Vanille & zout = verrukkelijk
Janny weet niet alleen heel goed wat lekker is, onze eigen culinaire encyclopedie op naaldhakken kan ook van alles vertellen over de herkomst en geschiedenis van de ingrediënten waarmee we koken en bakken. Deze week: vanille.
Vanille ziet er als het geplukt wordt uit als een oversized grote glimmende sperzieboon. Het is een orchidee-achtige en de lange peul is botanisch gezien geen boon maar een bes. De Spanjaarden namen de vanille na hun ontdekkingstochten van Amerika mee naar Europa. Daar kreeg hij ook zijn naam. Vainilla is een verkleinwoord voor Vaina dat zowel peul als schede/vagina kan betekenen. En dat is misschien ook wel de reden waarom vanille als lustopwekker wordt gezien.
De Mexicaanse Tononaca-indianen vertelden generaties lang een romantisch verhaal over het ontstaan van de vanilleboom. Volgens hen ontstond de tropische orchidee toen Prinses Xanat met een gewone sterveling wilde trouwen. Ze vluchtte met haar lover het bos in, maar ze werden gesnapt en onthoofd. En toen hun bloed zich op de grond mengde groeide daar de vanille uit.
Azteken
De Azteken waren ook erg gesteld op vanille en dronken het in hun chocolade. Nadat zij de Tononaca-indianen hadden veroverd lieten zij zich in vanillepeulen betalen. En op hun beurt moesten zij de Spanjaarden later vanille afstaan. Omdat de Azteken het in combinatie met chocolade tot zich namen is die combinatie eeuwenlang in Europa gebleven, pas veel later werd ontdekt hoe bijzonder andere gerechten en smaken zich ontwikkelen wanneer er vanille aan toegevoegd werd.
Er gaat een lang fermentatieproces overheen voor de peul van groen en glimmend wordt tot het aromatische kostbare zwarte stokje. Het kan soms wel een half jaar duren. De kwaliteit van vanille is niet alleen afhankelijk van hoe de peulen behandeld worden, maar ook van waar ze vandaan komen. Ze verschillen in dikte en lengte, in geur en aroma maar ook in ‘vlezigheid’. De mooiste kwaliteiten komen uit Tahiti en Madagaskar.
Loop met een boog om synthetisch heen
Nu wordt vanille niet alleen in sauzen, ijs, baksels en drankjes gebruikt maar ook in de parfumindustrie. Naast het ‘pure’ spul is er synthetische vanille, maar geloof me, loop daar met een boog omheen. Echte vanille is complex en bevat honderden smaak- en geurtonen waarvan vanilline de meest uitgesproken stof is en het is deze die chemisch wordt nagemaakt.
Als je vanille gebruikt, snijd je het hele (of halve) stokje in de lengte doormidden en verwijder je de geurige en kostbare zwarte zaadjes met de punt van een mes. De stokjes kunnen daarna in suiker worden gezet zodat dit de smaak van vanille aanneemt, maar ze kunnen ook nog meetrekken in bijvoorbeeld melk wanneer een saus wordt gemaakt. Laat de stokjes bij gebruik ook zo lang mogelijk in de vloeistof of saus zitten zodat ze hun smaak goed af kunnen geven.
Vanille & wodka
Zelf vanille extract maken kan trouwens ook heel goed. Wodka en vanille, wat wil je nog meer. Neem een goed uitgekookte fles met een beugelsluiting en doe hier een aantal vanillestokjes in. Vul aan met wodka en laat ongeveer twee maanden staan. Schud de fles regelmatig om. Het extract zal telkens iets donkerder worden.
Mijn guilty pleasure?
En mijn guilty-vanille-pleasure? Vanillezout. Misschien moeilijk voor te stellen maar de lekkerste komt uit Wales en bestaat voor 90 procent uit zeezout en de rest uit vanillepoeder van Tahiti. Ik ben er dol op. Vooral op zelfgemaakte bonbons of chocolaatjes Nog net voor het stollen van de chocolade wat vanillezout er over strooien. Behoedzaam. Niet te veel, maar juist genoeg. Die combinatie van pure, niet te zoete chocolade met aromatische vanille en krokante zoutkorrels is ‘to die for’… Hoewel wat van het vanillezout op coquilles is zeker ook niet te versmaden.
