Franska.nl

Vorige week al zijn de eerste Zeeuwse mosselen geoogst! ‘Wat ontzettend vroeg’ hoor ik je nu zeggen, en dat klopt. Het zijn dan ook niet de traditioneel gekweekte mosselen, die van de bodemcultuur; hiervoor begint de oogst naar verwacht 28 juni. Nee, deze vroege jongens zijn hangcultuurmosselen en deze dienen zich altijd vier tot zes weken eerder aan dan hun broertjes van de bodemcultuur.

Hangcultuurmosselen, of hangmosselen zoals ik ze altijd noem, worden gekweekt aan touwen. Het mosselzaad hecht zich in het water via de stroming vast aan de touwen, de babymosselen worden hierna in het water in kousen verpakt, ‘opgesokt’, en groeien in twee jaar uit tot volwassen mosselen. Omdat deze mosselen zich boven in het water bevinden, nemen ze meer voedsel op en groeien daardoor sneller. Daarom kunnen ze eerder worden geoogst. Bovendien bevatten hangmosselen geen zand en slib, en hoeven ze dus niet verwaterd te worden. Daarentegen is, door de snelle groei, de schelp kwetsbaarder en de oogst daardoor arbeidsintensiever. De hangcultuur is relatief nieuw in Nederland, dit in tegenstelling tot de bodemcultuur, daarmee heeft Zeeland al 150 jaar ervaring.

 
In Zuid-Europa, Italië, Spanje en ook Frankrijk (moules de Bouchot) bestaan hangmosselen al veel langer, daar groeien ze aan palen of aan horizontale lijnen. In de jaren negentig begonnen Zeeuwse vissers te experimenteren met hangmosselen, en voor deze kweekmethode bleken, gek genoeg, de werkhavens die overgebleven waren na de realisatie van de Deltawerken, waaronder Neeltje Jans, ideale beschutte locaties. De vissers keken de kunst af in Zuid-Europa en gingen in Zeeland aan de slag. En hoe langer men hier met de hangmossel bezig is, hoe ingenieuzer de techniek wordt.

De hangmossel is zeer geliefd; Nederlandse en Belgische restaurants ‘vechten’ om de relatief kleine opbrengst, slechts vijf procent van het Nederlandse mosselaanbod. Het is een verrukkelijker mossel, lekker mals en zilt, voor kenners dé nummer één! Echte Zeeuwse hangmosselen hebben het label Zeker Zeeuws® Streekproduct.

De R in de maand?

Het mosselseizoen loopt van juni tot half april, dus niet alleen in ‘de maanden met een R’ (september tot en met april). Het verhaaltje van de R in de maand klopt allang niet meer, dat stamt uit de tijd dat er niet of nauwelijks koeling was en je deze schelpdieren alleen in koude maanden kon eten.

Veel bakpapier

Of je nu naar de viswinkel snelt voor de hangmossel of rustig wacht tot 28 juni… voor dit recept maakt het niet uit, beide soorten zijn hiervoor geschikt.

Dit lekkere gerecht, mosselen ‘en papillotte’, maak ik graag. De schelpdieren worden samen met alle smaakmakers verpakt in bakpapier of aluminiumfolie. En de grootste verrassing volgt als je het pakketje openknipt; verrukkelijke geuren stijgen omhoog, je waant je in Azië!
Je hebt grote stukken bakpapier nodig, want het is heel belangrijk dat er voldoende ruimte zit tussen mosselen en papier als je het pakket sluit, omdat de mosselen tijdens de bereiding opengaan en daardoor meer ruimte in beslag gaan nemen.

Mosselen ‘en papillotte’
Voor 4 personen

 
Dit heb je nodig

• 1,5 kilo verse mosselen
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode peper
• 2 limoenen
• 2 eetlepels fijngesneden gemberwortel
• 4 eetlepels grofgesneden koriander
• 1,5-2 dl kokosmelk
• 1 eiwit, losgeklopt

 
Zo maak je het
Spoel de mosselen schoon onder stromend water*. Snijd de gepelde teentjes knoflook in heel dunne plakjes en de rode peper in flinterdunne ringen. Haal de schil met een dunschiller van de limoenen en pers de limoenen uit. Snijd de schil vervolgens in heel dunne reepjes.
Meng de mosselen met de knoflook, rode peper, limoensap en limoenschil, gemberwortel en koriander en verdeel dit over vier grote stukken bakpapier. Strooi er naar smaak wat zout en peper over en verdeel tenslotte de kokosmelk over de mosselen. Bestrijk de randen van het bakpapier met losgeklopt eiwit en vouw het bakpapier met voldoende ruimte dicht, zodat de vulling goed afgesloten is. Leg de pakketjes op een bakplaat, besprenkel ze met een klein beetje water en zet ze 8-10 minuten in een voorverwarmde oven op 230°C tot alle mosselen open zijn.
Open de pakketjes aan tafel en eet de mosselen uit de pakketjes, of laat de inhoud in een diep bord glijden. Vergeet vooral niet het heerlijke kookvocht te eten.
* Tegenwoordig zijn mosselen schoon en wel verpakt, klaar voor gebruik, maar toch vind ik het prettig om elke mossel even door mijn handen te laten gaan en dat doe ik onder de stromende koude kraan. Zo kan ik voelen of de schelp niet stuk is en controleer ik meteen of schelpen die open staan wel sluiten. Ik geef daarvoor de open schelp een tik met een mes, als de schelp sluit, mag hij in de pan, doet hij dat niet, dan mag hij niet meedoen. Kapotte schelpen doen ook niet mee.