Franska.nl

Sylvie staat met haar geitenkaas elke woensdag op de markt in mijn Franse dorp, behalve van half november tot ongeveer half maart, dán is de melk van haar geiten voor de geitenkindjes die in deze periode geboren worden. Sylvie is hier heel streng in, ze wil dat de jonge geitjes sterk en gezond opgroeien en dat kan het beste met moedermelk is haar mening. Heel prijzenswaardig, maar jammer voor de vele klanten die elke woensdag, vaak speciaal voor haar, naar de markt komen.

Natuurlijk is er elders wel geitenkaas te koop, maar ik vind de picodon van Sylvie een van de lekkerste die er in de omgeving te vinden is. Welke rijpheid je bij haar ook koopt, heel vers, twee weken, vier weken en zelfs langer gerijpt, je wordt nooit teleurgesteld.

Een picodon is een klein rond geitenkaasje dat in de Drôme en in de Ardèche wordt gemaakt, de naam en het herkomstgebied zijn beschermd (AOP: Appellation d’Origine Protégée).

Je hebt ze in verschillende leeftijden:

• enkele uren oud heeft de kaas een dikte van stevige kwark en wordt vaak, met een beetje suiker of verse vruchten, als dessert gegeten. Deze uitgelekte kaas heet faisselle en ligt in

vormpjes met gaatjes erin op de klant te wachten, zodat het teveel aan vocht er nog uit kan lopen.

• Na 1-2 dagen heeft de kaas net zijn vorm gekregen en wordt als frais verkocht.

• Vervolgens heb je kaasjes die 8 dagen tot enkele maanden rijpen, maar pas als de kaas 14 dagen heeft gerijpt, mag de naam picodon officieel gebruikt worden. Dus hoewel de faisselle en de frais van dezelfde melk komen, mogen ze nog niet de naam picodon dragen.

Ik ben dol op alle soorten picodon, oud en gerijpt is het kaasje heel stevig en pittig van smaak en daarom serveer ik deze vaak op een kaasplateau. Maar ook de jongere versie die rijk en vol van smaak is, leg ik regelmatig op zo’n plateau. De kaasjes van twee tot drie weken gebruik ik om te gratineren, ze hebben nog geen korst gevormd en behouden hun vorm als ze verwarmd worden, ze smelten niet uit. Ook verbrokkel ik zo’n jonger kaasje regelmatig over een linzensalade of over een salade van gemengde groene blaadjes. Als ik in de Drôme vertoef, eet ik vrijwel dagelijks picodon.

Gegratineerde picodon

(voor 2 personen)

Dit heb je nodig

• 2 picodons van 2-3 weken oud
• snufje versgemalen peper
• snufje verse of gedroogde tijmblaadjes
• 1-2 tl olijfolie

Zo maak je het

Leg de picodons naast elkaar in een ovenvast schaaltje. Maal er wat peper over en bestrooi ze met tijmblaadjes. Druppel er wat olijfolie over en zet de kaasjes 10-12 minuten in een voorverwarmde oven op 210°C.

Je denkt dat er weinig is gebeurd met de kaas, omdat hij zijn vorm heeft behouden, maar niets is minder waar. De kaas is smeuïg en heeft een rijke smaak gekregen. 

Serveer er een tomatensalade, een groene salade of een salade van geroosterde paprika bij, smullen…

Kruidenkaas

Dit heb je nodig

• 2 picodons frais (1-2 dagen oud)
• 2 el olijfolie
• 1 sjalotje
• 1 teentje knoflook

• 2-3 el fijngesneden platte peterselie
• 2-3 el fijngesneden bieslook
• 1-2 tl citroen- of limoensap
• zout, peper

Zo maak je het

Prak de verse kaas fijn met een vork en roer er de olijfolie door, zodat het mengsel iets smeuïger wordt. Snijd het sjalotje en de knoflook heel fijn en roer beide, samen met de peterselie en bieslook, door het kaasmengsel. Breng op smaak met citroensap en wat zout en peper.

Dit is een heerlijk smeersel bij het aperitief bijvoorbeeld, gebruik het op (geroosterd) brood of toast.