegetarisch menu waarmee zelfs de vleesgeworden carnivoor om te krijgen is.
Denk maar even aan koolrabi & yuzu (een Japans/Koreaans/Chinese citrusvrucht), met onder andere geweekte tomaatjes, ingezuurde watermeloen, krokante knoflook & pistou (de klassiek Franse variant op pesto). Of aan groene kool & gerookte Remeker (kaas), met ingemaakte tulpenbol, kerrie & cognac druifjes, gepofte aardappel en Baharat crème (Baharat is een Arabische kruidenmix). Ja toch? Wij genoten alle vier de gangen, mét bijpassend biologische wijnarrangement, waar we ook al de tranen van in de ogen kregen.
Dat Sidney Schutte (twee Michelinsterren in Restaurant Spectrum van het Waldorf Astoria en Chef van het Jaar 2017 door Gault&Millau Nederland) wel raad weet met groenten, daarover bestaat geen enkele twijfel.
In 2018 sleepte hij, samen met zijn team, namelijk ook de prijs van Beste Groenterestaurant in Nederland in de wacht. Een week zonder vlees kan hier dan ook niet lang genoeg duren. Vandaar dat Schutte’s menu lekker een hele maand op de kaart blijft, ofwel tot en met 11 april aanstaande.
Drie gangen € 48,- en vier gangen € 58,-. Reserveren via +31 20 718 4643 of restaurants.amsterdam@waldorfastoria.com
Door: Brigitte Bormans
Brigitte werkte jarenlang als culinair journalist en schreef twee kookboeken. In 2004 werd ze directeur/eigenaar van Erfgoed Logies. Maar zonder schrijven kan ze niet. Gelukkig zag Franska wel iets in haar columns, kwam van het een het ander en mag er nu ook over andere zaken worden geschreven.
