Als we deze toptips opvolgen gaan we voortaan flink scoren met ons kippetje
De griep waart al een aantal weken rond en schijnt nog niet op zijn hoogtepunt te zijn. En dan is er in mijn ogen maar één werkende remedie: kippensoep.
Kippensoep getrokken van kip welteverstaan. Een hele of van kippenbouten. Niet van een blokje of poeder. Om hem minder vet te maken, trek ik het vel er helemaal af voor ik de kip in de pan doe. Zo krijg je een heerlijke bouillon waar je later niet nog eens het vet van af hoeft te scheppen. En twijfel je of je de kip in koud of heet water op moet zetten? Bij een bouillon altijd koud water, want je wilt alle kracht uit de kip in de bouillon trekken. In tegenstelling tot bijvoorbeeld gepocheerde kip waar je juist alle smaak en kracht in de kip wilt houden: dan start je met kokend water.
Het grote voordeel van zelf bouillon trekken is natuurlijk dat je de smaak en helende eigenschappen aan kunt passen. In dit seizoen is dat naast foelie, peperkorrels, een gedroogd pepertje ook veel gember, want dat werkt ontstekingsremmend en verwarmend – net als plakjes geelwortel die ook nog een kleur geven. En ui of prei helpen het immuunsysteem aan een kleine boost.
Maar ook buiten het griepseizoen ben ik fan. Maar dan wel van kip die een goed leven heeft gehad. En laten we nou eens ophouden met alleen dat stukje kipfilet. Eigenlijk vind ik dat het minst interessante stuk van de kip. Een hele kip uit de oven wordt veel te weinig gegeten. En zo moeilijk is het niet. Sterker nog: je kunt de kip zoveel verschillende smaken meegeven, zet hem in de oven en je hoeft er (bijna) niet meer naar om te kijken. Buikholte vullen met kruiden, een halve citroen of lekkere ongepelde vette tenen knoflook. Huid kruiden naar smaak, beetje olijfolie en dan op een rooster of in een braadslede met aardappeltjes of groente – of gewoon alleen. Oven iets hoger voorverwarmen en dan terugschakelen naar 175-190°C.
Reken op ongeveer 1 uur. Je kunt heel gemakkelijk controleren of de kip gaar is, door in het dikste deel van de poot te prikken. Het vocht dat eruit komt, moet helder zijn.
Kippenbouten kun je simpel grillen. Vind ik zelf het lekkerst. Grill van de oven voorverwarmen en gekruide kippenbouten eerst met bolle kant naar beneden op een rooster (op lekbakje) eronder schuiven. Keer de bouten na ongeveer 20-25 minuten en laat dan de bolle kant mooi goudkleurig en krokant roosteren. Reken op ongeveer 45-50 minuten in totaal voor de bouten. Zijn ze erg groot, dan iets langer. Het velletje is nu superkrokant (ben ik dol op). Grill trouwens een paar bouten extra, dan kun je de volgende dag met de het gare kipvlees een curry of salade maken.
Kipfilet is natuurlijk makkelijk te bereiden en is in elke keuken in te passen, maar bak de filets niet te lang. Omdat het vlees mager is, wordt het bij de lang bakken of stoven snel droog. Gebruik voor gerechten die bijvoorbeeld moeten stoven daarom bij voorkeur de vettere kippendij. Veel smakelijker en geen probleem als het wat langer in de saus ligt te pruttelen. Bak kipfilet met niet te veel boter of olie en gebruik een tang bij het keren. Kipfilets kunnen qua grootte verschillen. Reken op ongeveer 1-1,5 minuut per kant aanbraden en daarna nog ongeveer 10 -12 minuten bakken. Een kerntemperatuur van 75 °C. is ideaal.
Oh, en als laatste. Wist je dat je verrukkelijke lichte burgers kunt maken van kipgehakt? 500 gram kipgehakt, 1 gehakte sjalot, lente-ui in ringetjes, een uitgeperste knoflookteen en 1 ei mengen. Op smaak brengen met tabasco, gehakte peterselie en peper en zout en hiervan vier afgeplatte ballen maken. Grillen en garneren met avocado, wat rucola en sesamzaadjes.
Ook lekker met chilimayonaise (zoete chilisaus mengen met mayonaise) of met truffelmayonaise (truffeltapenade door mayonaise roeren).
Kippentip:
Pas op met rauw kippenvlees. Leg of snijd nooit iets anders op de plank wanneer daar net rauw kippenvlees op heeft gelegen. Was de plank of het bord direct af. En doe datzelfde met gebruikte messen of vorken.
Bewaar kip liever niet langer dan 1 à 2 dagen in de ijskast en zorg dat de temperatuur onder de 4-5 graden is. Neem het ongeveer een kwartiertje voor bereiding uit de ijskast. Dat komt het vlees ten goed bij de bereiding,
Serveer kip altijd gaar.
Kip is mager vlees en licht verteerbaar en heeft als groot voordeel dat het door de neutrale basissmaak zich net zo makkelijk kan vermommen in eenvoudige als exotische smaaktonen. Bovendien vormen kip en garnalen een prima stel.
Door Janny van der Heijden
Janny van der Heijden draagt graag jurken, pakjes en hoge hakken. Bekend als stijlvol jurylid van Heel Holland Bakt en presentatrice van Landinwaarts, schrijft ze dagelijks over eten, drinken en koken en proeven. Dat doet ze elke zondag bij ons. Janny schreef verschillende kookboeken. Ze heeft twee zoons en is oma van twee kleindochters.
